Genovai töltött borjú Téma: Egyéb kategória

Elkészítési idő: több mint 2 óra Munkaidő: 25 perc kis gyakorlattal elkészíthető drága
Eszközök: borsdaráló, húsdaráló, kés, keverőtál, lábas, reszelő, tűzhely
Eljárások: áztatás, darabolás, szeletelés, darálás, felszúrás, forralás, főzés, gyúrás, hámozás, reszelés, gyalulás, töltés

Adag: 6 főre

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

20 dkg darált sertéshús

100 dkg marhahús

vagy

100 dkg borjúhús

20 dkg darált marhahús

vagy

20 dkg darált borjúhús

30 dl zöldségleves

1 késhegynyi frissen reszelt szerecsendió

4 nagyobb felvert tojás

2 evőkanál finomra aprított majoránna

20 dkg főtt, apróra vágott mángold

3 evőkanál frissen reszelt parmezán sajt

20 dkg szikkadt, héja nélkül fehérkenyér

12 és fél dkg apróra vágott pancetta

vagy

12 és fél dkg sertészsír

4 evőkanál hámozott pisztácia

vagy

4 evőkanál zöld pisztácia

ízlés szerint frissen őrölt fehér bors

ízlés szerint só

Elkészítés:

1. A borjú- vagy marhahúsba zsebet vágunk. Egy nagy tálban összedolgozzuk a kétféle darált húst, a zsírt vagy pancettát, a tejbe áztatott, majd kinyomkodott kenyeret, parmezánt, mángoldot, majorannát, pisztáciát, tojást és szerecsendiót, az egészet sózzuk, borsozzuk.

2. Ezt a keveréket betöltjük a hús zsebébe, és a nyílást összevarrjuk.

3. A töltött húst nagy lábosba tesszük és felöntjük annyi forró levessel, hogy ellepje. Nagy lángra tesszük, és a levest felforraljuk. Akkor a lángot lejjebb vesszük, és körülbelül 120 percet főzzük, vagy amíg a hús egészen puha lesz. A levesben hagyjuk kicsit hűlni, majd tálalótálra fektetjük, és ott hagyjuk tovább hűlni. Szobahőmérsékleten tálaljuk szeletekre vágva, vegyes savanyúsággal és majonézzel.

Ez a fogás jól jellemzi az egész liguriai konyhát: az elkészítése komplikált, a végeredmény mégis könnyű, aromás és ínycsiklandozó.

A zöldségleves készülhet kockából is.

Zöldségalaplé

0.5 db durvára vágott zellergumó

1 db durvára vágott, közepes méretű sárgarépa

1 szál durvára vágott szárzeller

10 dkg apróra vágott csiperkegomba

2 db érett, negyedekre vágott paradicsom

1 db bouquet garni

1 nagy csipet só

1 evőkanál reszelt narancshéj

1 csipet őrölt szerecsendió

6 szem fehér bors

2 gerezd félbevágott fokhagyma

1 fej durvára vágott vöröshagyma

1 szál durvára vágott póréhagyma

1. Nagyobb edénybe tesszük a zöldségeket és a gombát, felöntjük 1.5 liter vízzel. Belekeverjük a fokhagymát, az egész borsot, a szerecsendiót, a narancshéjat (ezeket célszerű kisebb gézdarabba kötve a vízbe lógatni, így főzés után nagyon könnyű eltávolítani a levesből), a bouquet garnit és a sót. Felforraljuk, majd fedő alatt, közepes lángon 45 percig főzzük.

2. A zöldséges levet hagyjuk kihűlni. Nagyobb edényre drótszűrőt ültetünk, és a levet átszűrjük, a zöldségeket kanál hátával áttörjük, a fűszereket kidobjuk.