Tésztatitkok

Tésztatitkok
Jó oka van annak, hogy a tészta ennyire népszerű eledel lett: olcsó, gyorsan ésegyszerűen elkészíthető, ízletes, tápláló és lenyűgözően sokoldalú. Ugyanazt atésztát kínálhatjuk vacsoravendégeinknek, mondjuk tejszínes, füstölt lazacosmártással, de tálalhatjuk egyszerűen, szalonnával, tojással, parmezán sajttalmeghintve...

A cikk forrása

Nélkülözhetetlen tésztakönyv Nélkülözhetetlen tésztakönyv
(Vince Kiadó)
A legtöbb ember sok más ételféleségnél többre tart egy tál finom tésztát. Az olaszok például el sem tudják képzelni az életüket nélküle. Bármerre is vetődtek a világban, nélkülözhetetlen tésztáikat mindenhová...
Bővebben...

Hidegen saláták alapanyaga lehet, melegen levesbetét, spenóttal ésricotta sajttal töltve sütőben süthetjük. Desszertet is készíthetünk belőle, sőt másnaposság kezelésére is jó... Az olaszok szerint ugyanis fokhagymás,chiliolajjal készült tésztát kell enni lefekvés előtt, hogy kiküszöböljük a túlsok bor kellemetlen mellékhatását. Ehetünk tésztát akár minden áldott nap (azolaszok többsége így is tesz), mégsem lehet soha megunni. Tésztát mindenhezfogyaszthatunk, húshoz, zöldséghez, salátához.
No és persze ott van a legtöbb tésztaétel nélkülözhetetlen kísérője, a parmezánsajt. Bár egy kevés reszelt parmezán sajt, esetleg sajtforgács tényleg nagyonvonzó látványt nyújt, próbáljunk ellenállni a kísértésnek, és ne reszeljük rámindenre. Ne adjuk például tengeri ételekből készült mártásokhoz, mert akétféle íz néha üti egymást. Ha valaki mégis képtelen ellenállni a sajtnak,válassza inkább a gremolátát.

Szárított vagy friss tésztát használjunk?

A legtöbb ember szerint a friss tészta mindenképpen jobb, mint a szárított,pedig ez nem feltétlenül igaz - egyes mártások jobban illenek a friss tésztaízéhez, mások viszont a szárítottéhoz. A friss tészta remekül megy a tejszínes,vajas-sajtos, gazdag mártásokhoz, mert puha szerkezete magába szívja azöntetet. A házilag, frissen készült tésztához egyik legjobban ajánlható mártásaz Alfredo, de tehetünk rá egyszerűen vajat is, kevés reszelt parmezán sajttal.
Száraztésztát kell választanunk viszont a laktató, paradicsomos mártásokhoz. Haolajbogyó, szardella, chili, hús vagy tengeri étel is van a mártásban,célszerűbb a száraztésztát választanunk.A tészta lisztből, tojásból, vízből készül, néha olaj hozzáadásával. A teljeskiőrlésű lisztből készült tészták sötétebbek, a durumbúzából készültszáraztészta minősége általában jobb. Más lisztfélékből készült száraztésztákis kaphatók: rozs-, kukorica-, rizs-, illetve szójalisztből készült tésztávalis találkozhatunk az üzletekben. A tészták anyagát sokszor fűszernövényekkel,paradicsommal, spenóttal, más zöldségfélékkel is gazdagítják. A száraztésztalégmentesen zárható tárolóedényben, sötét, hűvös helyen fél évig is eltartható.A teljes kiőrlésű búzalisztből készült száraztészta azonban egy hónap alattmegavasodik. A friss tésztát műanyag fóliába csomagolva, mélyhűtőben öt napigtarthatjuk. Ha dupla fóliába csomagoljuk, akár négy hónapig is eláll afagyasztóban; főzés előtt nem kell kiengedni.

Milyen alakú tésztát válasszunk?

Oka van anna, hogy egy bizonyos formájú tésztát mindig egy adott mártással kínálunk. Természetesen szerepet játszik ebben az, hogy az adott vidéken milyen tésztaformát kedvelnek inkább, de fontos az is, hogy mennyire illi az adott ételhez. A csőszerű tészta, például a penne jól magába zárja a sűrű mártást, míg a lapos, hosszú tésztaféle hígabb, simább mártásokhoz való. Nincs persze kőbe vésett szabály - a tészta élvezetéhez hozzátartozik az is, hogy kipróbáljuk a csodálatos színek, ízek és alakzatok kavalkádját.
A tészta zacskóján feltüntetett név sokat segíthet a tészta alakjára vonatkozóan is. A -ricce végződésű tésztanevek arra utalnak, hogy a tészta széle hullámos; a -nidi végződés azt jelenti, hogy a tésztából gyárilag kis fészkeket készítettek, míg a -rigate azt jelenti, hogy a tészta felszíne rücskös, szemben a -lisce végződésű, sima felszínű tésztával. Ha olasztudásunk ennél magasabb szintű, a tészta tényleges nevéből is lehet elképzelésünk a küllemére vonatkozólag... bár néha tagadhatatlanul furcsának fogjuk találni az elenevezéseket. Az oricchiette például azt jelenti, kis fülek; az eliche jelentése: propeller; a ditali gyűszűt jelent, a conchiglie kagylóhéjat. A linguine jelentése: kis nyelvek, míg a vermicelli magyarul: férgecskék. Ha a tészta neve - onira végződik, az általában arra utal, hogy méretre nagyobb: például a conhiglioni nem más, mint nagyméretű conchiglie. Ugyanígy az -ini vagy az -ette végződésű név a kisebb változatra utal, például a farfallini esetében. Mielőtt azonban túlságosan is belekeverednénk a nevek zűrzavarába, le kell szögeznünk, hogy az elnevezések gyártóról gyártóra, könyvről könyvre változhatnak, ami az egyiknél tortelloni, az a másiknál agnolotti lehet. Szerencsére azonban a tészták zacskói átlátszóak...

Mennyi tésztát számítsunk egy főre?

A tésztaimádók táborában alapvető kérdés lehet, hogy egy személynek mennyi tésztát tálaljunk, vagy ami még nehezebb, mennyi mártás legyen azon a tésztán. Általános alapelvként 6 dkg friss tésztát számítsunk egy főre, ha előételről és 12,5 dkg tésztát, ha főételről van szó. Ha száraztésztát használunk, kicsivel többet kell számolnunk, hiszen a száraztészta kevesebb vizet tartalmaz, ezért könnyebb. Egy személyre 9-10 dkg-nyi mennyiséget vegyünk az előételhez és 15 dkg-nyit a főételhez.
A mártás mennyisége nyilvánvalóan az egyéni ízléstől függ: azonban biztos, hogy a nem olasz szakácsok legnagyobb hibája, hogy általában túl sok mártást használnak: a tésztát ugyanis csak vékonyan kell hogy bevonja a mártás, nem szabad ellepnie. Ha a tésztát összekeverjük a mártással, a tányér alján sose úszkáljon a felesleg!

A tészta főzése

A víz só nélkül hamarabb felforr, ezért csak akkor adjuk hozzá a sót, ha már elérte a forrpontot. Mindig nagy fazékban, sok vízben főzzük ki a tésztát! Csak akkor tegyük a fazékba, ha már forr a víz. Van, aki kevés olajat is tesz hozzá, nehogy kifusson a főzővíz, vagy összeragadjon a tészta. Ha beletettük a tésztát a vízbe, fedjük le a fatekat, hogy a víz minél gyorsabban újra forrni kezdjen, ezután levehetjük a fedőt.
A tészta akkor jó, ha al dente, tehát ha éppen csak megpuhult, de még rugalmas. Fontos, hogy a tésztát leszűrés után azonnal tegyük előmelegített edénybe, akár a mártással teli lábosba, vagy vissza a főzőfazékba. Sosem szabad sokáig csepegni hagyni, mivel fontos, hogy csúszós legyen: így a mártás jobban bevonja. Ne hagyjuk a szűrőben állni, mert egy nagy halom ragacsos massza lesz az egészből. Ha kevés olajat vagy vajat teszünk a leszűrt tésztához, nem ragad össze - de ugyanolyan jó, ha kevés forrásban lévő vizet spriccelünk rá, és óvatosan megkeverjük (jó ötlet, ha valamennyit meghagyunk a főzővízből). A jó és a kitűnő tésztaételt az időzítés tökéletessége külöbözteti meg. Mindig olvassuk el a teljes receptet, mielőtt hozzálátnánk, és igyekezzünk összhangba hozni a főzési időket. Hacsak lehet, a mártás már legyen kész, hogy a kifőtt tésztával azonnal összekeverhessük, különösen ha friss tésztát főzzünk. A hideg tésztasalátáknál felhasznált tésztát hideg víz alatt öblítsük le, hogy a felesleges keményítőt lemossuk róla, azután keverjük össze egy kevés olajjal. Lefedve tartsuk hűtőszekrényben felhasználásáig.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Tésztatitkok
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
van itthon

Kapcsolódó könyvek

Tészták Tészták
Szerző: Bardi, Carla
Kiadó: Ventus Libro Kiadó (2011)

Az olasz konyha repertoárjából több mint 140 klasszikus és modern tésztaételt mutatunk be. Az itt...

Tészták Tészták
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

Mivé is lenne az életünk az ízletes, olcsó, tápláló, könnyen elkészíthető és sokoldalú tésztaételek...

Főtt tészták Főtt tészták
Szerkesztő: Lenkei Júlia
Kiadó: Vince Kiadó (1999)

Az olasz tészták nem véletlenül oly népszerű világába kalauzol el a könyv. A makaróni vagy a spagetti...

Sütés kezdőknek és haladóknak Sütés kezdőknek és haladóknak
Kiadó: Kossuth Kiadó (2014)

A könyv elkalauzol a tésztakészítési és sütési technikák, illetve a finomabbnál finomabb töltelékek...

Hozzávalók Hozzávalók
Szerzők: Werle, Louke, Cox, Jill
Kiadó: Vince Kiadó (2006)

A Hozzávalók - Főzési alapanyagok nagykönyve alapmű minden főzni szerető háziasszony vagy férfi számára,...

A főzés alapanyagai A főzés alapanyagai
Szerző: Bailey, Adrian
Kiadó: Novotrade Kiadó (1991)

Biológiai rokonságuk és felhasználásuk alapján rendszerezett színes kalauz - a gyümölcsök, zöldségek,...

Megkóstoltam Itáliát Megkóstoltam Itáliát
Szerző: Seres Attila
Kiadó: Palatinus Kiadó (2003)

A könyv egyfajta gasztronómiai utazás időben és térben. Az élvezetes stílusban megírt útibeszámoló persze...

Nélkülözhetetlen tésztakönyv Nélkülözhetetlen tésztakönyv
Szerkesztő: Piros Christa
Kiadó: Vince Kiadó (2004)

A legtöbb ember sok más ételféleségnél többre tart egy tál finom tésztát. Az olaszok például el sem...

Nélkülözhetetlen desszertek Nélkülözhetetlen desszertek
Szerkesztők: Stephen, Wendy , Price, Jane
Kiadó: Vince Kiadó (2007)

Étkezés után általában mindenki izgatottan várja, vajon mi lesz a desszert. Ha barátai elismerésére vágyik,...

Tészta Tészta
Szerző: Bridge, Tom
Kiadó: Vince Kiadó (2005)

Ez az ötletekben gazdag szakácskönyv 120, nagyobbrészt olasz eredetű tésztareceptet tartalmaz. Mindegyiket...

Kapcsolódó cikkek