Roquefort, a híres kékpenészes sajt

Roquefort, a híres kékpenészes sajt
A nemes penésszel érlelődő sajtok sztárja mai egzisztenciáját egy ősidőkben történt katasztrófának köszönheti. A Millau és Saint-Affrique között fekvő Combalou meredek mészkőmasszívuma északkeleti részén beomlott, gigantikus törmelékhalmot hagyva maga után. A hatalmas sziklatömbök zuhanás közben egymásba ékelődve üregeket hoztak létre, amelyek között tekintélyes méretűek is akadtak, valamint hosszú repedések is keletkeztek, amelyek a természet alkotta pincéket összekötötték a külvilággal, biztosítva a folyamatos friss levegő utánpótlását.

A cikk forrása

Francia kulinária Francia kulinária
(Vince Kiadó)
Az Ardennek, az Alpok és a Pireneusok gyűrűjében, a Rajna és a Földközi-tenger ölelésében elterülő Franciaország annyira gazdag finom, laktató, folyékony és szilárd, zamatos és édes ételkülönlegességekben, hogy...
Bővebben...

A természeti feltételek

Ez a zseniális szellőztetőrendszer garantálja az alacsony hőmérsékletet, a nedvszívó mészkő pedig a 95 százalékos páratartalmat. Mint kiderült, ezek ideális körülmények egy egészen különleges gomba számára, amely be is borította a barlangfalakat. Ez a Penicilliumroqueforti. A pince készen áll, a gomba is jelen van, de honnan a sajt? A Combalou a kopár Causse de Larsac mészköves, széljárta fennsíkjának peremén fekszik, ahol száraz bokrokat és vadnövényeket zörget a szél. Klasszikus, birkalegeltetésre való vidék tehát. Vékony gyapjas nyájak rágják a tejüknek finom ízt adó növényzetet. Szinte kézenfekvő volt, hogy az abból készített sajtot a hűvös barlangokban tárolják. Képzeljük el, mekkora meglepetés érte a kora kőkori pásztorokat, akik már akkor is szép számmallak ták ezt a vidéket, amikor először látták viszont eredetileg szép fehér sajtjukat, amelyet át- meg átszőtt a kék gombafonal. Félve megkóstolhatták és megállapították, hogy finomabb.

A színes múlt

Ha hihetünk idősebb Pliniusnak, a rómaiak már az 1. században lelkesedtek érte, akárcsak a 9. században Nagy Károly frank uralkodó asztaltársasága.
A 15. században új korszak kezdődött. A Combalou lábánál fekvő Roquefort-sur-Soulzon lakóinak támadt az a kiváló ötlete, hogy a pincékben ne csak a saját sajtjukat, hanem máshol beszerzett tömböket is érleljenek, majd eladják. Ettől kezdve a Roquefort név kezdett fogalommá válni. Kifizetődött, ugyanis hamarosan egyre többen próbálták hamisítani. 1550-ben a toulouse-i kormányzatnál először emeltek panaszt ez ügyben, de 100 évnek kellett még eltelnie, mire 1666-ban a márkát végre sikerült védetté nyilvánítani. Ettől kezdve a Roquefort, vagyis a rokfort hamisítói súlyos büntetésre számíthattak.
A 19. században fejlődött az infrastruktúra, s ez soha nem sejtett fellendülést hozott a vidék számára. A sajtkészítő pincészetek egyre szélesebb körből vásárolták fel a juhtejet, a századfordulóra a Pireneusokból is, utána pár évvel pedig már Korzikáról is. Minthogy szembe akartak szállni a nagy kísértéssel, hogy különlegességüket tehéntejjel „vizezzék fel", a termelők már 1921-ben kiharcolták az Appellation d'Origine Controlée eredetvédelmet. Először fordult elő, hogy sajt kapta meg ezt a címet.

A gyártási folyamat

Ma egy nagy szövetkezeti társulás, valamint további tíz sajtkészítő cég gyártja helyben, melyek a friss juhsajtot Dél-Franciaország különböző megyéiből kapják.
A tejfeldolgozókban sok ezer liter frissen fejt teljes juhtejet oltanak be parányi mennyiségű gombaspórával még a sajtgyártás megkezdése előtt. A tömbök már beoltva kerülnek az érlelőpincékbe. Mielőtt stabil, hosszú tölgyfa állványokra raknák, és megkezdődne az érlelés első fázisa, előbb szöges deszkán „gyötrik" a sajttömböket. Ezzel a módszerrel a tömbökben csőrendszer keletkezik, megkönnyítve a penészgomba kifejlődését. Legalábbis egy hónapra. Addigra a gomba annyira elkapatja magát, hogy nem árt megfékezni. Ezért a sajt megkapja vékony cinkfóliából készölt jellegzetes ruháját, és a Combalou hidegebb, mélyebben fekvő pincéibe kerül. Még legalább három hónapja van a nemes penésznek, hogy szövögesse a hálóját. Egyes esetekben a készítők erre egy évet is adnak, néha ennél többet. A sajt mérete pontosan meghatározott.

A jellegzetességek

Átmérője 19-20 cm, ez éppen kétszerese a magasságának. Súlya két és fél-három kiló, zsírtartalma legalább 52 százalék, ezért olyan lágy. Minél fiatalabb a rokfort, belseje annál fehérebb, annál ritkásabb és annál halványabban rajzolódik ki benne a penészfonal. Ahogy öregszik, úgy lesz a sajt egyre inkább elefántcsont színű, egyre jobban látszik az annyira kedvelt zöldeskék színe, és íze is egyre teltebbé válik. Az érett sajt a déli vidékek természet adta édes muskotályos boraival csábító szövetségre lép, különösen jó partnere a Muscat de Rivesaltes. A konyhában állandóan ott kell lennie, hogy mindig rendelkezésre álljon, ha saláta, szuflé, sült vagy markáns mártás készül.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Roquefort, a híres kékpenészes sajt
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
tippek, fortélyok

Kapcsolódó könyvek

A főzés alapanyagai A főzés alapanyagai
Szerző: Bailey, Adrian
Kiadó: Novotrade Kiadó (1991)

Biológiai rokonságuk és felhasználásuk alapján rendszerezett színes kalauz - a gyümölcsök, zöldségek,...

Kis sajtlexikon Kis sajtlexikon
Szerző: Iburg, Anne
Kiadó: M-Érték Kiadó (2005)

A legjobb sajtféleségek: angol, dán, francia, görög, holland, német, norvég, olasz, osztrák, portugál,...

Sajtok világa Sajtok világa
Szerző: Ettl, Alexander
Kiadó: Kossuth Kiadó (2001)

Vajon milyen is a sajtok világa? Azt mindenki tudja, hogy a sajt tejből készül, de hogy miképpen lesz a tejből...

Francia sajtok Francia sajtok
Szerkesztő: Dei, Serena
Kiadó: Alexandra Kiadó (2004)

Franciaországot mindig is a sajtok szülőhazájának tekintették, hiszen ízlésnek és ízlelésnek megfelelő...

Gyümölcsös, túrós, sajtos ételek Gyümölcsös, túrós, sajtos ételek
Szerző: Lévai Vera
Kiadó: Minerva Kiadó (1980)

A korszerű táplálkozást célozza ez a szakácskönyv, amely a gyümölcsök új vagy kevésbé ismert...

33 sajtos finomság 33 sajtos finomság
Szerzők: Hunyaddobrai Csaba, Hargitai György
Kiadó: Totem Plusz Kiadó (2006)

A szlovákok nemzeti eledele méltán népszerű nálunk is szaftos ételekhez, például paprikás csirkéhez,...

Sajtok enciklopédiája Sajtok enciklopédiája
Szerző: Harbutt, Juliet

Nélkülözhetetlen útmutató a világ sajtjaihoz mire ügyeljünk a vásárláskor, hogyan tároljuk, készítsük...

Sajtok zsebkönyve Sajtok zsebkönyve
Szerző: Bielefeld, Jochen G.
Kiadó: M-Érték Kiadó (2005)

Megkönnyítjük a sajtvásárlást! Kétszázféle sajt fényképpel, a sajtra vonatkozó adatokkal: honnan...

Grillezés a kertben és a konyhában Grillezés a kertben és a konyhában
Szerző: Daiber, Claudia
Kiadó: Cser Kiadó (2008)

Ez a könyv, eltérően a témában megjelent hasonló kiadványoktól, jóval többet kínál egy puszta...

124 recept tejtermékekből 124 recept tejtermékekből
Kiadó: Tejipari Vállalatok Trösztje (0)

Egészségesen, finomat tejtermékekből! Krónikások feljegyzéseiből maradtak ránk - már az ókorból - azok a...

A legfinomabb sajt- és tojásételek A legfinomabb sajt- és tojásételek
Szerző: Frank Júlia
Kiadó: Corvina Kiadó (2012)

A sorozat Frank Júlia, a legismertebb magyar szakácskönyvíró legfinomabb receptjeiből ad válogatást.

Grill, raclette, fondü Grill, raclette, fondü
Szerző: Donhauser, Thomas
Kiadó: Kossuth Kiadó (2002)

A közös sütésnek-főzésnek mindig különös varázsa van, mert összekapcsol két élvezetet, a játékot és...

Sajtos-túrós ételek Sajtos-túrós ételek
Szerző: Dobi Ildikó
Kiadó: Aranyhal Kiadó (2004)

Szervezetünknek feltétlenül szüksége van fehérjékre, 'testsúlyunk kilogrammjaiként 1 grammnyira. Nem...

Házi sajtkészítés Házi sajtkészítés
Szerző: Scholz, Wolfgang
Kiadó: Mezőgazda Kiadó (2011)

Aki juhot, kecskét vagy tehenet tart, előbb-utóbb kerülhet abba a helyzetbe, hogy a fölös mennyiségű friss...

Tapas Tapas
Szerkesztő: Justh Szilvia
Kiadó: Vince Kiadó (2008)

Spanyolországban tapas néven a jellegzetes mediterrán kis előételeket, sör- és borkorcsolyákat emlegetik. Ez...

Sajtok a világ minden tájáról Sajtok a világ minden tájáról
Szerző: Paul-Pössler, Ute
Kiadó: Kossuth Kiadó (2005)

A gyönyörű színes képekkel illusztrált kötet megismertet a sajt kultúrtörténetével, bepillantást nyújt a...

Sajtlexikon Sajtlexikon
Szerkesztő: Kerekes Ferenc
Kiadó: Laude Kiadó (2007)

A sajtimádók megtalálhatják ebben a könyvben a legismertebb sajtokat a-tól z-ig; alapvető tudnivalókat...

Sajtok Sajtok
Szerző: Hartbutt, Juliet
Kiadó: Alexandra Kiadó (2002)

A 190 oldalas keménykötésű könyv segítséget ad az ízlésnek és az alkalomnak megfelelő sajtok...

Sajtok kézikönyve Sajtok kézikönyve
Kiadó: Alexandra Kiadó (2012)

A sajtok íz- és aromavilága lenyűgözően gazdag. Ez az átfogó kézikönyv több mint száz népszerű...

Kapcsolódó receptek

Kapcsolódó cikkek