Dúsgazdag konyha a 19. századi Szicíliában

Dúsgazdag konyha a 19. századi Szicíliában
Mielőtt a 19. század hetvenes éveiben Itália egységes állammá alakult, az elsőszülöttek örökösödési joga volt érvényben Szicíliában. Így hát a fiatalabb testvérek sorsába már a születéskor "beprogramozták" a szegénységet, még akkor is, ha gazdagabb nemesi családból származtak. A második sorba szorult kékvérű ifjak számára azonban ismeretlen volt az a gondolat, hogy valamiféle szakma gyakorlásával szerezzenek pénzt. Így aztán gyakran az egyházi karrieren kívül nem is lehetett más választásuk. Hogy nehéz sorsukat enyhítsék, a szicíliai hercegek, bárók, grófok fiai és lányai gondoskodta arról, hogy a kolostor falain belül megfelelő életet élhessenek.

A cikk forrása

Olasz kulinária Olasz kulinária
(Vince Kiadó)
Az embernek már akkor is összefut a nyál a szájában, amikor csak gondolatban felfedezőutat tesz az itáliai konyhaművészet világában. Hát még ha beül a legközelebbi olasz kisvendéglőbe, esetleg saját maga főz valami...
Bővebben...

Kolostori hagyományok

Ezzel magyarázható, hogy a 19. századi feudális szicíliai konyha számos ponton meglepően hasonló stílusirányzatokat mutat. Az egyik oldalon tetten érhető a nagy paloták asztali pompája és eleganciája, a másik oldalon a kolostorok nem visszafogott, sőt bőségesen gazdag konyhája, ahol előszeretettel alkalmazták a francia sztárszakácsokat.
Az egyik legnagyobb és leggazdagabb kolostor a Catania kikötővárosban lévő San Nicola, a világ második legnagyobb apátsága volt. Frederico De Roberto (1861-1927) az "I Viceré", vagyis "Az alkirályok" című hatalmas regényében, 1894-ben, leleplező képet fest az ájtatos mindennapokról. Íme egy hosszabb részlet:
"A barátok az 'együnk-igyunk jókat, és ne felejtsünk el sétálni' mottó szerint éltek. Reggeli előtt a szerzetesek misére mentek, többnyire zárt kapuk mögött, hogy ne zavarja őket senki. Visszatérve a cellájukba bekaptak valamit az ebédre várva, amelyről a hatalmas konyhában gyakran nem kevesebb mint nyolc szakács és kukta gondoskodott. Hogy a konyhai tűzhelyen ki ne aludjon a láng, mindennap négy rakomány bükkfa érkezett. A pincemester csupán a sült ételekhez naponta négy hólyag zsírt, két rotolo (régi szicíliai és nápolyi súlyegység) olajat bocsátott rendelkezésre, legalább annyit, amennyi egy hercegi háztartásban fél évre is elég, tehát jó nagy mennyiséget. A rostély és a tűzhely olyan nagy volt, hogy azon egy fél borjút vagy egy kardhalat teljes hosszában el lehetett helyezni. Két kukta dolgozott egy óra hosszat, hogy reszelővel lereszeljenek két sajttömböt. A hússzeleteléshez használt bükk tuskó is olyan hatalmas volt, hogy csak két férfi tudta átérni a karjával. Minden héten asztalost hívtak, aki négy tari (régi szicíliai és nápolyi pénz) és egy fél hordócska bor ellenében kétujjnyi darabot legyalult róla, hogy a felülete újra sima legyen. Ekkora igénybebevételnek volt kitéve a tuskó. A városban a bencés barátok konyhájában készülő dúsgazdag finomságokról mesélt mindenki. Volt például timballo di maccheroni, tálban sült makaróni, tetején levelestészta-réteggel, aztán arancini, ami dinnye méretű rizslabda, amihez töltött olajbogyó és a mézédes, fodros fánkféle, a crespelle jár. A fagylalt, például a spumone vagy a fagyasztott cassata készítéséhez a szerzetesek bármennyire hihetetlen is - egyenesen Don Tinót, a nápolyi Caffe Benvenuto fiatal cukrászát hivatták."

Nemesi hagyományok

Az irodalomtörténet szerint az „Az alkirályok" nélkül nem született volna meg Lampedusa könyve, „A párduc" sem a fiktív Salina hercegről. Giuseppe Tomasi di Lampedusa, ő maga is herceg, nyilvánvalóan tudta, miről ír. Regényét a szicíliai nemesség gasztronómiai szokásairól szóló műként is olvashatjuk.
Ez a nemesség sok-sok év Bourbon-uralom után az egységes Itália küszöbére érkezve talált magára. Salina herceget, a párducot Ferdinánd király Nápolyba hivatja, mert unokaöccse, Tancredi újmódi liberális eszméket terjeszt. Miután az uralkodó elmondja Salinának szemrehányásait, jóakaratúan felkínálja kegyét és bocsánatát a szicíliai vendégnek, majd meghívja őt egy kis négyszemközti lakomázásra - természetesen makaróni és kellemes hölgyek társaságában -, és tudtára adja óhaját, hogy az ügyet tekintsék befejezettnek. Amikor Garibaldi csapatai élén partra száll Marsalában, a Salinák egyszerűen visszavonulnak nyári rezidenciájukra Donna Fugatába, mintha rni sem történt volna. Érkezésük estéjén a herceg nagy fogadást ad a polgármester és a helyi kisnemesség tiszteletére. Lampedusa leírása erről a bankettről az itáliai kulináris szokások történetének hiteles kivonata: melyből kiderül, a nemesi rétegnek volt érzéke az Európa más vidékein is megszokott, finom életstílushoz, mégis elsősorban jól akart lakni, semmire nem tartotta az újmódi kísérleteket. Salina herceg egyszerűen száműzi az elegáns konyhaművészet, a haute-cuisine szabályait, és tápláló szicíliai házi kosztot szolgáltat fel. Lampedusa maró gúnnyal írja le, hogy a vendégeket a bankett kezdetén csupán egy dolog foglalkoztatja: vajon az első fogás a legújabb divat szerint valamilyen sovány leves lesz-e? A leves mint előétel a Donna Fugata-i és környékbeli előkelőségek számára elviselhetetlen gondolat, „szörnyűséges idegen szokásról" beszélnek. De félelmük alaptalannak bizonyult, a libériás inasok ugyanis hatalmas tésztatortát hoztak be, amelyről kiderült, nem más, mint a már idézett sült makaróni, amit a szicíliaiak del Gattopardo (a Párduc) néven emlegetnek amai napig. Sajnos Lampedusa nem írja le e remekmű korabeli receptjét, az azonban kiderül, a tésztatál - melynek nevében a timballo magát a sütőformát jelenti- hatalmas lehetett.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Dúsgazdag konyha a 19. századi Szicíliában
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
ételfotó

Kapcsolódó könyvek

Al dente Al dente
Szerző: Black, William
Kiadó: Tericum Kiadó (2009)

A kötet anekdoták, történelem és ételek pikáns keveréke. Remek olvasmány bárkinek, aki szereti...

A római konyha A római konyha
Szerző: Lénárd Sándor
Kiadó: Magvető Kiadó (2004)

Lénárd Sándor, a Völgy a világ végén című nagyszerű regény szerzője kulturális kalandtúrára hívja...

Firenze - ízek városa Firenze - ízek városa
Kiadó: Holnap Kiadó (2007)

Az olasz város és az olaszok kultúrtörténetébe nyerhetünk bepillantást, mindezt a sajátos és híres olasz...

Csizma az asztalon Csizma az asztalon
Szerzők: Illés Andrea, Repka Noémi
Kiadó: Scolar Kiadó (2012)

Csizma az asztalon. Furcsa látvány, metaforában megfogalmazva, mégis éppen ez szakácskönyvünk célja: az...

Olasz konyha Olasz konyha
Kiadó: Kossuth Kiadó (2014)

Az olasz gasztronómia legjavából válogatva 222 gyorsan és könnyedén elkészíthető receptet gyűjtöttünk...

Olasz kulinária Olasz kulinária
Szerző: Piras, Claudia
Kiadó: Vince Kiadó (2011)

Az embernek már akkor is összefut a nyál a szájában, amikor csak gondolatban felfedezőutat tesz az itáliai...

Megkóstoltam Itáliát Megkóstoltam Itáliát
Szerző: Seres Attila
Kiadó: Palatinus Kiadó (2003)

A könyv egyfajta gasztronómiai utazás időben és térben. Az élvezetes stílusban megírt útibeszámoló persze...

Kapcsolódó cikkek