A természeti feltételek
Ez a zseniális szellőztetőrendszer garantálja az alacsony hőmérsékletet, a nedvszívó mészkő pedig a 95 százalékos páratartalmat. Mint kiderült, ezek ideális körülmények egy egészen különleges gomba számára, amely be is borította a barlangfalakat. Ez a Penicilliumroqueforti. A pince készen áll, a gomba is jelen van, de honnan a sajt? A Combalou a kopár Causse de Larsac mészköves, széljárta fennsíkjának peremén fekszik, ahol száraz bokrokat és vadnövényeket zörget a szél. Klasszikus, birkalegeltetésre való vidék tehát. Vékony gyapjas nyájak rágják a tejüknek finom ízt adó növényzetet. Szinte kézenfekvő volt, hogy az abból készített sajtot a hűvös barlangokban tárolják. Képzeljük el, mekkora meglepetés érte a kora kőkori pásztorokat, akik már akkor is szép számmallak ták ezt a vidéket, amikor először látták viszont eredetileg szép fehér sajtjukat, amelyet át- meg átszőtt a kék gombafonal. Félve megkóstolhatták és megállapították, hogy finomabb.
A színes múlt
Ha hihetünk idősebb Pliniusnak, a rómaiak már az 1. században lelkesedtek érte, akárcsak a 9. században Nagy Károly frank uralkodó asztaltársasága.
A 15. században új korszak kezdődött. A Combalou lábánál fekvő Roquefort-sur-Soulzon lakóinak támadt az a kiváló ötlete, hogy a pincékben ne csak a saját sajtjukat, hanem máshol beszerzett tömböket is érleljenek, majd eladják. Ettől kezdve a Roquefort név kezdett fogalommá válni. Kifizetődött, ugyanis hamarosan egyre többen próbálták hamisítani. 1550-ben a toulouse-i kormányzatnál először emeltek panaszt ez ügyben, de 100 évnek kellett még eltelnie, mire 1666-ban a márkát végre sikerült védetté nyilvánítani. Ettől kezdve a Roquefort, vagyis a rokfort hamisítói súlyos büntetésre számíthattak.
A 19. században fejlődött az infrastruktúra, s ez soha nem sejtett fellendülést hozott a vidék számára. A sajtkészítő pincészetek egyre szélesebb körből vásárolták fel a juhtejet, a századfordulóra a Pireneusokból is, utána pár évvel pedig már Korzikáról is. Minthogy szembe akartak szállni a nagy kísértéssel, hogy különlegességüket tehéntejjel „vizezzék fel", a termelők már 1921-ben kiharcolták az Appellation d'Origine Controlée eredetvédelmet. Először fordult elő, hogy sajt kapta meg ezt a címet.
A gyártási folyamat
Ma egy nagy szövetkezeti társulás, valamint további tíz sajtkészítő cég gyártja helyben, melyek a friss juhsajtot Dél-Franciaország különböző megyéiből kapják.
A tejfeldolgozókban sok ezer liter frissen fejt teljes juhtejet oltanak be parányi mennyiségű gombaspórával még a sajtgyártás megkezdése előtt. A tömbök már beoltva kerülnek az érlelőpincékbe. Mielőtt stabil, hosszú tölgyfa állványokra raknák, és megkezdődne az érlelés első fázisa, előbb szöges deszkán „gyötrik" a sajttömböket. Ezzel a módszerrel a tömbökben csőrendszer keletkezik, megkönnyítve a penészgomba kifejlődését. Legalábbis egy hónapra. Addigra a gomba annyira elkapatja magát, hogy nem árt megfékezni. Ezért a sajt megkapja vékony cinkfóliából készölt jellegzetes ruháját, és a Combalou hidegebb, mélyebben fekvő pincéibe kerül. Még legalább három hónapja van a nemes penésznek, hogy szövögesse a hálóját. Egyes esetekben a készítők erre egy évet is adnak, néha ennél többet. A sajt mérete pontosan meghatározott.
A jellegzetességek
Átmérője 19-20 cm, ez éppen kétszerese a magasságának. Súlya két és fél-három kiló, zsírtartalma legalább 52 százalék, ezért olyan lágy. Minél fiatalabb a rokfort, belseje annál fehérebb, annál ritkásabb és annál halványabban rajzolódik ki benne a penészfonal. Ahogy öregszik, úgy lesz a sajt egyre inkább elefántcsont színű, egyre jobban látszik az annyira kedvelt zöldeskék színe, és íze is egyre teltebbé válik. Az érett sajt a déli vidékek természet adta édes muskotályos boraival csábító szövetségre lép, különösen jó partnere a Muscat de Rivesaltes. A konyhában állandóan ott kell lennie, hogy mindig rendelkezésre álljon, ha saláta, szuflé, sült vagy markáns mártás készül.
