Sült libamáj zsírjában Téma: Egyéb kategória

Elkészítési idő: több mint 2 óra Munkaidő: 60 perc tapasztalatot kíván drága
Eszközök: hústű, kés, keverőtál, lábas, szűrő, szűrőlapát, tűzhely
Eljárások: áztatás, darabolás, szeletelés, fényezés, hámozás, hűtés, párolás, pirítás, sütés, szűrés

Adag: 4 főre

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

20 dkg libaháj

1 db 75 dkg-os libamáj

1 szem szegfűszeg

1 gerezd fokhagyma

5 dl tej

2 dl víz

vagy

2 dl libaleves

kevés vöröshagyma

ízlés szerint pirospaprika

ízlés szerint só

Elkészítés:

1. A májat lehűtött tejben áztatjuk 60 percen át, lecsöpögtetjük, leszárítjuk.

2. A hájat kisütjük, zsírját másik lábasba szűrjük, újrahevítjük, beletesszük a májat, 1-2 percig pirítjuk (közben lapáttal megfordítjuk), majd felöntjük annyi libalevessel vagy vízzel, amennyi majdnem ellepi, és fedő alatt lassan párolva zsírjára sütjük. Felöntéskor adhatunk hozzá valamilyen fűszert: fokhagymát; vöröshagymát; szegfűszeget.

3. Az elkészült májat (tűpróba!) lapáttal tálba emeljük, megsózzuk, rászűrjük a zsírt, ebbe kevés pirospaprikát keverünk. Jégbe hűtjük.

Akkor igazán jó, ha a máj nagy – legalább 80 dkg – és halványsárga, szinte fehér, „érett”. Az ilyen máj törékeny, óvatosan kell bánni vele.

Ha hideg büfé asztalon tálaljuk, akkor zsírja nélkül hűtjük le és forró vízbe mártott késsel fél cm vastag szeletekre vágjuk (esetleg aszpikkal fényezzük), salátalevéllel, színes zöldségekkel, főtt fürjtojással tálaljuk.

Libaleves

1 db 300 dkg-os liba

1 gerezd fokhagyma

1 db paradicsom

1 db csemegepaprika

6 dkg vöröshagyma

1 szál póréhagyma

6 dkg tisztított zeller

10 dkg tisztított kelkáposzta

10 dkg tisztított csiperkegomba

10 dkg tisztított petrezselyemgyökér

25 dkg tisztított sárgarépa

0.5 csomó petrezselyemzöld

6 dkg tisztított karalábé

ízlés szerint sáfrány

ízlés szerint gyömbér

ízlés szerint só

ízlés szerint egész feketebors

1. A megtisztított libát hideg vízben alaposan megmossuk, és 8 egyenlő részre vágjuk (máját, zúzáját is felhasználjuk). Megfelelő nagyságú edényben, hideg vízben feltesszük főzi.

2. Ha a leves felforrt, lehabozzuk, sózzuk, fűszerzacskót készítünk (melybe beletesszük az egész borsot, gyömbért, sáfrányt, fokhagymát), melyet zsineggel a fazék füléhez erősítünk.

3. Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a vegyes zöldséget, a karalábét, a zellert, a vöröshagymát, a kelkáposztát, a gombát, a csemege zöldpaprikát és paradicsomot, valamint a csokorba kötött póréhagymát és petrezselyemzöldet.

Gyöngyöző forrással, mérsékelt tűzön 2,5-3 óra alatt készre főzzük.

4. Amikor a liba megfőtt, a levesből kivesszük, hideg vízben lehűtjük. A levest 10 percig pihentetjük, ezután finom szőrszitán leszűrjük. A levesben főtt zöldséget metéltre vágjuk. Leveses tálba tesszük a metéltre vágott vegyes zöldséget, gombát, és a bőrétől, csontjától eltávolított, metéltre vágott libahúst. Feltöltjük forró libalevessel, betétnek házilag készített eperlevelet, csigatésztát vagy finommetéltet adunk.

(Lukács István mesterszakács receptje)