Bouillabaisse Posted in: Egyéb kategória
Elkészítési idő: 60 perc Munkaidő: 30 perc kis gyakorlattal elkészíthető drága
Eszközök: borsdaráló, kés, keverőtál, lábas, sütő, sütőlap, tűzhely, zöldséghámozó
Eljárások: darabolás, szeletelés, darálás, fekete- és kékkagyló tisztítása, felengedés, főzés, hámozás, pirítás
Adag: 6-8 főre
vagy
Elkészítés:
1. Egy nagy lábosban kis lángon felhevítünk 4 evőkanál olajat, majd 5-7 perc alatt világossárgára pirítjuk rajta a hagymát és a pórét (csak a fehér részét használjuk!).
2. Hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomot, burgonyát, bort, fokhagymát, édeskömény zöldet, babérlevelet, sáfrányt, valamint a maradék olajat, sózzuk, borsozzuk, felöntjük az alaplével, és 10 percig főzzük.
3. Beledobjuk a kagylót, és addig főzzük, amíg a héja kezd kinyílni. Beletesszük a tenger gyümölcseit (pl. fésűkagylót, garnélarákot, homárt, tengeri rákot) meg a halat (pl. lapos halat, tőkehalat, tengeri süllőt, red snapper-t, sügért), és 10-15 percig gyöngyözve főzzük.
4. Közben a kenyeret sütőben megpirítjuk; száraznak és ropogósnak, de nem túl sötét színűnek kell lennie. A szeleteket bedörzsöljük az egész gerezd fokhagymával, és a 6-8 levesestányér mindegyikébe egy-egy szelet fokhagymás pirítóst fektetünk. Erre merjük a hallevest, a benne főtt halat és tenger gyümölcseit pedig előmelegített tálalóedényen elrendezve, második fogásként tálaljuk.
5. A bouillabaisse-t aiolival vagy sáfrányos-fokhagymás mártással tálaljuk.
Halalaplé
1. Az apróra vágott halmaradékot 10 percre hideg vízbe áztatjuk.
A vízzel, borssal, babérlevéllel, szárzellerrel, vöröshagymával, s a citrom levével fazékba tesszük (1. kép).
2. Felforraljuk, majd kis lángon 20 percig főzzük. Főzés közben a felszínén képződő habot nagy szűrőkanállal lemerjük (2. kép).
3. A levet finom lyukú szűrőn át adagonként tálba öntjük (3. kép). A szilárd hozzávalókat merőkanállal óvatosan kinyomkodjuk, és a levet hűtőszekrénybe tesszük. 1.5 liter lesz belőle.
Aioli
1. A fokhagymát mozsárban vagy fokhagymaprésben összezúzzuk. Egy tálban összedolgozzuk a tojássárgájával meg az ecettel.
2. Az olajat folyamatos kevergetés mellett, vékony sugárban csorgatjuk hozzá (akárcsak a sima majonéznél), és sima, bársonyos mártássá keverjük.
3. Sózzuk, borsozzuk és a tetejére csepegtetjük a citromlét.
Sáfrányos-fokhagymás mártás
1. A fokhagymát a sóval mozsárban összezúzzuk. Borssal és sáfránnyal ízesítjük, hozzáadjuk a tojássárgáját és fakanállal összedolgozzuk.
2. Az olajat folyamatos kevergetés mellett, vékony sugárban csorgatjuk hozzá, és sima, bársonyos mártássá keverjük.