Bouillabaisse Téma: Egyéb kategória

Elkészítési idő: 60 perc Munkaidő: 30 perc kis gyakorlattal elkészíthető drága
Eszközök: borsdaráló, kés, keverőtál, lábas, sütő, sütőlap, tűzhely, zöldséghámozó
Eljárások: darabolás, szeletelés, darálás, fekete- és kékkagyló tisztítása, felengedés, főzés, hámozás, pirítás

Adag: 6-8 főre

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

100 dkg darabolt halfilé

½ teáskanál morzsolt sáfrány

24 kisebb héjas kagyló

100 dkg vegyes, tisztított tenger gyümölcsei

6 gerezd finomra aprított fokhagyma

6 szelet fehérkenyér

1 és ¼ dl extraszűz olívaolaj

2 fej finomra vágva hagyma

2 szál finomra vágva póréhagyma

50 dkg hámozott, kimagozott paradicsom

6 kisebb hámozott, kockára vágott burgonya

5 dl fehérbor

2 gerezd hámozott fokhagyma

1 csokor édesköményzöld

2 db babérlevél

15 dl víz

vagy

15 dl halalaplé

ízlés szerint frissen őrölt bors

ízlés szerint só

Elkészítés:

1. Egy nagy lábosban kis lángon felhevítünk 4 evőkanál olajat, majd 5-7 perc alatt világossárgára pirítjuk rajta a hagymát és a pórét (csak a fehér részét használjuk!).

2. Hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomot, burgonyát, bort, fokhagymát, édeskömény zöldet, babérlevelet, sáfrányt, valamint a maradék olajat, sózzuk, borsozzuk, felöntjük az alaplével, és 10 percig főzzük.

3. Beledobjuk a kagylót, és addig főzzük, amíg a héja kezd kinyílni. Beletesszük a tenger gyümölcseit (pl. fésűkagylót, garnélarákot, homárt, tengeri rákot) meg a halat (pl. lapos halat, tőkehalat, tengeri süllőt, red snapper-t, sügért), és 10-15 percig gyöngyözve főzzük.

4. Közben a kenyeret sütőben megpirítjuk; száraznak és ropogósnak, de nem túl sötét színűnek kell lennie. A szeleteket bedörzsöljük az egész gerezd fokhagymával, és a 6-8 levesestányér mindegyikébe egy-egy szelet fokhagymás pirítóst fektetünk. Erre merjük a hallevest, a benne főtt halat és tenger gyümölcseit pedig előmelegített tálalóedényen elrendezve, második fogásként tálaljuk.

5. A bouillabaisse-t aiolival vagy sáfrányos-fokhagymás mártással tálaljuk.

A Mediterráneum-szerte ismert levesek közül valószínűleg a provence-i bouillabaisse a leghíresebb. Provence-ban természetesen folyamatos viták zajlanak arról, hogy pontosan hogyan készül az „igazi” bouillabaisse. A puritánabbak szerint például krumpli nem való a híres levesbe – bár azt szinte mindenki belefőzi. Egyesek ízesítik pár csepp ánizslikőrrel (például Pastis vagy Pernot), hogy ezzel is hangsúlyozzák az édeskömény zöld aromáját. Mások pedig arra esküsznek, hogy a bouillabaisse homár nélkül nem az igazi. Akárhogy is van, azt az ételt, ami ilyen szenvedélyes érzelmeket képes kiváltani, mindenképpen meg kell kóstolni!

Halalaplé

200 dkg apróra vágott halcsont

1 fej apróra vágott vöröshagyma

1 szál apróra vágott szárzeller

25 dl víz

1 db leve citrom

2 db babérlevél

12 szem bors

1. Az apróra vágott halmaradékot 10 percre hideg vízbe áztatjuk.

A vízzel, borssal, babérlevéllel, szárzellerrel, vöröshagymával, s a citrom levével fazékba tesszük (1. kép).

2. Felforraljuk, majd kis lángon 20 percig főzzük. Főzés közben a felszínén képződő habot nagy szűrőkanállal lemerjük (2. kép).

3. A levet finom lyukú szűrőn át adagonként tálba öntjük (3. kép). A szilárd hozzávalókat merőkanállal óvatosan kinyomkodjuk, és a levet hűtőszekrénybe tesszük. 1.5 liter lesz belőle.

Aioli

5 dl extraszűz olívaolaj

2 nagyobb tojássárgája

6 gerezd tisztított, zúzott fokhagyma

1 evőkanál citromlé

1 evőkanál fehérborecet

ízlés szerint frissen őrölt fehér bors

ízlés szerint só

1. A fokhagymát mozsárban vagy fokhagymaprésben összezúzzuk. Egy tálban összedolgozzuk a tojássárgájával meg az ecettel.

2. Az olajat folyamatos kevergetés mellett, vékony sugárban csorgatjuk hozzá (akárcsak a sima majonéznél), és sima, bársonyos mártássá keverjük.

3. Sózzuk, borsozzuk és a tetejére csepegtetjük a citromlét.

Sáfrányos-fokhagymás mártás

16 gerezd tisztított fokhagyma

0.5 teáskanál morzsolt sáfrány vagy

0.5 teáskanál őrölt sáfrány

12.5 dl extraszűz olívaolaj

0.5 teáskanál só

ízlés szerint frissen őrölt bors

1. A fokhagymát a sóval mozsárban összezúzzuk. Borssal és sáfránnyal ízesítjük, hozzáadjuk a tojássárgáját és fakanállal összedolgozzuk.

2. Az olajat folyamatos kevergetés mellett, vékony sugárban csorgatjuk hozzá, és sima, bársonyos mártássá keverjük.