Olajban sült polenta gombamártással Téma: Egyéb kategória

Elkészítési idő: több mint 2 óra  Munkaidő: 50 perc  kis gyakorlattal elkészíthető  átlagos ár
Eszközök: borsdaráló, fokhagymaprés, fritőz, hűtőszekrény, kés, keverőtál, konyhai mérleg, lábas, papírtörlő, séfkés, serpenyő, szűrőlapát, tűzhely
Eljárások: darabolás, szeletelés, forralás, főzés, hámozás, hűtés, kikeverés, párolás, pihentetés, pirítás, sütés bő zsiradékban, zúzás

Adag: 8-12 főre

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
A gombamártáshoz:
100 dkg vargánya
2 gerezd zúzott fokhagyma
1 dl extraszűz olívaolaj
2 evőkanál finomra vágott kakukkfű
ízlés szerint só
ízlés szerint frissen őrölt fekete bors
A polentához:
50 dkg polenta
20 dl hideg víz
2 evőkanál durva szemcséjű tengeri só
A sütéshez:
5 dl napraforgóolaj
A tálaláshoz:
ízlés szerint finomra vágott kakukkfű

Elkészítés:

1. A polenta készítéséhez forraljuk fel a vizet a sóval egy akkora lábasban, amibe belefér legalább 4 liter folyadék. Fokozatosan öntsük hozzá a kukoricadarát, állandóan kevergetve, nehogy összecsomósodjon. Közepes lángon, hosszú fakanállal kevergetve főzzük, amíg elkezd elválni az edény falától, amelyen vékony kéreg kezd formálódni. A polentát a főzés teljes 40-45 perces ideje alatt szinte végig kevergetni kell. A megfőtt polentát öntsük tálalótálcára. Éjszakára hagyjuk kihűlni és megszilárdulni, mielőtt sütni kezdenénk.

2. A gombamártás készítéséhez válasszuk le a gombák tönkjét a kalapjukról. Vágjuk fel durvára mind a tönköket, mind a kalapokat.

3. Nagy serpenyőben hevítsük fel az olívaolajat közepes lángon. Tegyük bele a fokhagymát, és 3-4 perc alatt pirítsuk világos aranyszínűre. Tegyük bele először a gombák tönkjét, és körülbelül 5 perccel később tegyük hozzá a kalapokat. Adjuk hozzá a kakukkfüvet és ízesítsük sóval, borssal. Pároljuk puhára. A vargánya főzési ideje attól is függ, hogy mennyire friss. Ne főzzük a gombát pépesre!

4. A kihűlt polentát vágjuk körülbelül 1 cm vastag szeletekre.

5. A sütő olajat fritőzben vagy mély lábasban alaposan forrósítsuk fel. Egy kisebb kenyérdarabbal ellenőrizzük le az olaj hőmérsékletét. Ha a kenyér rögtön buborékozva feljön a felszínre és elkezd pirulni, az olaj hőmérséklete megfelelő.

6. A polentát több adagban süssük ki, egy adag kisütése körülbelül 5 percig tart. Szűrőkanállal szedjük konyhai papírtörlőre. A gombamártást kanalazzuk a forró polenta szeletekre. Szórjuk meg a félretett kakukkfűvel és azonnal tálaljuk.

Ha a vargányának nincs szezonja, vagy nem tudunk beszerezni, helyettesítsük ugyanannyi vegyes erdei gombával vagy fehér csiperkével. Ha nincs sok időnk főzésre, használjunk előre gyártott polentát.