Marhabélszín zöldfűszerburokban Téma: Egyéb kategória
Elkészítési idő: több mint 2 óra 
Munkaidő: 45 perc tapasztalatot kíván drága
Eszközök: grillrács, hűtőszekrény, kés, keverőtál, kötözőzsineg, vágódeszka
Eljárások: darabolás, szeletelés, grillezés, hámozás, hártyázás, kötözés, pácolás
Adag: 8 főre
Elkészítés:
1. Előkészítjük a húst a sütéshez. A teljes bélszínen van egy hosszanti irányú zsírköteg, ez enyhén faggyús, szedjük le (később nyársonsültet készíthetünk belőle. A művelet során a keskenyebb végénél kezdve kézzel válasszuk le a zsírköteget (1. kép). A bélszín másik végét formázzuk akkorára, hogy a húsdarab végig egyforma vastagságú legyen (2. kép). A nyesedékből szintén nyársonsült készülhet majd. A bélszín vastagabb és középső része közti faggyúzárványt vágjuk ki. Minden faggyús részt vágjunk le. Kézzel hántsuk le a húsdarabot borító hártyás burkot úgy, hogy aládugott késpengével előzőleg meglazítjuk, majd 2-3 cm széles csíkokban lehúzzuk. A szélesebb rész irányába haladjunk, így nem fog a hártyához ragadni a hús (3. kép). A keskenyebb végétől mintegy 10 cm-nyire félig vágjuk át a bélszínt (4. kép). A szélesebb részt zsineggel hurkoljuk körbe, hogy a hús hengeres legyen. A másik végét hajtsuk alá, és ezt is kössük körbe (5. kép), így lesz egyenletesen leveses a pecsenye.
2. Tegyük sütőlemezre, és bőségesen csepegtessük meg olívaolajjal. Szórjuk meg sóval és borssal, ezután vastagon borítsuk be a fokhagymával és a zöldfűszerkeverékkel (amelyben lehet tárkony, bazsalikom, rozmaring, oregánó, majoránna vagy petrezselyemzöld vegyesen), majd ezeket ujjbeggyel ütögessük bele a húsba (6. kép), hogy jobban tapadjanak. A sütést azonnal el lehet kezdeni, de ha a húst 1-2 órán át letakarva pihentetjük a hűtőben, még zamatosabb lesz.
3. Készítsük elő a grillt közvetlen sütésre, és melegítsük közepes hőfokra.
4. Amikor a grill sütésre kész, keféljük le és olajozzuk b a rostélyát. A húsdarabot tegyük óvatosan a forró rostélyra (7. kép), és addig süssük, amíg ropogós barnás réteg képződik rajta, és a belseje közepesen nyersre, véresre sül. Közben fogó segítségével időnként fordítsuk meg. Mind a négy oldal sütésére szánjunk 6-8 percet (a teljes sütési idő kb. 30 perc). A sült elkészültéről hőmérő segítségével győződhetünk meg: szúrjuk a hőmérőt a legvastagabb húsrészbe, a belső hőmérsékletnek, hogy a hús véres legyen, körülbelül 60 fokosnak kell lennie.
5. Tegyük át sültet vágódeszkára, lazán borítsuk le alufóliával, és hagyjuk 5 percig pihenni. Távolítsuk el a kötözőzsineget, és keresztirányban szeljük fel a húst. Kínálhatjuk béarni majonézzel, mustármártással, háromfüves chimichurrival, uborkás étvágygerjesztővel vagy mogyoróhagyma-lekvárral.
Béarni majonéz
1. A mogyoróhagymát, a borsot, a bort és az ecetet tegyük lábosba, forraljuk fel, majd forraljuk be negyed csészényire (kb. 8 perc). Tegyük keverőtálba, és hagyjuk kihűlni.
2. Egy lábosban forraljunk egy csészényi sós vizet, és ebben 10 másodpercig blansírozzuk a tárkonyt, majd jól csöpögtessük le, hideg vízzel öblítsük le, és ismét csöpögtessük le. Papírtörlővel itassuk szárazra, majd aprítsuk fel.
3. A majonézzel együtt tegyük a boros keverékhez, és kézi habverővel keverjük bele. Ha kell, sózzuk, vagy adjunk hozzá még néhány cseppnyi ecetet (a béarni majonéznek hangsúlyozottan fűszeresnek kell lennie). Letakarva, hűtőszekrényben legalább 5 napig eláll.
Mogyoróhagyma-lekvár
1. Az összes hozzávalót (kezdetben sóból és borsból csak keveset adjunk hozzá) 2 csészényi vízzel (a hagymákat teljesen el kell fednie) tegyük egy nagy lábosba, és forraljuk fel.
2. A lángot mérsékeljük közepesre, és fedő nélkül, időnként megkavarva, lassan forraljuk, amíg a folyadék teljesen eltűnik, 30-40 percen keresztül. A vége felé gyakrabban keverjük, nehogy a hagymák leégjenek!
3. Ha szükséges, további sót, borsot, ecetet vagy mézet adjunk hozzá. Kicsit édesnek, kicsit savanykásnak, és nagyon fűszeresnek kell lennie.
4. Tegyük tiszta (még jobb, ha csírátlanított) üvegbe, és hűtőszekrényben legfeljebb néhány hétig tároljuk.
Uborkás étvágygerjesztő
1. Az uborkának hosszában szeljük le a héját úgy, hogy a csíkok között hagyjunk fenn egy keveset. Ezután hosszában vágjuk ketté, kanállal vagy dinnyevágóval szedjük ki a magjait, majd vágjuk 1 cm-es kockákra.
2. Keverőtálban a cukrot, a fokhagymát, a sót és borsot egy fakanál hátával zúzzuk péppé.
3. Adjuk hozzá az ecetet, és negyed csészényi vízzel addig keverjük, amíg a cukor és a só feloldódik.
4. Vegyítsük bele az uborkakockákat, a hagymát és a korianderleveleket. Ha szükséges, adjunk hozzá további sót vagy cukrot. Szórjuk meg földimogyoróval, és azonnal tálaljuk.
Háromfüves chimichurri
1. Robotgépben aprítsuk finomra a megmosott, szárától megtisztított petrezselymet, koriandert és mentát, illetve a fokhagymát.
2. Tegyük hozzá a sót, a borsot és a paprikát, és keverjük tovább.
3. Öntsük bele az olajat, az ecetet és a vizet, és addig járassuk a gépet, amíg a hozzávalókból sűrű mártás lesz. Ha szükséges, további sóval vagy ecettel ízesítsük – erősen fűszeresnek kell lenni. Néhány órán belül tálalnunk kell.
Mustármártás
1. Közepes lángon egy nyeles serpenyőben addig pirítsuk szárazon a mustármagot, amíg illatozni kezd, és kicsikét megbarnul (2-3 perc). Vigyázzunk, hogy ne pörköljük túl!
2. Ezután öntsük át egy hőálló tálba, és keverjük össze a mustárral, a majonézzel, a tejföllel és a Worcestershire-mártással. Ha szükséges, további mustárt és Worcestershire-mártást adjunk hozzá. Lefedve, hűtőszekrényben legalább 5 napig eláll.