Olasz vörösborosmártás Téma: Egyéb kategória

Elkészítési idő: 30 perc Munkaidő: 10 perc könnyen elkészíthető átlagos ár
Eszközök: kés, lábas, tűzhely
Eljárások: beforralás, darabolás, szeletelés, főzés, hámozás

Adag: 4 főre

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 ⅔ dl barnamártás

1 és ¼ dl vörösbor

1 ⅔ dl barna erőleves

2 evőkanál vörösborecet

1 db babérlevél

4 evőkanál apróra vágott hagyma

1 szál friss kakukkfű

Elkészítés:

1. A barnamártást és a barna erőlevest összekeverjük és egy lábasban 10 percig gyöngyözve főzzük, majd leszűrjük.

2. A vörösbort, a vörösborecetet a fűszerekkel és a hagymával lassú tűzön főzzük és beforraljuk a háromnegyedére.

3. A leszűrt és a beforralt mártást összekeverjük és nagyon lassan további 20 percig főzzük. Ha szükséges ízesítjük ízlésünk szerint.

Barnamártás

150 dkg darabolt borjúcsont

3 liter barna alaplé vagy

3 liter csontalaplé

2 gramm finomra vágott bazsalikom

2 gramm egész feketebors

3 dkg só

50 dkg darabolt leveszöldség

5 db babérlevél

1 dl félszáraz vörösbor

2 gramm morzsolt kakukkfű

5 dkg paradicsompüré

10 dkg szeletelt gomba

15 dkg durvára vágott vöröshagyma

5 dkg zsír

2 gerezd fokhagyma

10 dkg csíkokra vágott szalonnabőr

10 szem durvára tört szegfűbors

Rántáshoz::

6 dkg liszt

5 dkg kristálycukor

3 dkg zsír

A borjúcsontot, (lehetőleg az ún. ritka csontokat, mint a lapocka-, szegy-, medencecsont), a szalonnabőrt, a megtisztított és felszeletelt leves zöldséget, gombát, hagymát, fokhagymát, fekete- és szegfűborsot, zsiradékban a paradicsompürével aranybarnára pirítjuk, majd 3 liter barna alaplével vagy csontalaplével vagy ezeknek hiányában vízzel felengedjük, hozzáadjuk a babérleveleket, sót, és a vörösbort.

Miután felforrt takaréklángon 180 percig lassan főzzük, időnként megkeverjük, zsírját leszedjük. A főzés végén kb. 1 liternyire hagyjuk leforrni.

Ezután zsír nélkül barnára pirítjuk a lisztet a cukorral. Kihűtjük, majd néhány merőkanálnyi főzőlével felengedve, simára keverjük és a léhez adjuk. Állandó keverés mellet jól kiforraljuk és lassan tovább főzzük, míg a kellő sűrűséget el nem értük. 10-15 percig pihentetjük, majd leszűrjük. Most hozzáadjuk a kakukkfüvet, bazsalikomot és a Madeira bort, melyekkel 1-2 perc alatt összeforraljuk.

Kóstoljuk és szükség szerint fűszerezzük, sózzuk.

Passzírozni nem tanácsos, mert a zöldségek új ízt nem adnak és főzelékszerűvé teszik a mártást. Készítésekor, fontos a hozzávalók korrekt lepirítása, mert ekkor alakul ki a mártás jellegzetes karamell aromája.

Sűríthetjük hagyományos cukros barna rántással vagy lisztszórással is. Párolt és sült marhahúshoz, bélszínhez (Wellington bélszín), vadhúsokhoz, hússal töltött hasékhoz adjuk. Készíthető nagyvadak csontjaiból is. Ekkor az aroma fokozása érdekében különböző erdei gyümölcsöket (kökény, som, ribiszke, szamóca, szeder, áfonya) főzhetünk a már leszűrt mártásba. A barnamártásból készülő mártások: madeira mártás, Róbert mártás, Egri mártás, Madeira mártás, Tokaji mártás, Burgundi mártás, Finomfű mártás.

Barna erőleves

200 dkg darabolt borjú ritkacsont vagy

200 dkg darabolt marha ritkacsont

1-2 dl pecsenyelé

1 nagyobb hámozott, karikára vágott sárgarépa

1 csokor bouquet garni

1 kisebb hámozott, csíkokra vágott zellergumó

1 szál karikára vágott póréhagyma

1 ág kakukkfű

0.5 dl fehérborecet

ízlés szerint só

1. A csontokat 40 percig a sütőben pecsenyelében pirítjuk, majd áttesszük egy nagy lábosba, adunk hozzá feldarabolt póréhagymát, zellert, sárgarépát, egy csokor zöldfűszert (bouqet garni), fehérborecetet, egy kakukkfűágat, s annyi hideg vizet öntünk rá, hogy ellepje.

2. Alacsony hőfokon 180 percen át főzzük, majd leszűrjük.