Séf: Bereznay Tamás

Séf: Bereznay Tamás
Meglepően sokan ismerik a Kárpáti étterem séfjének és Sólyom László szakácsának, Bereznay Tamásnak a nevét. Olyanok is, akiknek az otthoni főzésen kívül különösebb kapcsolatuk nincs a gasztronómiával és álmukból felébredve nem darálják fejből a sztárséfek és éttermeik neveit. Honnan ez a nagy ismertség?

A cikk forrása


(Dining Guide online)

Talán a Nők Lapjának köszönhetem leginkább, ahol évek óta írom a recepteket az olvasóknak.

Szereti az írást?

Igen, de meg kell, hogy mondjam, receptet írni nagyon nehéz dolog. Nem is gondolná az ember...

Mégis belekezdett egy nagyobb receptgyűjteménybe – ebből lett az első könyve, a Mai magyar konyha.
Igen, régóta foglalkoztatott a gondolat, hogy összegyűjtsem és leírjam kedvenc ételeim elkészítési módjait, és most érkezett el a pillanat, hogy meg is tehettem.

Mi jellemzi legjobban ezt a szakácskönyvet? Mi az, ami a többi – piacon megjelenő -számos más szakácskönyvtől megkülönbözteti?
Az, hogy tipikus magyar ételek vannak benne, - az én kedvenceim - és hogy újrafogalmaztam ezeket a bonyolult és hosszadalmasan elkészíthető ételeket. Egyszerűsítettem, modernizáltam a fogásokat, de közben megőriztem őket eredetiben. Az volt a célom, hogy a kedvenceimet bárki könnyen el tudja készíteni.

Átlapozva a könyvet azt tapasztaljuk, hogy nincsenek benne egész oldalt betöltő, bonyolult leírások, sem ismeretlen fűszerek, sem vadonatúj konyhai eljárások. Ellenben szerepelnek régi, jól ismert és szeretett fogások, a paprikás krumplitól, a tojásos nokedlin át a kovászos uborkáig. A néhány sorban pontos utasításokkal ellátott cselekvéssorok éppen elegendők a fogások elkészítéséhez. Kinek szánta a könyvét?
Bárkinek. Mindenkinek. Olyan modern nőknek például, akik szeretnék a férjüket meglepni a mama főztjével, de már nem tudják, hogyan kell elkészíteni, mert ezek az egykori kedvencek ma már nem divatosak, Mégis mindenki szereti őket , akár bevallja, akár nem. Eszi a különleges francia vagy olasz ételeket, de egy idő után mégis egy jó töltött káposztára vagy rántott csirkére vágyik. És ezeket mind megtalálja ebben a könyvben.

Kitől tanult meg főzni?
Otthon a nagymamától és édesanyámtól, utána Lukács Istvántól az Atrium Hyatt séfjétől, akinél kezdtem a szakmát. De igazából hamarabb kezdtem sütni (a nagymamámmal), mint főzni.

Mi volt az első dolog, amire a sütés kapcsán visszaemlékszik?
Hogy nagymama megengedte, hogy a tepsiből kinyalogassam a piskóta tésztát…De én már egészen kicsi koromban eldöntöttem, hogy szakács leszek, és ez a mai napig így van.

Ezek szerint szereti, amit csinál?

Nagyon, nem is tudnék semmi mással foglalkozni, annyira betölti az életemet a főzés. Amikor nem főzök, akkor recepteket, külföldi gasztronómiai lapokat olvasok, vagy főzőműsorokat nézek a tévében, vagy én magam főzök otthon a családomnak.

A nagymama konyhájából hová vitte az elhatározása, hogy szakács lesz?
Természetesen szakácsiskolába. Hiszen eldöntöttem… Aztán az Atrium Hyatt szállodában dolgoztam, majd Londonban egy francia séf mellet gyakoroltam a szakmát, ahol rengeteget tanultam, elsősorban mérnöki pontosságot a főzésben. Ezek után következett néhány kisebb étterem, majd a Pertu és a Hemingway. A Pertuban már komolyan kísérleteztünk a kollégákkal, itt egy olyan csapattal dolgoztam, akik partnerek voltak az újításokban. Sok mindent, rendhagyó és új dolgot kipróbálhattam itt, nagyon jól működött. A Hemingway étteremből kerültem a Kárpátiába, ahol a mai napig dolgozom.

A Kárpátia étterem hagyományosan a magyaros ízvonalat viszi, bár régi ragyogása mintha elhalványult volna… Hagyomány vagy evolúció érvényesül itt az Ön felfogása szerint?

Hagyomány és evolúció. Nagyon szeretem a magyar konyhát, a magyaros ízeket és igyekszem könnyen elkészíthető finom éteket készíteni a vendégeimnek a hazai kínálatból.

Sok „menő” éttermes hivatkozik manapság arra, hogy nehéz itthon kifogástalan minőségű alapanyagokat beszerezni.

Én nem így látom. Minden van, csak meg kell találni a hozzávalókat, és jól kell őket elkészíteni. Ez az én felelősségem. Ha betér egy vendég vacsorázni, szeretne jó hangulatban, jóízűt enni a pénzéért. Hiszen egy rossz napot is megszépíthet egy kellemes vacsora, és egy szép napot is elronthat egy íztelen, drága étkezés.

Mi a kedvenc étele?
A paprikás csirke.

Hiszen ez nincs is benne a könyvben!
Igen, valóban, de nem csak ez maradt ki (egyébként éppen a kimaradt paprikás csirke adta az ötletet a következő kötetemhez), hanem még nagyon sok minden. Például kedvenceim, a sütemények közül is jó néhány. Ezt mindenképpen pótolni szeretném a jövőben.

Ennyire édesszájú?
Nagyon. A feleségem minden délután süt nekem süteményt. Ha véletlenül nem, az felér egy kisebb katasztrófával, annyira hiányzik.

A magyar konyhán kívül melyiket szereti még?
Az olaszt, a spanyolt, a görögöt, az igazi nagyon fűszeres indiait.

És tapasztalatai szerint, Sólyom László séfjeként, szeretik a vendégek az Ön főztjét? Egyáltalán, hogyan lett éppen Ön az államfő szakácsa?
Ez azért nem az én személyemnek, hanem a Kárpátia étteremnek köszönhető. Hiszen itt valóban a legfontosabb szempont a hagyományos magyar ízek felsorakoztatása, amely egy nemzetközi vacsorán a leglényegesebb szempont. Egy – az államfő által adott – díszvacsorán a menüben nem szerepelhet például mozarella…Csak és kizárólag magyar ételek magyar alapanyagokból, de ez szerintem így rendben is van.

E mellett milyen szempontok szerint készülnek ezekre a jeles alkalmakra a menüsorok?

Természetesen tájékozódunk a vendégek ízléséről, szokásairól, a vallási előírásokról, de például az ízek és a színek harmóniája is elengedhetetlen szempont az ételsor összeállításnál.

Mi az a legtipikusabb magyar étel, amit főzni szokott?
Mindig más, a vaddisznó pörkölttől a tökös lecsóig sok minden. Egy fogás azonban mindig osztatlan sikert arat, készüljön bárhol a világban: a leves. Egyöntetű rajongással eszik leveseimet a világ összes országában. Nagyon meglepődnek, amikor meglátják a kanalat az étkészlet legszélén, és kicsit gyanakodnak is, hogy esetleg az édességgel indul az ebéd, de aztán, amikor megérkezik a leves, óriási lelkesedéssel és élvezettel fogyasztják el.

Van-e olyan alapanyag, amit itthonról visz magával egy-egy külföldi főzésre készülve?
Két dolog: a makói hagyma és a pirospaprika. Ezeket sehol a világon nem találni meg a magyarral azonos ízben és minőségben. Pedig nagyon sok múlik rajtuk – mondhatni minden rajtuk múlik a magyaros íz alapok megteremtésekor. Hiába főznék például Spanyolországban csirkepörköltöt spanyol paprikával, egész más lenne az íze, mint itthon.

Végezetül megkérem Bereznay Tamást, dedikálja nekem szakácskönyvét.
Nem csak egyszerűen aláírja, hanem, mint mindenki másnak is, beleír valami személyeset.
Nekem azt, hogy…”a főzés szeretetéért”.

És valóban, a Mai magyar konyhából szeretni fognak főzni az olvasók. Hiszen azokat az ételeket gyűjtötte össze a szerző, amelyeket mindnyájan ettünk otthon gyerekkorunkban, és olyan egyszerű módon írja le az elkészítésüket, hogy azok is bátran megpróbálkozhatnak velük, akiknek ez lesz életük első akciója a konyhában.
A mama főztje, nemcsak férjeknek!
(2009. november 2.)

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Séf: Bereznay Tamás
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
van itthon

Kapcsolódó könyvek

Mai magyar konyha Mai magyar konyha
Szerző: Bereznay Tamás
Kiadó: Boook Kiadó (2009)

Bereznay Tamás a magyar konyhaművészet szerelmese. Szívvel-lélekkel főz, és büszke hazánk gasztronómiai...

Édes kelt tészták, kalácsok Édes kelt tészták, kalácsok
Szerző: Róka Ildikó
Kiadó: Duna International (2013)

Régi konyhák házias ízeit, vidéki ételek utánozhatatlan gazdagságát mutatja be a közkedvelt...

A nagyi sütije A nagyi sütije
Kiadó: Szalay Kiadó (2010)

Ha valaki, akkor nagymamáink aztán igazán tudják, mitől lesz egy sütemény felejthetetlen élmény, gyermekeik...

550 remek recept 550 remek recept
Szerző: Halmos Mónika
Kiadó: Food Time Kiadó (2004)

Az 550 remek recept igazi könyvcsemege kezdő és gyakorló háziasszonyoknak egyaránt. A szerzők a könyvben...

Halételek Halételek
Szerző: Róka Ildikó
Kiadó: Duna International (2013)

Régi konyhák házias ízeit, vidéki ételek utánozhatatlan gazdagságát mutatja be a közkedvelt...

Régi magyar halételek Régi magyar halételek
Szerzők: Kozmér György, Tusor András
Kiadó: Kossuth Kiadó (1991)

A szerzőpáros az ismertebb és a már feledésbe merült, a magyar konyhára jellemző meleg és hideg halételek...

Karácsonyi asztal Karácsonyi asztal
Szerkesztő: Haraszti-Mészáros Erzsébet
Kiadó: Ab-Art Kiadó (2000)

Gyermekkoromban még anyám is szegetlen kenyeret takart hímzett vászon konyharuhába, s féltő gonddal helyezte a...

Ízes élet Ízes élet
Szerző: Nádasdy Borbála
Kiadó: Méry Ratio (2012)

Édes-keserű, hazája iránti vágyakozással és szeretettel teli életrajzi naplói után Nádasdy grófnő újabb...

Bioételek gabonából Bioételek gabonából
Szerző: Kútvölgyi Mihály
Kiadó: Timp Kiadó (2010)

Jó fél évszázada - gyerekkoromban - Üllőn a Berkes utcában még csépeltek a gazdáknál. Pajtásaimmal ott...

Fortélyok főzőkanállal Fortélyok főzőkanállal
Szerkesztő: Pákozdi Judit
Kiadó: Idegenforgalmi Propaganda és Kiadó V. (1983)

Amikor megkértük a Magyar Konyha régi, hűséges olvasóit - nemcsak háziasszonyokat, de főzni szerető...

A sűrűje 2. A sűrűje 2.
Szerző: Borbás Marcsi
Kiadó: StratComm Kft. (2015)

"Hiszem, hogy a magyar gasztronómiát alapvetően és meghatározóan azok a fogások alkotják, amelyek a házi...

Bogrács ételek Bogrács ételek
Szerző: Poós Lászlóné
Kiadó: Vianco Stúdió (1986)

A bográcsban főzés sajátos "zamattal", "magyaros ízzel" gazdagítja megszokott ételeinket, mert az alapanyagok...

Budapest Budapest
Szerző: Csapó Katalin
Kiadó: Holnap Kiadó (2007)

A könyv nem egyszerűen csak szakácskönyv. A magyar kultúra egyik komoly szegmense a konyhaművészet, ami...

Minden asszony szakácskönyve Minden asszony szakácskönyve
Kiadó: Kódexfestő kiadó (2012)

Levesek, levesbetétek, mártások, előételek, szendvicsek, hidegtálak, halak, szárnyasok, vadhúsból...

Magyarországi zsidó ételek Magyarországi zsidó ételek
Szerző: Herbst Péterné Krausz Zorica
Kiadó: Minerva Kiadó (1984)

A zsidó háziasszonyok kezét igen szigorú rituális szabályok kötötték, kötik meg. Nagy leleményességre...

Ízes Erdély Ízes Erdély
Szerző: Ambrus Gizella
Kiadó: Timp Kiadó (2005)

Mesélhetnénk órákig, napokig, mint a bebörtönzöttek, otthonom, a Székelyföld, Erdély ízeiről, mert abban...

Kapcsolódó cikkek