HÁZI FRANCIA KRÉMES Téma: Egyéb kategória

Elkészítési idő: több mint 2 óra Munkaidő: 90 perc tapasztalatot kíván átlagos ár
Eszközök: fagyasztószekrény, gyúródeszka, habüst, habverő, hűtőszekrény, kenőkés, kés, keverőtál, konyhai mérleg, konyhai robotgép, lábas, műanyagfólia, nyújtófa, sütő, tepsi, tűzálló edény, tűzhely
Eljárások: darabolás, szeletelés, dermesztés, fagyasztás, gőzölés, gyúrás, habverés, hajtogatás, hűtés, karamellizálás, kikeverés, nyújtás, pihentetés, sütés

Adag: 4-6 főre (12 darab)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

A krémhez:

5 dl tej

8 db tojássárgája

9 db tojásfehérje

3 dkg vaj

2 csomag vaníliás cukor

2 dkg zselatin

5 dkg liszt

20 dkg kristálycukor

A mázhoz:

4 evőkanál 2,8 %-os tej

7 dkg vaj

20 dkg kristálycukor

1 kávéskanál instant kávé

A tejszínhabhoz:

5 dl habtejszín

1 csomag habfixáló

4 evőkanál kristálycukor

A tésztához:

30 dkg vaj

1 dl víz

1 db tojássárgája

30 dkg liszt

1 dl fehérbor

vagy

1 teáskanál 10 %-os ecet

Elkészítés:

1. A leveles tészta elkészítéséhez a kis kockára vágott vajat összegyúrom 12 dkg liszttel, és a vajas tésztát hűtőbe teszem. A maradék liszthez hozzáadom a sót, a tojássárgáját, az ecetet és a vizet, 5-10 perc alatt jól kidolgozott rétes tésztává gyúrom az egészet.

A rétestésztát lisztezett deszkára teszem és fél cm vastagra nyújtom, minden alkalommal – a hajtogatás alatt is – a tésztát alul-felül jól belisztezem, hogy se a deszkához, se a nyújtófához ne ragadjon, mert ha ragad, rétegességét veszti.

2 . A vajas tésztát is kinyújtom, minden oldalon 1-2 cm-rel kisebbre, mint a rétestésztát.

A kinyújtott rétestésztára helyezem a vajasat, és összehajtogatom: a rövidebb oldalát jobbról a tészta egyharmadára hajtom, majd balról is úgy, hogy három réteget kapjak. Ez az egyszeres hajtás. Ezután a tésztát újra kinyújtom, a tészta rövidebb oldalát jobbról és balról is középig hajtom, majd az egészet még félbe, így négyszeres hajtást kapok. Ezt hívják dupla hajtásnak. Az összehajtott tésztát 15 percre hűtőbe teszem, majd mind az egyszeres, mind a kétszeres hajtást még kétszer megismétlem, közben mindig 15 percet pihentetem. A harmadik hajtogatás után a tésztát két részre osztom, csak az egyik felére lesz szükségem, amit még 30 percre a hűtőbe teszek, a másikat pedig lefagyasztom. Azért nem fél adagot készítettem, mert a fele akkora tésztát sokkal nehezebb hajtogatni, és ha már dolgozok vele, legalább a következő alkalommal ne kelljen.

3. A tésztát még két részre osztom, az egyiket kinyújtom a 20 x 25 cm-es tepsimnél 2-2 cm-rel szélesebbre, kb. 2 mm vastagságúra. Sütőpapírra teszem, villával megszurkálom, és még 15 percet a hűtőben pihentetem.

4. A tésztát a sütőpapírral együtt egy nagyobb tepsibe vagy közvetlenül a sütőrácsra helyezem, és 200 fokra (gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt megsütöm. Végig figyelni kell, mert minden sütő más, és nagyon gyorsan megég. Amikor kihűlt, beleszabom a 20 x 25 cm-es (legalább 5 cm magas) tepsibe. A másik tésztalapot is megsütöm.

– Ha fagyasztott leveles tésztát használok:

A leveles tésztát a fagyasztóból kivéve lisztezett deszkára teszem, 25 perc alatt kiolvasztom. A hajtogatás kivételével mindent ugyanúgy csinálok, mint a házilag gyúrt leveles tésztánál.

5. A krémhez szétválasztom a tojásokat, a sárgákat egy lábasba, a fehérjéket egy habüstbe vagy kisebb fém fazékba teszem. A sárgákat 10 deka cukorral, gépi habverővel krémes-fehérre verem, hozzáadom a lisztet, a zselatint, és a vaníliás cukrot, majd a tejjel fokozatosan, csomómentesre keverem. Gőz fölött, állandó kevergetés mellett 5-10 perc alatt besűrítem, a tűzről levéve belekeverem a vajat, majd félrerakom hűlni. A tojásfehérjét gőz fölött, gépi habverővel elkezdem felverni, amikor már fehéredik, hozzáadom a 10 dkg cukrot, és folyamatos keverés mellett 5-10 perc alatt kemény habbá verem. A hab egyharmadát óvatosan beleforgatom a langyos sárga krémbe, amikor már teljesen elkeveredett, hozzáadom a maradékot és nagyon finoman elkeverem az egészet. Nem szabad sokáig keverni, és a habot összetörni, mert akkor a krém folyós lesz. Amikor már homogén, beleöntöm a tésztalappal kibélelt tepsibe. Pár órára hűtőbe teszem, amikor megszilárdult, rákenem a felvert tejszínhabot.

6. A karamell mázhoz az instant kávét feloldom a tejben, hozzáadom a cukrot, és alacsony fokozaton folyamatosan kevergetem, amíg a cukor elolvad. Ha elkezd sűrűsödni, lehúzom a tűzről és habverővel hozzákeverem a vajat. 1 perc keverés után tejföl sűrűségű krémet kapok, amit nagyon gyorsan rásimítok a megmaradt másik tésztalap hátoldalára. Ha kissé megszáradt a máz, a karamelles tésztalapot 12 kockára vágom, és a darabokat egyesével ráteszem a tejszínhab rétegre, így könnyen darabolható lesz a sütemény.

A krémes projekt miatt elég sok időt eltöltöttem a konyhában, de végül nem bántam meg, mert másodjára egész jól sikerült, és legközelebb már gyorsabban fog menni. Azt azért nem mondom, hogy a házi leveles tészta elkészítésébe újra belevágnék, mert nagyon macerás. Így is elég időigényes a krém főzése, ezen kívül nagyon jó minőségű fagyasztott leveles tésztákat lehet kapni, sokkal egyszerűbb azzal dolgozni. De kezdem a legelején: barátom anyukájától kaptam ezt a receptet, mert meséltem neki, hogy most a krémes készítés foglalkoztat. Egy nagyon régi, 1942-es kiadású szakácskönyvben találta, amit Kapitán Mária a „magyar királyi gazdasági tanárnő” írt, 50 ebéd címmel. Egész jó receptnek tűnt, kellően részletes útmutatással, ki kellett próbálnom. A házi leveles tészta jól sikerült, de a krém sajnos másnap reggelre sem szilárdult meg. Szerencsére maradt még két leveles tészta lapom, így másnap délután még egyszer nekifutottam a krémnek, de ez alkalommal egy kis zselatint is adagoltam hozzá, illetve a tojásfehérjét gőz(!) fölött vertem fel, amit első alkalommal elmulasztottam (mert minden más receptben gőz nélkül verték fel a habot, és úgy gondoltam, akkor ezt a lépést megspórolhatom). Mint utólag kiderült, ez fontos lett volna, mert ettől a hab nagyon kemény lett. Így már valószínűleg zselatin nélkül is megállt volna a süti, de azért megnyugtató volt tudni, hogy valami biztosan összetartja.