VÖRÖSMÁRNAFILÉ ÉS TÖLTÖTT KALMÁR SERPENYŐBEN SÜLT PADLIZSÁNNAL Téma: Egyéb kategória
Elkészítési idő: 90 perc 
Munkaidő: 60 perc tapasztalatot kíván átlagos ár
Eszközök: borsdaráló, citromnyomó, fazék, hűtőszekrény, kés, keverőtál, konyharuha, lábas, reszelő, serpenyő, sütő, szűrőlapát, tűzálló edény, tűzhely
Eljárások: beforralás, darabolás, szeletelés, darálás, előfőzés, felengedés, filézés, forralás, hámozás, hűtés, párolás, préselés, reszelés, gyalulás, sütés, szűrés, töltés
Adag: 4 főre
vagy
Elkészítés:
1. A kalmárokat konyhakészre előkészítjük, a fejeket, karokat kockára vágjuk. A törzseket a hűtőszekrénybe tesszük. A mángoldot megtisztítjuk, a leveleket apróra vágjuk, forrásban lévő, sós vízben blansírozzuk, lecsepegtetjük. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, finomra vágjuk, a petrezselymet is összevágjuk. A virslit felkarikázzuk.
2. Nagyobb edényben felforrósítjuk a vajat, üvegesre pároljuk benne a hagymát, majd hozzáadjuk a felkockázott kalmárt, a fokhagymát, a virslit, a mangoldot, a petrezselymet és a főtt rizst. Sózzuk, borsozzuk. Felöntjük a borral meg az olívaolajjal, és a zsemlemorzsával jól összekeverjük. Hagytuk kihűlni.
3. A kalmártörzseket megtöltjük a töltelékkel, a nyílásokat fogvájóval megtűzzük. Hideg helyre tesszük.
4. A mártáshoz a zöldségeket megtisztítjuk, a zellert nagyon apróra vágjuk, a mogyoróhagymát és a fokhagymát lereszeljük. A bort edényben felforraljuk, hozzáadjuk a mogyoróhagymát, a fokhagymát, a kakukkfűvel, a babérlevelet, a zellert, és beforraljuk, amíg majdnem az összes folyadék elpárolog. Felöntjük 1 dl homárlevessel, további három percig forraljuk. Melegen tartjuk.
5. A padlizsánt megtisztítjuk, egyforma kockákra vágjuk. Pezsegve forró sós vízben előfőzzük, leszűrjük, még melegen konyhai törlőre teregetjük, és hagyjuk kihűlni. Félretesszük.
6. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A megtöltött kalmárokat olívaolajjal kikent tűzálló tálba helyezzük, a sütőben tíz percig sütjük. Kivesszük, eltávolítjuk a fogvájókat.
7. A márnát a citromlével és borssal ízesítjük. Az olívaolajat serpenyőben felforrósítjuk, a padlizsánt vigyázva felmelegítjük benne, megborsozzuk.
8. Másik serpenyőben nagyon forró olajon a halfilének először a boros, majd a másik oldalát gyorsan kisütjük.
9. A padlizsánkockákat a tányérokra tesszük, köré öntjük a mártást, a vörösmárnákat a zöldségre helyezzük, végül rátesszük a töltött kalmárokat.
HOMÁRLEVES
1. Levágjuk a homár farkát. Lábaival felfelé, hosszában kettévágjuk a rák testét. Kikanalazzuk a máját (1. kép) (lágy, halvány zöldesszürkés rész), s ha nőstény, az ikrát (kemény, vörös-narancsszínű rész). Letakarva hűtőszekrénybe tesszük. Kiszedjük a homár húsát, és falatnyi darabokra vágjuk; befedve hűtőbe tesszük. A páncélját nagy darabokra vágjuk.
2. A vaj felét egy nagy lábosban közepes hőfokon felforrósítjuk, beletesszük a rákpáncél-darabokat. Addig pirítjuk, amíg barnulni kezd. Hozzáadjuk a sárgarépát, a zellert, a póréhagymát és a hagymát. 1,5-2 percig pároljuk, állandóan keverve (nem szabad megégnie). Hozzáadjuk az alkoholt, és 1 percig főzzük. Ráöntjük a vizet, hozzákeverjük a sűrített paradicsomot és felforraljuk. Takarékra tesszük a lángot és 30 percig főzzük a levest, majd kivesszük belőle a kemény részeket.
3. Egy kis serpenyőben megolvasztjuk a maradék vajat, beletesszük a májat és
az ikrát. Hozzáadjuk a tejszínt, alaposan összekeverjük, és elvesszük a tűzhelyről.
4. A lisztet kis keverőtálkában nagyon lassan összedolgozzuk 2-3 evőkanál hideg vízzel. Hozzákeverünk egy keveset a forró levesből.
5. A lábosban maradt homárlevest felforraljuk, és hozzáadjuk a lisztes keveréket. 4-5 percig lassan forraljuk, amíg a leves besűrűsödik, gyakran megkeverjük. Csökkentjük a hőfokot és hozzáadjuk a hűtőszekrényben tárolt rákhúst (2. kép). Lassan főzzük, amíg jól átmelegszik.
6. Megkóstoljuk a levest, s ha szükséges, adunk bele még fűszert és tejszínt. Előmelegített tányérokban, snidlinggel megszórva tálaljuk.