TÉSZTÁS EGYTÁLÉTEL, „PÁRDUC”-MÓDRA Téma: Egyéb kategória
Elkészítési idő: több mint 2 óra 
Munkaidő: 60 perc tapasztalatot kíván átlagos ár
Eszközök: alufólia, gyúródeszka, kenőecset, keverőtál, konyhai mérleg, konyhai robotgép, nyújtófa, reszelő, séfkés, serpenyő, sütő, szűrő, szűrőlapát, tésztafőző fazék, tortaforma, tűzhely, zöldséghámozó
Eljárások: beforralás, darabolás, szeletelés, felengedés, formázás, főzés, hámozás, hűtés, kikeverés, nyújtás, pirítás, rántás, reszelés, gyalulás, sütés, sütőforma bélelése, szűrés, töltés, vakon sütés
Adag: 4 főre
vagy
vagy
vagy
Elkészítés:
1. A felolvasztott linzertésztát vékonyra kinyújtjuk, és egy 33 cm átmérőjű, kapcsos tortaforma alját, széleit kibéleljük vele. Befedjük alufóliával, villával néhányszor megszurkáljuk. A szárazbabot rátesszük az alufóliára, hogy a tészta ne púposodjon fel sütés közben, és 180 °C-ra előmelegített sütőben 15 percig sütjük. Ekkor eltávolítjuk a babot meg az alufóliát, majd a tésztát még 10 percig sütjük.
2. A salsa spagnolához a megmosott borjúcsontot megpirítjuk a sütőben, felöntjük a húslevessel, a folyadékot befőzzük egy literre, leszűrjük. Hagyjuk kihűlni, végül felöntjük a marsalával.
3. Közben a zöldségeket megtisztítjuk, felaprítjuk, a sonkát, a megmosott húst és májat, a kemény tojást is kicsire feldaraboljuk. Serpenyőben felforrósítjuk az olajat, átsütjük benne a hagymát, a sárgarépát, a sonkát, a csirkehúst, a májat és a tojást. Fahéjjal, szegfűszeggel fűszerezzük, némi vízzel elkevert paradicsomvelővel feleresztjük.
4. Kevés lisztet vajban megpirítunk, felöntjük vízzel, és a zöldség-húskeverékhez adjuk. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a salsa spagnolát, és tovább forralva még jobban besűrítjük. Végezetül vajdarabkákat, szarvasgomba- vagy vargánya-szeleteket adunk hozzá.
5. A felengedett leveles tésztát 3 mm vékonyra kinyújtjuk. A száraztésztát bő, sós vízben éppen csak roppanósra (al dente) főzzük, azonnal megszórjuk a reszelt parmezán vagy caciocavallo sajttal, összekeverjük. A mártást a főtt tésztához keverjük.
6. A linzertésztát megtöltjük a forró zöldséges pennével. Amíg langyosra hűl, a tojásfehérjét felverjük, a linzertészta széleit megkenjük vele. Ezután befedjük a leveles tésztával, és szorosan rányomjuk a linzertészta tojáshabbal megkent széleire. A tojássárgáját felverjük kevés tejjel és sóval, ezzel megkenjük a „torta” tetejét. Díszíthetjük a maradék linzertésztából kiszúrt motívumokkal, például szicíliai jelképekkel.
7. 170-180 °C-ra előmelegített sütőben 45-50 percig sütjük. A szezon friss virágaival díszítve tálalhatjuk.
LEVELES TÉSZTA
1. Gyúródeszkára tegyünk 3 csésze átszitált lisztet. Készítsünk egy mélyedést a közepébe. A cukrot és a sót oldjuk fel a vízben, majd apránként dolgozzuk össze a lisztet annyi vízzel (1. kép), hogy lágy tésztát kapjunk. Tekerjük bele egy tiszta konyharuhába és tegyük a hűtőszekrénybe 30 percre.
2. A maradék lisztet tegyük a gyúródeszkára, majd adjuk hozzá a vajat és a tojásfehérjét (2. kép). Amikor már lágy és jól összedolgozott, alakítsuk négyszögletűre, csavarjuk konyharuhába és tegyük a hűtőszekrénybe 30 percre.
3. Vegyük ki a tésztát a hűtőszekrényből. Tegyük a vizes-lisztes tésztát kissé meglisztezett gyúródeszkára.
4. Jól meglisztezett sodrófával nyújtsunk a tésztából egy nagyobb, négyszögletes formát (3. kép).
5. A vajas, lisztes tésztát tegyük a kinyújtott tészta közepére, majd hajtogassuk rá a széleket (4. kép).
6. Nyújtsuk 2,5 cm vastag, négyszögletes alakúra (5. kép). Óvatosan tekerjük be egy tiszta konyharuhába, és pihentessük a hűtőszekrényben 20 percig.
7-8. A tésztát nyújtsuk kb. 1 cm vastagra, négyszög alakúra. A sodrófával finoman megütögetve lapítsuk ki. Ezután nyújtsuk tovább, a sodrófát mindig egy irányba mozgatva, a közepétől a szélek felé haladva. Ugyanazt a részt sose nyújtsuk át kétszer. A tésztát hajtogassuk 3 rétegű lappá, majd nyújtsuk a másik irányban is (6. kép), és hajtogassuk ismét 3 rétegben össze. A tésztát ezután tegyük ismét a hűtőbe 20 percre. Ismételjük meg a hajtogatást, a forgatást és a hűtést még 4 alkalommal. Az utolsó ismétlés után a tésztát már a receptben leírtak szerint használhatjuk, vagy későbbi felhasználásig lefagyaszthatjuk.
TYÚKHÚSALAPLÉ
1. Levesnek való tyúk csontját és nyesedékét apróra vágjuk, és a vöröshagymával, sárgarépával és szárzellerrel, borssal, bouquet garnival fazékba tesszük (1. kép). Felöntjük a vízzel.
2. Felforraljuk, és a levet 2-3 órán át lassan főzzük. A felszínéről közben lemerjük a habot. A levet tiszta edénybe átszűrjük (2. kép), és hagyjuk kihűlni.
3. A levet egy éjszakára hideg helyre tesszük, és a megdermedt zsírt leszedjük a tetejéről (3. kép). Ha nincs időnk a hűtésre a zsírt konyhai papírtörlővel is leitathatjuk róla. 1,5-2,0 liter lesz belőle.
OMLÓS TÉSZTA
1. A lisztet a sóval nagy tálba szitáljuk. A vajat 1 cm-es kockákra vágjuk, és a liszthez adjuk.
2. A vajat ujjbegyünkkel belemorzsoljuk a lisztbe (1.kép), amíg finoman morzsás masszát kapunk (2.kép).
3. A közepébe mélyedést készítünk, és beleöntjük a 2-3 teáskanál vízzel felvert tojást (3.kép).
4. A masszát kézzel vagy tésztakéssel összedolgozzuk, amíg cipóvá áll össze (4.kép). Ha a tészta ragadna, még egy kis lisztet adunk hozzá. Enyhén belisztezett, hideg felületre tesszük, és óvatosan sima tésztává gyúrjuk (legfeljebb 20 másodpercig). Frissen tartó fóliába csomagoljuk, és felhasználás előtt legalább 20 percre hideg helyre tesszük.
Kb. 35 dkg tésztát kapunk.