MARHAHÚSTEKERCS Téma: Egyéb kategória

Elkészítési idő: 110 perc Munkaidő: 45 perc kis gyakorlattal elkészíthető átlagos ár
Eszközök: kés, keverőtál, kötözőzsineg, lábas, serpenyő, tűzhely, zöldséghámozó
Eljárások: burkolás, darabolás, szeletelés, felengedés, forralás, főzés, göngyölés, hámozás, kötözés, párolás, sütés

Adag: 4 főre

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

20 dkg csíkokra vágott hasaaljai-szalonna

4 szelet 15 dkg-os marhalapocka

1 szál sárgarépa

1 fej vöröshagyma

3 dl marhahúsleves

1 gerezd fokhagyma

1 csokor bouquet garni

4 szelet szárított vargányagomba

15 dkg kapribogyó

1 evőkanál libazsír

vagy

1 evőkanál kacsazsír

vagy

1 evőkanál sertészsír

ízlés szerint frissen őrölt bors

ízlés szerint só

Elkészítés:

1. A hússzeletekből 4 tekercset készítünk. A sózott szalonnát megszabadítjuk a bőrkétől és négy keskeny csíkra vágjuk, ami megfelel a hústekercsek szélességének.

2. Kisebb edényben, hideg vízbe tesszük a szalonnát és a bőrkét, felforraljuk, 10 percig hagyjuk csendesen forrni, majd leöntjük a levét és lecsepegtetjük. A lapockából készített tekercseket megszórjuk borssal és egy-egy szalonnacsíkot köréje tekerünk, kissé megsózzuk és borsozzuk.

3. Mélyebb, nagyobb serpenyőben a zsiradékot felforrósítjuk, a hústekercseket jól átsütjük benne. Megtisztítjuk a sárgarépát és a hagymát négy részre vágjuk. Hozzáadjuk a húshoz és együtt pároljuk, majd felöntjük a húslevessel.

4. Beletesszük a fokhagymát, a zöldfűszereket és a gombát. Kissé megsózzuk, borsozzuk, és fedő alatt 60 percen keresztül hagyjuk csendesen forrni. Közben ügyeljünk arra, hogy elegendő pecsenyelé maradjon (legalább két cm magasan). Ha szükséges, felöntjük még levessel.

5. A szalonnabőrkét apró darabokra vágjuk, és a kapribogyóval együtt a húshoz adjuk.

További 20 percig forraljuk, majd azonnal, forrón tálaljuk. Zellerpüré különösen jól illik hozzá.

MARHAHÚSALAPLÉ

150 dkg borjúcsont vagy

150 dkg marhacsont

1 szál apróra vágott póréhagyma

1 db apróra vágott szárzeller

2 evőkanál paradicsompüré

1 db negyedekre vágott hagyma

40 dl víz

6 szem bors

2 db apróra vágott sárgarépa

1 db bouquet garni

1. A marha- vagy borjúcsontot 230 C fokra melegített sütőben 40 percig pirítjuk. A sütési idő felénél hagymát, sárgarépát, póréhagymát és szárzellert adunk hozzá (1. kép).

2. Az egészet tiszta fazékba tesszük. Vizet, sűrített paradicsomot, bouquet garnit és adunk hozzá. 3-4 órán át főzzük, közben többször lemerjük a tetejét (2. kép).

3. A levet adagonként finom lyukú szűrőn tálba öntjük (3. kép). A szilárd hozzávalókat merőkanállal kissé kinyomkodjuk. Utána hűtőszekrénybe tesszük.

BOUQUET GARNI

1 szál zöld póréhagyma

1 szál kakukkfű

1 db babérlevél

néhány szál zellerlevél

néhány szál petrezselyem

A hozzávalókat a póréhagyma zöldjébe beletekerjük, és cérnával összekötözzük. Hosszú zsinóron a fazékba lógatjuk.