CSŐBEN SÜLT RÁK Téma: Egyéb kategória

Elkészítési idő: 45 perc Munkaidő: 25 perc kis gyakorlattal elkészíthető drága
Eszközök: borsdaráló, habverő, keverőtál, reszelő, séfkés, serpenyő, sütő, sütőforma, tűzhely, vágódeszka, vastagfalú lábas
Eljárások: csőben sütés, darabolás, szeletelés, felengedés, főzés, hámozás, kikeverés, párolás, rák előkészítése, rántás, reszelés, gyalulás

Adag: 4 főre

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Gratin mártás:

6 dkg frissen reszelt parmezán sajt

3 ¾ dl halalaplé

1 és ¼ dl tejszín

2 evőkanál fehér liszt

2 evőkanál vaj

1 teáskanál francia mustár

1 teáskanál cayenne-bors

Rákhúskeverék:

35 dkg friss rákhús

1 evőkanál vaj

1 szem finomra vágott mogyoróhagyma

2 evőkanál konyak

2 db finomra vágott csiperkegomba

ízlés szerint frissen őrölt fekete bors

ízlés szerint só

Elkészítés:

1. Előmelegítjük a sütőt 200 fokra (gáztűzhelynél 6-os fokozat).

2. Felolvasztjuk a vajat egy kis serpenyőben. Hozzáadjuk a hagymát, a gombát, és sózzuk, borsozzuk. 5 perc alatt puhára pároljuk.

3. A konyakot és a rákhúst is belekeverjük, miközben félrehúzzuk a tűzről.

4. Felolvasztjuk a vajat a mártáshoz. Beleszórjuk a lisztet, 1-2 percig kevergetjük.

5. A halalaplével óvatosan felöntjük, és folyamatosan kevergetve 5 perc alatt besűrítjük.

6. Hozzákeverjük a tejszínt és a mustárt, majd sóval és borssal ízesítjük. 2-3 percig főzzük.

7. A mártást a rákhúsos-gombás keverékbe vegyítjük.

8. A keveréket 4 darab sütőcsészébe kanalazzuk. A tetejükre kevés sajtot szórunk. 10 percig sütjük, amíg kissé bugyborékolni nem kezd a gratin. Forrón tálaljuk.

HALALAPLÉ

50 dkg halcsont

1 evőkanál durva szemcséjű tengeri só

4 szem fekete bors

1 ág kakukkfű

30 dl hideg víz

1.25 dl száraz fehérbor

1 szál kockára vágott sárgarépa

1 db kockára vágott zellerszár

1 csomó petrezselyemzöld

1 fej hagyma

1 szem mogyoróhagyma

1 gerezd fokhagyma

1. A halfejeket és a csontos keveréket 1 órán át áztatjuk hideg vízben. Ezen idő alatt kiázik belőle a vér.

2. Leszűrjük és a haldarabokat egy vízzel megtöltött nagy edényben felmelegítjük. Amikor felforrt, hozzáadjuk a többi hozzávalót. 1 ½ órát főzzük.

3. A levet felhasználás előtt finom fémszitán átszűrjük.