BURGUNDI FONDÜ Téma: Egyéb kategória

Elkészítési idő: 60 perc  Munkaidő: 55 perc  tapasztalatot kíván  átlagos ár

Eszközök: fondü készlet, habverő, kés, keverőtál, lábas, szita, tűzhely
Eljárások: darabolás, szeletelés, feljavítás, főzés, gőzölés, hámozás, kikeverés, passzírozás, áttörés, sütés, tojás szétválasztása

Adag: 4 főre

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
80 dkg marhahús
100 dkg kókuszzsír
A bearni mártáshoz:
4 db tojássárgája
15 dkg vaj
1 teáskanál morzsolt fehér bors
4 evőkanál tárkonyecet
2 db mogyoróhagyma
½ csomó turbolya
2 szál friss tárkony
ízlés szerint Worcestershire szósz
ízlés szerint cayenne-bors
ízlés szerint só

Elkészítés:

1. A jól porhanyított húst vékony szeletekre vagy apró kockákra vágjuk, s tányéron úgy készítjük oda minden vendégnek.

2. A kókuszzsírt (vagy más sütőzsírt) a fondütálban a tűzhelyen felforrósítjuk. Csak ezután helyezzük az edényt a forró asztali melegítőre.

3. A húsdarabokat fondünyársra tűzve a forró zsírban megsütjük.

4. A béarni mártáshoz a tárkonyt és a turbolyát letépdessük a száráról, megmossuk, lecsurgatjuk, és finomra összevagdaljuk. A mogyoróhagymát meghámozzuk és felaprítjuk.

5. Egy kis edényben a kockára vágott mogyoróhagymát, a tárkonyecetet, 6 evőkanál vizet és a borsszemeket félig megfőzzük. Hagyjuk lehűlni, majd szitán átpasszírozzuk.

6. A vajat gyenge tűzön megolvasztjuk. Hőálló tálban a mogyoróhagymalevet és a friss tojássárgáját összehabarjuk.

7. A tálat forró gőzölőedényre állítjuk, s a tojássárgáját addig verjük, míg a mártás habossá nem válik. A tojáskrémet levesszük a gőzölőedényről, s a felolvasztott vajat állandó keverés mellett lassan beleforgatjuk.A fűszernövényeket belekeverjük, sóval, cayenne-borssal és ízlés szerint Worcester-mártással ízesítjük.

Egy eredeti béarni mártáshoz, egy Sauce Béarnaise-hez Herbadox néven forgalmazott fűszerkoncentrátumot használnak. Helyette Worcester-mártás is alkalmazható, mivel a Herbadox elég nehezen szerezhető be.
A burgundi fondü a klasszikus húsos fondü egyik legnemesebb változata. Különösen vonzóvá teszi a hozzá kínált mártás, a ropogós kenyér, olajbogyó és ecetes uborka.