Séf: Bereznay Tamás

Séf: Bereznay Tamás
Meglepően sokan ismerik a Kárpáti étterem séfjének és Sólyom László szakácsának, Bereznay Tamásnak a nevét. Olyanok is, akiknek az otthoni főzésen kívül különösebb kapcsolatuk nincs a gasztronómiával és álmukból felébredve nem darálják fejből a sztárséfek és éttermeik neveit. Honnan ez a nagy ismertség?

A cikk forrása


(Dining Guide online)

Talán a Nők Lapjának köszönhetem leginkább, ahol évek óta írom a recepteket az olvasóknak.

Szereti az írást?

Igen, de meg kell, hogy mondjam, receptet írni nagyon nehéz dolog. Nem is gondolná az ember...

Mégis belekezdett egy nagyobb receptgyűjteménybe – ebből lett az első könyve, a Mai magyar konyha.
Igen, régóta foglalkoztatott a gondolat, hogy összegyűjtsem és leírjam kedvenc ételeim elkészítési módjait, és most érkezett el a pillanat, hogy meg is tehettem.

Mi jellemzi legjobban ezt a szakácskönyvet? Mi az, ami a többi – piacon megjelenő -számos más szakácskönyvtől megkülönbözteti?
Az, hogy tipikus magyar ételek vannak benne, - az én kedvenceim - és hogy újrafogalmaztam ezeket a bonyolult és hosszadalmasan elkészíthető ételeket. Egyszerűsítettem, modernizáltam a fogásokat, de közben megőriztem őket eredetiben. Az volt a célom, hogy a kedvenceimet bárki könnyen el tudja készíteni.

Átlapozva a könyvet azt tapasztaljuk, hogy nincsenek benne egész oldalt betöltő, bonyolult leírások, sem ismeretlen fűszerek, sem vadonatúj konyhai eljárások. Ellenben szerepelnek régi, jól ismert és szeretett fogások, a paprikás krumplitól, a tojásos nokedlin át a kovászos uborkáig. A néhány sorban pontos utasításokkal ellátott cselekvéssorok éppen elegendők a fogások elkészítéséhez. Kinek szánta a könyvét?
Bárkinek. Mindenkinek. Olyan modern nőknek például, akik szeretnék a férjüket meglepni a mama főztjével, de már nem tudják, hogyan kell elkészíteni, mert ezek az egykori kedvencek ma már nem divatosak, Mégis mindenki szereti őket , akár bevallja, akár nem. Eszi a különleges francia vagy olasz ételeket, de egy idő után mégis egy jó töltött káposztára vagy rántott csirkére vágyik. És ezeket mind megtalálja ebben a könyvben.

Kitől tanult meg főzni?
Otthon a nagymamától és édesanyámtól, utána Lukács Istvántól az Atrium Hyatt séfjétől, akinél kezdtem a szakmát. De igazából hamarabb kezdtem sütni (a nagymamámmal), mint főzni.

Mi volt az első dolog, amire a sütés kapcsán visszaemlékszik?
Hogy nagymama megengedte, hogy a tepsiből kinyalogassam a piskóta tésztát…De én már egészen kicsi koromban eldöntöttem, hogy szakács leszek, és ez a mai napig így van.

Ezek szerint szereti, amit csinál?

Nagyon, nem is tudnék semmi mással foglalkozni, annyira betölti az életemet a főzés. Amikor nem főzök, akkor recepteket, külföldi gasztronómiai lapokat olvasok, vagy főzőműsorokat nézek a tévében, vagy én magam főzök otthon a családomnak.

A nagymama konyhájából hová vitte az elhatározása, hogy szakács lesz?
Természetesen szakácsiskolába. Hiszen eldöntöttem… Aztán az Atrium Hyatt szállodában dolgoztam, majd Londonban egy francia séf mellet gyakoroltam a szakmát, ahol rengeteget tanultam, elsősorban mérnöki pontosságot a főzésben. Ezek után következett néhány kisebb étterem, majd a Pertu és a Hemingway. A Pertuban már komolyan kísérleteztünk a kollégákkal, itt egy olyan csapattal dolgoztam, akik partnerek voltak az újításokban. Sok mindent, rendhagyó és új dolgot kipróbálhattam itt, nagyon jól működött. A Hemingway étteremből kerültem a Kárpátiába, ahol a mai napig dolgozom.

A Kárpátia étterem hagyományosan a magyaros ízvonalat viszi, bár régi ragyogása mintha elhalványult volna… Hagyomány vagy evolúció érvényesül itt az Ön felfogása szerint?

Hagyomány és evolúció. Nagyon szeretem a magyar konyhát, a magyaros ízeket és igyekszem könnyen elkészíthető finom éteket készíteni a vendégeimnek a hazai kínálatból.

Sok „menő” éttermes hivatkozik manapság arra, hogy nehéz itthon kifogástalan minőségű alapanyagokat beszerezni.

Én nem így látom. Minden van, csak meg kell találni a hozzávalókat, és jól kell őket elkészíteni. Ez az én felelősségem. Ha betér egy vendég vacsorázni, szeretne jó hangulatban, jóízűt enni a pénzéért. Hiszen egy rossz napot is megszépíthet egy kellemes vacsora, és egy szép napot is elronthat egy íztelen, drága étkezés.

Mi a kedvenc étele?
A paprikás csirke.

Hiszen ez nincs is benne a könyvben!
Igen, valóban, de nem csak ez maradt ki (egyébként éppen a kimaradt paprikás csirke adta az ötletet a következő kötetemhez), hanem még nagyon sok minden. Például kedvenceim, a sütemények közül is jó néhány. Ezt mindenképpen pótolni szeretném a jövőben.

Ennyire édesszájú?
Nagyon. A feleségem minden délután süt nekem süteményt. Ha véletlenül nem, az felér egy kisebb katasztrófával, annyira hiányzik.

A magyar konyhán kívül melyiket szereti még?
Az olaszt, a spanyolt, a görögöt, az igazi nagyon fűszeres indiait.

És tapasztalatai szerint, Sólyom László séfjeként, szeretik a vendégek az Ön főztjét? Egyáltalán, hogyan lett éppen Ön az államfő szakácsa?
Ez azért nem az én személyemnek, hanem a Kárpátia étteremnek köszönhető. Hiszen itt valóban a legfontosabb szempont a hagyományos magyar ízek felsorakoztatása, amely egy nemzetközi vacsorán a leglényegesebb szempont. Egy – az államfő által adott – díszvacsorán a menüben nem szerepelhet például mozarella…Csak és kizárólag magyar ételek magyar alapanyagokból, de ez szerintem így rendben is van.

E mellett milyen szempontok szerint készülnek ezekre a jeles alkalmakra a menüsorok?

Természetesen tájékozódunk a vendégek ízléséről, szokásairól, a vallási előírásokról, de például az ízek és a színek harmóniája is elengedhetetlen szempont az ételsor összeállításnál.

Mi az a legtipikusabb magyar étel, amit főzni szokott?
Mindig más, a vaddisznó pörkölttől a tökös lecsóig sok minden. Egy fogás azonban mindig osztatlan sikert arat, készüljön bárhol a világban: a leves. Egyöntetű rajongással eszik leveseimet a világ összes országában. Nagyon meglepődnek, amikor meglátják a kanalat az étkészlet legszélén, és kicsit gyanakodnak is, hogy esetleg az édességgel indul az ebéd, de aztán, amikor megérkezik a leves, óriási lelkesedéssel és élvezettel fogyasztják el.

Van-e olyan alapanyag, amit itthonról visz magával egy-egy külföldi főzésre készülve?
Két dolog: a makói hagyma és a pirospaprika. Ezeket sehol a világon nem találni meg a magyarral azonos ízben és minőségben. Pedig nagyon sok múlik rajtuk – mondhatni minden rajtuk múlik a magyaros íz alapok megteremtésekor. Hiába főznék például Spanyolországban csirkepörköltöt spanyol paprikával, egész más lenne az íze, mint itthon.

Végezetül megkérem Bereznay Tamást, dedikálja nekem szakácskönyvét.
Nem csak egyszerűen aláírja, hanem, mint mindenki másnak is, beleír valami személyeset.
Nekem azt, hogy…”a főzés szeretetéért”.

És valóban, a Mai magyar konyhából szeretni fognak főzni az olvasók. Hiszen azokat az ételeket gyűjtötte össze a szerző, amelyeket mindnyájan ettünk otthon gyerekkorunkban, és olyan egyszerű módon írja le az elkészítésüket, hogy azok is bátran megpróbálkozhatnak velük, akiknek ez lesz életük első akciója a konyhában.
A mama főztje, nemcsak férjeknek!
(2009. november 2.)

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Séf: Bereznay Tamás
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
lexikon

Kapcsolódó könyvek

Kelet-európai szakácskönyv Kelet-európai szakácskönyv
Szerző: Lévai Vera
Kiadó: Közgazdasági és Jogi Kiadó (1983)

Az egyes népek táplálkozási szokásai mindig összefüggtek életkörülményeikkel, országuk földrajzi és...

A nagyi sütije A nagyi sütije
Kiadó: Szalay Kiadó (2010)

Ha valaki, akkor nagymamáink aztán igazán tudják, mitől lesz egy sütemény felejthetetlen élmény, gyermekeik...

40 recept 40 recept
Szerkesztők: Hegyi Pálné, Kovács Sándor
Kiadó: Csongrád Megyei Vendéglátó Vállalat (1983)

A Csongrád Megyei Vendéglátó Vállalat és a Belvárosi Vendéglátó Vállalat nevében köszöntjük Önöket,...

Mai magyar konyha Mai magyar konyha
Szerző: Bereznay Tamás
Kiadó: Boook Kiadó (2009)

Bereznay Tamás a magyar konyhaművészet szerelmese. Szívvel-lélekkel főz, és büszke hazánk gasztronómiai...

Magyar parasztkonyha Magyar parasztkonyha
Szerző: Frank Júlia
Kiadó: Corvina Kiadó (2007)

A színes fotókkal illusztrált különleges szakácskönyv az igazi magyar parasztkonyha receptjeit gyűjti egybe....

104 híres magyar recept 104 híres magyar recept
Szerző: Lukács István
Kiadó: Közgazdasági és Jogi Kiadó (1985)

Bizonyára mindenki talál kedvére valót az előételek, a levesek, a sültek, a halak, az egytál ételek, a...

Bogrács ételek Bogrács ételek
Szerző: Poós Lászlóné
Kiadó: Vianco Stúdió (1986)

A bográcsban főzés sajátos "zamattal", "magyaros ízzel" gazdagítja megszokott ételeinket, mert az alapanyagok...

155 leves 155 leves
Szerző: Bártfai László
Kiadó: Holló és Társa Kiadó (2007)

A témánként 155 receptet kínáló sorozatunkban többnyire nem túl bonyolult, bárki által könnyen...

Sertéshúsból készült ételek Sertéshúsból készült ételek
Szerzők: Horváth Ildikó, Szabó Sándorné
Kiadó: Aquila Kiadó (2005)

Mindenki ízlését igyekszünk kielégíteni szakácskönyvsorozatunkkal, melyekben kitűnő, ízletes fogások...

Óriás szakácskönyv kezdőknek és haladóknak Óriás szakácskönyv kezdőknek és haladóknak
Szerző: Frank Júlia
Kiadó: Corvina Kiadó (2005)

Négyezer megfőzött és kipróbált receptet, valamint megszámlálhatatlan főzési és háztartásvezetési...

60 híres magyar - 60 híres étel 60 híres magyar - 60 híres étel
Szerző: Kádas Lajos
Kiadó: Kossuth Kiadó (2012)

Dobostorta, Székelygulyás, Újházi-tyúkleves, Jókai-bableves, Rákóczi-túrós… Bizonyára sokan nem ismerik...

Bogrács és kukta Bogrács és kukta
Szerzők: Balyó Mária, Pelle Józsefné
Kiadó: MRT-Minerva (1973)

A világszerte joggal híres magyar konyháról - itthon, magunk között - megállapíthatjuk, hogy hagyományos...

Balatoni ízek Balatoni ízek
Szerző: Halász Zoltán
Kiadó: Corvina Kiadó (1988)

A Balaton mellett nem csak strandolni, vitorlázni, horgászni, lovagolni, szórakozni és pihenni lehet - hanem,...

Halételek Halételek
Szerző: Róka Ildikó
Kiadó: Duna International (2013)

Régi konyhák házias ízeit, vidéki ételek utánozhatatlan gazdagságát mutatja be a közkedvelt...

Édes kelt tészták, kalácsok Édes kelt tészták, kalácsok
Szerző: Róka Ildikó
Kiadó: Duna International (2013)

Régi konyhák házias ízeit, vidéki ételek utánozhatatlan gazdagságát mutatja be a közkedvelt...

55 magyaros ételrecept 55 magyaros ételrecept
Szerző: Halmos Mónika
Kiadó: Food Time Kiadó (2002)

Amint a sok jó ember kis helyen, úgy fér meg a magyar konyha étlapján együtt a számtalan, különböző...

Ünnepi ételeink könyve Ünnepi ételeink könyve
Szerzők: Nagy Elvira, Erdei Sándorné, Balogh Lászlóné
Kiadó: Szalay Kiadó (2009)

Ez a könyv az minden ünnepre kínál változatos recepteket januártól decemberig.

550 remek recept 550 remek recept
Szerző: Halmos Mónika
Kiadó: Food Time Kiadó (2004)

Az 550 remek recept igazi könyvcsemege kezdő és gyakorló háziasszonyoknak egyaránt. A szerzők a könyvben...

Kapcsolódó cikkek