Borscs kijevi módra Téma: Egyéb kategória

Elkészítési idő: több mint 2 óra Munkaidő: 45 perc kis gyakorlattal elkészíthető átlagos ár
Eszközök: fakanál, fazék, kés, keverőtál, lábas, mozsár, serpenyő, tűzhely, vágódeszka, zöldséghámozó
Eljárások: áztatás, darabolás, szeletelés, előfőzés, forralás, főzés, hámozás, lehabozás, párolás, pirítás, zúzás

Adag: 4 főre

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

60 dkg darabolt sertésborda

15 dkg csíkokra vágott fejes káposzta

3 db csíkokra vágott cékla

15 dkg száraz fehérbab

½ csokor finomra vágott petrezselyemzöld

½ csokor finomra vágott kapor

1 evőkanál kristálycukor

4 dkg kockára vágott szalonna

4 gerezd fokhagyma

1 db babérlevél

3 db kockára vágott burgonya

2 nagyobb csíkokra vágott paradicsom

2 db csíkokra vágott zöldpaprika

½ db csíkokra vágott zellergumó

1 evőkanál borecet

3 evőkanál paradicsompüré

2 evőkanál sertészsír

1 szál fehérrépa

3 szál csíkokra vágott sárgarépa

1 fej vöröshagyma

ízlés szerint őrölt bors

ízlés szerint só

A tálaláshoz:

4 evőkanál tejföl

Elkészítés:

1. A száraz fehér babot egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk, majd friss vízben majdnem puhára főzzük.

2. A húst leöblítjük, a hagymával, az egészben hagyott sárgarépával és fehérrépával kb. 30 deciliter, kissé megsózott vízben majdnem puhára főzzük, közben folyamatosan leszedjük a habját. Ezután kivesszük a főtt zöldséget a húslevesből.

3. A céklát 1 evőkanál forró zsírban megpároljuk, hozzáadjuk a paradicsompürét és az ecetet, 10-15 percig együtt pároljuk.

4. Egy másik edényben a maradék felforrósított zsírban kissé megpirítjuk a zellert és a csíkokra vágott sárgarépát, majd beletesszük a paprikát és a paradicsomot, az egészet együtt kb. 10 percig pároljuk.

5. A babot, a burgonyát, a sárgarépa-zeller keveréket és a káposztát a húslevesbe tesszük, majd hozzáadjuk a párolt céklát és a babérlevelet.

6. A fokhagymát a szalonnával és 1 késhegynyi sóval mozsárban szétzúzzuk, beletesszük a levesbe. Az egészet felforraljuk, sóval, borssal és a cukorral ízesítjük, majd a borscsot kis lángon még 30 percig csendesen főzzük. Tálalás előtt megszórjuk a zöldfűszerekkel. Pampuskával és tejföllel tálaljuk.

A borscsnak számtalan változata létezik, egyesek hússal, mások hús nélkül készülnek. A hagyományos hozzávalója a cékla. A zöld borscsban sóska vagy spenót van.

Elég Ukrajnában megkérdezni, hogyan készül az eredeti borscs, máris felizzik a hangulat. Ahány háziasszony, annyi válasz, mert mindegyiküknek megvan a maga receptje. Egy dologban azonban minden ukrán egyetért: felháborító, hogy a külföldiek a borscsot orosz eredetűnek tekintik, mert a laktató étel legalább annyira ukrán, mint maga a Kijevi Rusz. Neve az ószláv brs szóból ered, ami céklát jelent. Pedig a régi időkben vadnövényekből főzték, még zabból is, csak később lett a lelke a cékla, ami napjainkban csak nagy ritkán hiányzik a levesből, például, ha zöld borscs készül, sóskával. A borscs hozzávalói az évszak zöldségkínálata szerint változnak: tavasszal a céklalevél és a sóska, nyáron a sárgarépa, a zöldbab és a paradicsom, ősszel és télen a gomba, a káposzta és gyökerek kerülnek a levesbe. A 24 ukrán közigazgatási terület mindegyikében számtalan borscsvariációt ismernek. Közép- és Kelet-Ukrajnában létezik halas változata, a Dnyeper-síkságon, a poltavai borscsban baromfihús van, a kárpátaljaiban savanyú káposzta és bab helyettesíti a burgonyát. A borscs minden fajtájára érvényes, hogy a céklát a többi zöldségfélétől külön kell főzni. A hozzávalók megpirításához általában zsírt vagy zsíros sertésszalonnát (szalo) használnak. A mozsárban tört fokhagymát és a sót a legvégén adják a Leveshez. A hétköznapokban a háziasszonyok többnyire jó zsíros sertéshúst használnak. Ünnepi alkalmakkor, például keresztelőn vagy esküvőn, temetések után, halotti tor alkalmával a borscs többféle, sertés-, marha-, szárnyashúsból készül. Böjt idején ezzel szemben sóska, gomba vagy füstölt hal kerül a borscsos fazékba. Főzés után a borscsnak legalább negyven percig állnia kell, még jobb azonban, ha egész éjszaka pihentetik. Felforrósítás után a jellegzetes ukrán, agyagból készült levesestányérban (horscsok) tálalják. Leggyakoribb kísérője a pampuska, azaz a sós, kelt fánk, amit napraforgóolajból, fokhagymából és petrezselyemből készült mártással itatnak át. Néhány változat mellé köretként tojásos tésztából készült haluska, kis tésztagombóc, hajdina- vagy köleskása jár.

Sertésborda helyett vegyes húsból is készíthetjük – sertés-, marha-, bárány- vagy csirkehúst használhatunk vegyesen, de ebben az esetben a húsok eltérő főzési idejére figyeljünk.

Sós bukta a borscshoz

A mártáshoz::

1 csokor finomra vágott petrezselyemzöld

1 fej fokhagyma

3 evőkanál olaj

ízlés szerint só

A tésztához::

2.5 dkg élesztő

40 dkg búzaliszt

2-3 evőkanál olaj

2 db tojás

1 evőkanál kristálycukor

ízlés szerint só

1. A lisztből, az élesztőből, a cukorból, az egyik tojásból kevés sóval és kb. 1,8 dl víz hozzáadásával tésztát készítünk, amit meleg helyen 1,5-2 órán át kelesztünk. Ezután újból jól összegyúrjuk.

2. A tésztából kézzel kb. 3 cm átmérőjű gombócokat formálunk, és olajjal kikent sütőlapra tesszük őket. A második tojást jól összekeverjük a maradék olajjal, a gombócokat megkenjük vele.

3. 180-200 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütjük.

4. A mártáshoz a meghámozott fokhagymát a petrezselyemmel és kevés sóval mozsárban összezúzzuk, majd hozzákeverjük az olajat és 3 evőkanál vizet. Sóval, borssal ízesítjük.

5. A sütőből kivett forró tésztára tesszük, és azonnal tálaljuk a borscshoz.