MARHAHÚSOS-TÉSZTÁS PÁSTÉTOM PASTICCIO Téma: Egyéb kategória

Elkészítési idő: több mint 2 óra Munkaidő: 60 perc tapasztalatot kíván átlagos ár
Eszközök: gyúródeszka, húsdaráló, hűtőszekrény, kés, keverőtál, konyhai robotgép, lábas, műanyagfólia, nyújtófa, pástétomsütő, reszelő, sütő, tésztafőző fazék, tűzhely
Eljárások: darabolás, szeletelés, darálás, előfőzés, felengedés, fonnyasztás, főzés, gyúrás, hámozás, lerakás, nyújtás, pihentetés, pirítás, rántás, reszelés, gyalulás, sütés, sütőforma bélelése, szűrés

Adag: 1 pástétomforma (6 főre)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

15 dkg bucatini

1 evőkanál hideg víz

1 db tojássárgája

13 dkg hideg vaj

25 dkg liszt

ízlés szerint só

ízlés szerint kristálycukor

A besamelmártáshoz:

2 evőkanál liszt

3 ¾ dl hideg tej

6 dkg vaj

ízlés szerint bors

ízlés szerint só

A sütőforma kikenéséhez:

igény szerint olaj

vagy

igény szerint olvasztott vaj

A töltelékhez:

50 dkg darált marhahús

5 dkg frissen reszelt parmezán sajt

¼ kávéskanál reszelt szerecsendió

1 evőkanál friss, apróra vágott oregánó

2 evőkanál olívaolaj

1 és ¼ dl marhahúsleves

1 és ¼ dl vörösbor

2 gerezd finomra vágott fokhagyma

1 fej apróra vágott hagyma

2 db apróra vágott paradicsom

15 dkg csirkemáj

ízlés szerint bors

ízlés szerint só

Elkészítés:

1. A lisztet, az apró darabokra vágott hideg vajat, cukrot, sót és a tojássárgáját konyhai robotgépben vagy turmixgépben al vízzel addig keverjük, amíg a keverék cipóvá áll össze. Ha szükséges, adunk még hozzá vizet. A tésztát lisztezett deszkára tesszük, és könnyed mozdulatokkal simára gyúrjuk. Műanyag fóliába csomagoljuk, hűtőszekrénybe tesszük.

2. A töltelékhez vastag falú lábosban felforrósítjuk az olajat, és puhára pácoljuk a felaprított hagymát és a finomra vágott fokhagymát. Ha aranyszínűre pirult, hozzáadjuk a darált húst, és jól átpirítjuk. Ha összesülne, villával szétpergetjük a húst. Beletesszük a csirkemájat, a felaprított paradicsomot, felöntjük a vörösborral és a húslevessel; sózzuk, borsozzuk, oregánóval, szerecsendióval ízesítjük. Erős tűzön felforraljuk, majd takarékra vesszük, és fedő alatt 40 percig főzzük. Ha kihűlt, belekeverjük a parmezán sajtot.

3. A besamelmártáshoz lassú tűzön felolvasztjuk a vajat, megszórjuk a liszttel, és 1 percig állandóan kevergetve világos zsemleszínű, sima rántást készítünk. Levesszük a tűzről, és apránként felöntjük a tejjel, majd ismét a tűzre téve, állandó kevergetés mellett felforraljuk. Ha a mártás sűrűsödni kezd, még egy percig főzzük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

4. Nagy fazék, forrásban lévő, sós vízben éppen csak puhára (al dente) főzzük a bucatini tésztát. Leszűrjük, hűlni hagyjuk. Egy 23 cm átmérőjű, mély tűzálló tálat (pástétomformát) kikenünk olvasztott vajjal vagy olajjal; a sütőt 160 °C-ra előmelegítjük. A gyúrt tésztát két részre osztjuk; az egyiket akkorára nyújtjuk, hogy teljesen beborítsa a kivajazott tálat, sőt az oldalán kissé túl is érjen. A húsos töltelék felét a tésztára merjük, rátesszük a kifőtt bucatini tésztát, és tetejére simítjuk a besamelt. Fontos, hogy a mártás mindenhol jól bevonja a bucatinit.

5. A maradék húsos tölteléket is rámerjük, majd kinyújtjuk a tészta másik felét, és befedjük vele a pástétomot. A széleket kissé összenyomjuk, a felesleget levágjuk. 50-55 percig sütjük; akkor jó, ha aranypiros és ropogós. Tálalás előtt 15 percig pihentetjük, könnyebb lesz felvágni.

Az olasz konyhában a pasticcio általános fogalom, és minden olyan pástétomra vonatkozik, melyben a töltelék – hús, zöldség, tészta – rétegesen váltja egymást. Csak ünnepi alkalmakra készítik, némelyikük egyszerű, sima, de vannak igen kifinomult, nehezen elkészíthető, sok hozzávalót tartalmazó változatok is. Főételként fogyasztják, általában köret nélkül. Esetleg salátát adnak mellé, vagy utána következik valamilyen könnyebb, zöldséges étel.

MARHAHÚSLEVES

100 dkg marhacsont

100 dkg marhahús

1 db póréhagyma

2 db érett paradicsom

4 liter hideg víz

1 nagyobb sárgarépa

1 db szegfűszeg

2 db babérlevél

1 gerezd fokhagyma

ízlés szerint só

ízlés szerint frissen őrölt fekete bors

1. Mossuk, hámozzuk és tisztítsuk meg a zöldségeket. Ha szegfűszeget is használunk, szurkáljuk a hagymába. Csak nagyon érett paradicsomot vásároljunk. A zellerszál leveleit is hozzáadhatjuk.

2. Vízzel teli nagy lábost tegyünk alacsony fokozatra, tegyük bele a húst (1. kép) és a csontokat. A víznek lassan kell forrnia, csupán gyöngyözve

a teljes főzési idő alatt.

3. Adjuk hozzá a zöldségeket (2. kép), a zöldfűszereket és a fűszereket. Az elején csak kevés sót tegyünk bele, még sózhatjuk a főzés során.

4. Szedjük le a habot a főzés alatt (3. kép), amely először bőségesen fog képződni a tetején, majd egyre kevésbé. A húslevest alacsony tűzön 180 percen át főzzük.

5. A húslevest szűrjük tálba (4. kép), szedjük ki a zöldségeket. (A húst egy kedvelt mártással is tálalhatjuk.) Amikor a leves teljesen kihűlt, tegyük hűtőszekrénybe. A zsiradék megszilárdul a felszínén, és könnyedén leemelhető.