ERDEI GOMBÁS RIZOTTÓ Téma: Egyéb kategória

Elkészítési idő: 80 perc Munkaidő: 35 perc kis gyakorlattal elkészíthető drága
Eszközök: fazék, kés, papírtörlő, reszelő, serpenyő, szűrő, tűzálló edény, tűzhely
Eljárások: áztatás, darabolás, szeletelés, fonnyasztás, hámozás, pirítás, reszelés, gyalulás, szikkasztás, szűrés

Adag: 6 főre

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

50 dkg friss, szeletelt erdei gomba

35 dkg rizs

12 dkg frissen reszelt parmezán sajt

6 dkg szárított kucsmagomba

vagy

6 dkg szárított szárított vargányagomba

vagy

6 dkg szárított tinórugomba

4 evőkanál olívaolaj

3 gerezd finomra vágott fokhagyma

6 dkg vaj

1 fej apróra vágott vöröshagyma

½ dl száraz, fehér vermut

12 dl zöldségalaplé

4 evőkanál finomra vágott petrezselyem

ízlés szerint bors

ízlés szerint só

Elkészítés:

1. A szárított gombát hőálló tálba tesszük, annyi forrásban levő vizet öntünk rá, hogy ellepje, és 30 percig áztatjuk. Óvatosan kiszedjük, és leitatjuk róla a vizet. Az áztatóvizet papírfilteren átszűrjük, és félretesszük.

2. A friss gombát (vegyesen, pl. vargánya, tinóru, szegfűgomba, vagy rókagomba) megtisztítjuk, tisztára töröljük – ha nagyok, félbevágjuk vagy szeleteljük. Nagy serpenyőben felhevítünk 3 evőkanál olajat. A friss gombát 1-2 percig keverve pirítjuk benne. Hozzáadjuk a fokhagymát a beáztatott gombával, gyakran kevergetve 2 percig pirítjuk, majd áttesszük egy tálba.

3. A serpenyőben felhevítjük a maradék olajat a vaj felével, és a vöröshagymát közepes lángon, kevergetve, üvegesre pirítjuk benne. Takaréklángon hozzáadjuk a rizst, és kevergetve addig pirítjuk, amíg a rizsszemek áttetszővé válnak. Hozzáöntjük a vermutot, és 1 percig kevergetjük.

4. Merőkanalanként hozzáadjuk a forrásban lévő alaplét. Közepes lángon kevergetjük, és az újabb adag alaplét csak akkor öntjük hozzá, amikor a rizs az előzőt már felszívta. Körülbelül 20 perc alatt a rizs krémessé válik, és az összes alaplét magába szívja. Sóval, borssal ízesítjük.

5. A rizottóhoz adjuk a gomba áztatólevének a felét és a félretett gombát. Utóízesítjük, és ha kell, kevés áztatólét keverünk még hozzá. A gombás rizottót levesszük a tűzről, belekeverjük a maradék vajat, a reszelt parmezánt és az aprított petrezselymet. Azonnal tálaljuk

A rizottóhoz sosem használunk hosszú szemű, fehér rizst. A gömbölyű szemű, kissé pépesre fövő fajta jó hozzá. Különösen ajánlható az olasz arborio rizs.

ZÖLDSÉGALAPLÉ

0.5 db durvára vágott zellergumó

1 db durvára vágott, közepes méretű sárgarépa

1 szál durvára vágott szárzeller

10 dkg apróra vágott csiperkegomba

2 db érett, negyedekre vágott paradicsom

1 db bouquet garni

1 nagy csipet só

1 evőkanál reszelt narancshéj

1 csipet őrölt szerecsendió

6 szem fehér bors

2 gerezd félbevágott fokhagyma

1 fej durvára vágott vöröshagyma

1 szál durvára vágott póréhagyma

1. Nagyobb edénybe tesszük a zöldségeket és a gombát, felöntjük 1.5 liter vízzel. Belekeverjük a fokhagymát, az egész borsot, a szerecsendiót, a narancshéjat (ezeket célszerű kisebb gézdarabba kötve a vízbe lógatni, így főzés után nagyon könnyű eltávolítani a levesből), a bouquet garnit és a sót. Felforraljuk, majd fedő alatt, közepes lángon 45 percig főzzük.

2. A zöldséges levet hagyjuk kihűlni. Nagyobb edényre drótszűrőt ültetünk, és a levet átszűrjük, a zöldségeket kanál hátával áttörjük, a fűszereket kidobjuk.