Göngyölt borjúhús Téma: Egyéb kategória

Elkészítési idő: 120 perc Munkaidő: 50 perc kis gyakorlattal elkészíthető átlagos ár
Eszközök: húsklopfoló, keverőtál, kötözőzsineg, séfkés, sütő, tűzálló edény, tűzhely, zöldséghámozó
Eljárások: beforralás, darabolás, szeletelés, göngyölés, hámozás, kikeverés, klopfolás, kötözés, sütés

Adag: 4 főre

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

17 és fél dkg salsicce

10 dkg caciocavallo sajt

60 dkg egész borjúhús

1 pohár vörösbor

10 dkg sonka

vagy

10 dkg szalonna

2 gerezd fokhagyma

1 evőkanál vágott petrezselyem

1 db tojás

2 db keményre főzött tojás

1 csipet szárított majoránna

4 evőkanál extraszűz olívaolaj

1 fej vöröshagyma

½ szál sárgarépa

1 db babérlevél

másfél dl marhahúsleves

ízlés szerint frissen őrölt fekete bors

ízlés szerint só

Elkészítés:

1. A sonkát, a salsicciát, azaz a kolbászt és a caciocavallo sajtot kockákra vágjuk, egy gerezd megtisztított-összezúzott fokhagymával, a petrezselyemmel és a felvett tojással tölteléket készítünk belőle. Sóval és borssal ízesítjük.

2. Óvatosan kiklopfoljuk a leöblített-leszárított borjúhúst, rásimítjuk a tölteléket. Felszeleteljük a főtt tojást, és ráhelyezzük a töltelékre. Felgöngyöljük a húst, szorosan összekötözzük konyhai fonállal, majd megszórjuk a majoránnával.

3. Nagyobb, sütőbe is betehető edényben felforrósítjuk az olívaolajat, a hústekercs minden oldalát megsütjük benne. Hozzáadjuk a megtisztított, felvágott zöldségeket: a hagymát, a sárgarépát, a maradék fokhagymát és a babérlevelet is. Felöntjük a marhahúsleves felével, befedjük az edényt, és a húst 180 °C-ra előmelegített sütőben, kb. 60 perc alatt puhára sütjük. Közben néha-néha megöntözzük a pecsenyelével, és ha szükséges, még felöntjük kevés levessel.

4. A húst tálra helyezzük, melegen tartjuk. Az edényt ismét a tűzhelyre tesszük, beleöntjük a bort, és hagyjuk csendesen forrni, amíg a felére besűrűsödik. Kivesszük a babérlevelet. A hústekercset felszeleteljük, a pecsenyelével leöntve tálaljuk.

Fűszeres, erőteljes ízű, igen testes, száraz, karakteres vörösbor illik hozzá.

Marhahúsalaplé

150 dkg borjúcsont vagy

150 dkg marhacsont

1 szál apróra vágott póréhagyma

1 db apróra vágott szárzeller

2 evőkanál paradicsompüré

1 db negyedekre vágott hagyma

40 dl víz

6 szem bors

2 db apróra vágott sárgarépa

1 db bouquet garni

1. A marha- vagy borjúcsontot 230 C fokra melegített sütőben 40 percig pirítjuk. A sütési idő felénél hagymát, sárgarépát, póréhagymát és szárzellert adunk hozzá (1. kép).

2. Az egészet tiszta fazékba tesszük. Vizet, sűrített paradicsomot, bouquet garnit és adunk hozzá. 3-4 órán át főzzük, közben többször lemerjük a tetejét (2. kép).

3. A levet adagonként finom lyukú szűrőn tálba öntjük (3. kép). A szilárd hozzávalókat merőkanállal kissé kinyomkodjuk. Utána hűtőszekrénybe tesszük.