„SOVÁNY KAPPAN” CAPPON MAGRO Téma: Egyéb kategória

Elkészítési idő: több mint 2 óra Munkaidő: 60 perc tapasztalatot kíván drága
Eszközök: citromnyomó, fazék, keverőtál, mozsár, műanyagfólia, papírtörlő, séfkés, szűrő, tűzhely, zöldséghámozó
Eljárások: áztatás, darabolás, szeletelés, előfőzés, hámozás, kikeverés, lerakás, pácolás, passzírozás, áttörés, préselés, rák előkészítése, szűrés, zúzás

Adag: 4 főre

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 nagyobb konyhakész morgóhal

1 kisebb tisztított languszta

12 kisebb tisztított rák

1 fej tisztított karfiol

20 dkg tisztított zöldbab

4 db negyedelt articsóka

6 db keményre főzött tojás

igény szerint vegyes, tisztított tenger gyümölcsei

1 db pozdorgyökér

1 db leve citrom

1 nagy tisztított burgonya

1 kisebb tisztított zellergumó

2 szál tisztított sárgarépa

1 db tisztított feketegyökér

20 dkg kétszersült

1 gerezd tisztított, félbevágott fokhagyma

15 szem zöld olívabogyó

10 dkg olajban eltett gomba

igény szerint ecet

ízlés szerint só

igény szerint olívaolaj

A mártáshoz:

1 csokor vágott petrezselyemzöld

1 gerezd tisztított fokhagyma

6 db sózott szardella

2 db szikkadt zsemle

2 dkg kapribogyó

5 dkg fenyőmag

2 db tojássárgája

½ pohár ecet

1 pohár olívaolaj

ízlés szerint apróra vágott bazsalikomlevél

Elkészítés:

1. A halat megmossuk, szálkátlanítjuk. A langusztát, a kis rákokat és a tenger gyümölcseit megtisztítjuk. Az egészet együtt megfőzzük a hagymás-fűszeres főzővízben, majd leszűrjük, és az olaj-citromlé kissé megsózott keverékében bepácoljuk.

2. Egy fazékban megfőzzük a megtisztított zöldségeket és az egyik sárgarépát. Külön főzzük meg a megtisztított pozdorgyökeret és a négybe vágott articsókát. Majd mindet felaprítjuk, olajjal, ecettel és sóval fűszerezzük.

3. A mártáshoz a zsemlét beáztatjuk kevés ecetbe. A szardellát leöblítjük, leszárítjuk. Hozzáadjuk a bazsalikomlevelet, a megtisztított fokhagymát, a petrezselymet, a fenyőmagot, a kapribogyót, a tojássárgáját meg a kinyomkodott zsemlét, és mozsárban összezúzzuk. A pépet átnyomjuk egy szűrőn, összekeverjük az olajjal és az ecettel.

4. A kétszersült-szeleteket a megtisztított és félbevágott fokhagymával bedörzsöljük, egy leveses-tál alját kibéleljük velük, kevés olajjal megöntözzük, néhány kanálnyi mártást öntünk rá. A zöldségeket, a halat és a négybe vágott főtt tojások felét soronként rárakjuk. Tetejére tesszük: a langusztát, a rákokat, a tenger gyümölcseit, a megmaradt tojást, sárgarépát, az olajbogyót és a gombát.

A cappon magro a kicsit bonyolultabb ételek közé tartozik, és időt kell rá szánni. Vonzereje abban rejlik, hogy a tengeri eredetű hozzávalók tökéletesen illeszkednek a mezőkről és a zöldségeskertből származó ennivalókkal. Eredetileg nagyon egyszerű tengerészétel volt, de egyre rafináltabbá vált, népszerűségét pedig növelte, hogy ügyesen kikerülhető vele a böjt. a kappan, a herélt kakas nagyon zsíros, és böjt idején nem fogyasztható. A tenger mentén élő találékony népek éppen ezért kitalálták a „sovány kappant”, amely – egyházpolitikailag korrekt módon – különféle halfajtákból készül, de kulináris szempontból bízvást felveheti a versenyt a finom baromfihúsos csemegével.