Halász Zoltán említi könyvében azt a spanyol mondást, hogy "Si no puedes determinar con ojos tapados lo que comes, malo es el cocinero" - ha bekötött szemmel ízlelsz egy ételt, és nem tudod megmondani, hogy mit eszel - akkor nem volt jó a szakács. Földrajzilag magashegységi és mediterrán konyhára oszthatjuk az egyáltalán nem egységes spanyol konyhát. A Pireneusokban a marha-, kecske- és juhtenyésztés jelentős. Erről a vidékről származnak a legjobb spanyol sajtok és az egyik jamón serrano, a különösebb pácolás és füstölés nélkül készített csodálatos sonka, melyet a száraz hegyi levegőn szárítanak. Délen, a Sierra Nevadában szintén készítenek ugyanígy jamón serranót, de az ízük eltérő.
Tájegységek
Az ország legnagyobb részére a mediterrán konyha jellemző. Leghíresebb konyhai "tájegységek" a baszk, a katalán, az aragón és a madridi. A baszkokról mondják, hogy mind a főzést, mind az étkezést nagyon komolyan veszik, s ez különösen a baszk férfiakra jellemző. Állítólag erről a vidékről kerülnek ki a leghíresebb szakácsok. A spanyol konyhát nagyon sok hatás érte, s dicséretére legyen mondva minden jót befogadott és megtartott, sőt tovább fejlesztett. Az ibér és kelta őslakosok konyháját érte görög, római hatás, ezt követte a több évszázados mór uralom alatti észak-afrikai fűszerek - sáfrány, ánizs, fahéj - , a mandula, a fokhagyma elterjedése. Amerika felfedezése után sok minden Spanyolországba került be először, s innen terjedt el Európa többi részére. A zsidó konyha szintén (Galícia) nagy hatással volt a spanyol konyhára.
Étkezési szokások
A spanyol konyha megértéséhez mindenképpen ismernünk kell az étkezési szokásokat, melyek teljesen eltérnek a miénktől. A reggeli későbbi általában, az ebéd a kora délutánba nyúlik, a vacsora pedig csak az esti lehűlés után kezdődik. Megesett néhányszor már velünk, hogy este háromnegyed kilenckor korgó gyomorral toporogtunk egy étterem előtt, várva, hogy végre kinyisson és mi vacsorához juthassunk. Megjegyzem, ez Rómában is megesett velünk, ahol egy kis családi étterembe beengedtek végül, nyomatékosan megemlítve, hogy ők még nincsenek nyitva, de ha fél tízig befejezzük a vacsorát kiszolgálnak, mert utána minden helyük foglalt. Valószínű, hogy a spanyoloknál az étkezési időszakok közötti hosszú idő is hozzájárult, hogy kialakult a tapas-ok fogyasztása. Ennek a nagyon kellemes szokásnak a nap bármely órájában minden kis étteremben, kávézóban hódolhatunk. Ez nem más, mint különböző "falatkák" fogyasztása, melyek készülhetnek zöldségből, halból, a tenger gyümölcseiből, kolbászból, szalámiból, jamón serranóból, lehet adni különböző tortilla falatkákat, stb. Hozzá pedig elengedhetetlen egy finom spanyol bor kortyolgatása. Az eredete pedig arra vezethető vissza, hogy a legyek elleni védekezésül a bár tulajdonosok lefedték a sherry-s poharakat, vagy egy kis fedővel (a tapas tkp.fedőt jelent), vagy olyan falatkákkal melyek jól illettek a sherry kortyolgatásához - egy szelet sajt, szalámi, vagy sonka. Ez finom is volt, védett a legyek ellen, s mivel a vendég még szomjasabb lett, további sherry ivásra sarkallt.
Étrend
A főétkezések sorrendje megegyezik az általunk is megszokottal. Levessel (sopa) vagy előétellel (entre meses) kezdődik. Az előétel azonban gyakran tartalmasabb saláta, rákokkal, halakkal vagy hússal. A spanyolok azt tartják, hogy egy saláta elkészítéséhez négy ember szükséges - egy bölcs, aki a sót adja a salátához, egy fukar, aki az ecetet méri, egy pazarló, aki megöntözi olajjal és egy bolond, aki összekeveri az egészet. Az előételeknél mindenképpen meg kell említenünk a tortillát, mely az alaprecept szerint tkp. egy burgonyás mindkét oldalán átsütött "tojáslepény" - de a tortilla készítésénél is megmutatkozik a fantasztikus változatosság - a felhasznált burgonyamennyiség arányos csökkentésével (vagy akár elhagyásával) készíthetjük zöldborsóval, gombával., spárgával, sonkával, zöldpaprikával. Egész Spanyolországban kedvelt előétel, néha tartalmas reggeli, vagy könnyű vacsora salátával tálalva. A spanyol konyha gazdag levesekben is. Hideg leveseik közül leghíresebb a nemzetközileg is ismert gazpacho. Melegben frissít, üdít, s szinte nincs kalóriatartalma. Elkészítése természetesen vidékenként változó. Meleg leveseik (cosido) közül kiemelhetjük a híres consomé con jerez-t, erőleves egy "csöppnyi" sherry-vel, és a fokhagymalevest - ennek állítólag 12 különböző elkészítési módját alkalmazzák - sajnos mindegyikkel még nem találkoztam. A főételek rendkívüli változatosságával találkozunk a spanyol konyhában - szinte minden húsféleség, a belsőségek fontos szerephez jutnak, nem beszélve a halakról és a tenger összes elérhető kincséről. Bátran állíthatjuk, hogy a húsételek esetében van némi hasonlóság a magyar és a spanyol konyha között. Az egyik, hogy érvényesülnek a természetes ízek, a másik, hogy legalább annyira kedvelt fűszer az őrölt pirospaprika (pimentón), mint nálunk. A spanyolok is borivó nemzet, gyakran alkalmazzák kitűnő minőségű boraikat az ételek elkészítésénél. Talán a paella az a spanyol étel, ami nemzetközileg a legismertebb. Azt mondják ahány nap az évben, annyiféle paella készítését gyakorolják - nem beszélve a háziasszonyok egyéni kreációiról. Paella szinte bármilyen alapanyagból készíthető, két dolog viszont elmaradhatatlan - a rizs és a sáfrány. Egyik különleges élményem ugyan nem a paella-hoz, de rizses ételhez kötődik spanyol honban. Kedves barátaink feltették a kérdést hajlandó vagyok-e megkóstolni az ő kedvencüket, a calameres en su tinta con arroz-t (tintahal a saját tintájában, rizzsel). Természetesen azonnal igent mondtam. Ezután megjelent előttem egy tál, amiben minden fekete volt, s vendéglátóink még nevetve megjegyezték, hogy senora holnap reggel ne ijedjen meg.... A választás tökéletes volt, kevés finomabb fogást kóstoltam életemben.
Édességek, desszertek
A spanyol étkezésben fontos szerep jut az édességeknek, desszerteknek is. Katolikus ország lévén minden nagyobb ünnepnek megvannak a speciális süteményei (mint nálunk is, gondoljunk csak a karácsonyi beiglire, vagy a farsangi fánkra). Ehhez járulnak még a helyi specialitások, amiket a helyi fiesták alkalmával készítenek. Általánosságban mondhatjuk, hogy a mandula, a csokoládé és a gyümölcsök játszanak nagyon fontos szerepet az édességek készítésénél. Kiemelném a karácsonyra készített alfajores nevű süteményt, mely talán a legismertebb. Ennek változatai Dél-Amerikában is nagyon elterjedtek, ma már készen super mercado-ban előre csomagolva is megvásárolhatók.
Italok
Mit is mondhatnánk a kitűnő spanyol borokról, pezsgőkről, a spanyol konyakról, mely szerintem semmiben nem marad el a legfinomabb francia konyakoktól. Vagy a világszerte ismert és kedvelt sherry-ről? Semmiképpen ne hagyjuk ki kóstolgatásukat, ha módunk van rá. Ha az italoknál tartunk, specialitásukat, a sangríát mindenképpen meg kell említenünk - ennek is számtalan változata létezik, attól függően, hogy milyen gyümölccsel készítjük. A finom száraz vörösbor és valamilyen gyümölcs, vagy gyümölcsök elengedhetetlen alkotórészei. Alapszabály - nagyon hidegen kell fogyasztani. S mi lehet kellemesebb, mint délután kiülni a tengerparti kis étterem teraszára egy nagy kancsó jéghideg sangría és némi tapas társaságában?
