FOGOLY CSOKOLÁDÉMÁRTÁSBAN PERDIZ CON CHOCOLATE Téma: Egyéb kategória

Elkészítési idő: 60 perc Munkaidő: 40 perc kis gyakorlattal elkészíthető átlagos ár
Eszközök: keverőtál, kötözőzsineg, szűrő, szűrőlapát, tűzálló edény, tűzhely, vastagfalú lábas, zöldséghámozó
Eljárások: burkolás, darabolás, szeletelés, felengedés, forralás, hámozás, kikeverés, kötözés, párolás, passzírozás, áttörés, pihentetés, pirítás

Adag: 4 főre

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

5 dkg étcsokoládé

2 db vöröslábú fogoly

vagy

2 db konyhakész fogoly

1 csipet só

½ csokor petrezselyem

2 szem szegfűszeg

1 db babérlevél

2 evőkanál sherryecet

2 és fél dl fehérbor

2 szál kockára vágott sárgarépa

6 szem finomra aprított mogyoróhagyma

2 evőkanál sertészsír

4 db friss, vékony szelet sonka

2 és fél dl vadalaplé

vagy

2 és fél dl szárnyasalaplé

ízlés szerint bors

ízlés szerint só

A tálaláshoz:

igény szerint pirítós

vagy

igény szerint fehérkenyér

Elkészítés:

1. A foglyokat alaposan megmossuk, megszárítjuk, és kívül-belül bedörzsöljük sóval és borssal. A melleket szalonnával körültekerjük, és az egész foglyokat konyhai cérnával formára kötözzük.

2. A zsírt párolóedényben felforrósítjuk, és a foglyokat minden oldalukon megpirítjuk benne. A mogyoróhagymát, a fokhagymát és a sárgarépát hozzáadjuk, és a pecsenyelében megpirítjuk. Fehérborral felöntjük. Az ecetet és a vadalaplét (vagy szárnyasalaplét) hozzáöntjük, babérlevéllel, szegfűszeggel és petrezselyemmel fűszerezzük. A foglyokat fedő alatt kb. 20 percig pároljuk. Ezután kivesszük őket az edényből, és melegen tartjuk.

3. A mártást szűrőn áttörjük, és újból felforraljuk. A csokoládét beletördeljük, és feloldjuk benne. Kissé sűrűre főzzük, sóval, borssal és cukorral ízesítjük.

4. A foglyokról leszedjük a szalonnát, és beletesszük őket a mártásba. 5 percig állni hagyjuk benne, és a mártásban tálaljuk. Fehér kenyeret vagy pirítóst adunk hozzá.

VADALAPLÉ

150 dkg darabolt vad ritkacsont

10 dkg csíkokra vágott szalonnabőr

1 csapott evőkanál kristálycukor

1 teáskanál durvára tört borókabogyó

1 nagyobb fej vöröshagyma

1 csapott evőkanál fekete bors

2 dl száraz vörösbor

5 dkg sertészsír

20 dkg karikára vágott fehérrépa

20 dkg karikára vágott sárgarépa

1 db kockára vágott zellergumó

5 db babérlevél

1 teáskanál durvára tört szegfűbors

1 púpozott evőkanál paradicsompüré

ízlés szerint só

A csontokat, szalonnabőrt, zöldségeket és a cukrot megpirítjuk a zsírban.

A pirítás befejezése előtt néhány perccel hozzáadjuk a paradicsompürét. Felöntjük vízzel és a vörösborral, majd hozzáadjuk a fűszereket és a sót. Lassan, pezsegtetve, a folyadékot szükség szerint pótolva 3-4 órán keresztül főzzük. A főzés végén kb. másfél liternyire beforraljuk. A tűzről levéve leszűrjük, zsírját leszedjük, majd hagyjuk ülepedni. Ez után a letisztult lét, óvatosan lemerjük a ruskosáról. Készíthetünk egyszerre nagyobb mennyiségű alaplét is, aminek leszűrt levét kis hőmérsékleten méz sűrűségűre bepároljuk. Ez az ízkivonat. Hűtőben hónapokig eláll. Az ízkivonatokból többnyire egy kanálnyi is elég a kívánt ízhatás eléréséhez. Vadhúsból készülő levesek, vadhoz adott mártások készítésekor használjuk.

TYÚKHÚSALAPLÉ

75 dkg tyúkhús

1 db bouquet garni

1 szál szárzeller

1 db durvára vágott vöröshagyma

1 db durvára vágott sárgarépa

6 szem bors

4 liter víz

1. Levesnek való tyúk csontját és nyesedékét apróra vágjuk, és a vöröshagymával, sárgarépával és szárzellerrel, borssal, bouquet garnival fazékba tesszük (1. kép). Felöntjük a vízzel.

2. Felforraljuk, és a levet 2-3 órán át lassan főzzük. A felszínéről közben lemerjük a habot. A levet tiszta edénybe átszűrjük (2. kép), és hagyjuk kihűlni.

3. A levet egy éjszakára hideg helyre tesszük, és a megdermedt zsírt leszedjük a tetejéről (3. kép). Ha nincs időnk a hűtésre a zsírt konyhai papírtörlővel is leitathatjuk róla. 1,5-2,0 liter lesz belőle.