Reneszánsz bor – reneszánsz élet

Reneszánsz bor – reneszánsz élet
A reneszánsz a magyarországi borászatban is jelentős korszaknak tekinthető. Akkoriban válnak újra közismertté az ókori szerzők borászati megállapításai s ezzel együtt az ókori borkészítmények is. Nem véletlen, hogy az aszúborok készítése már akkoriban széles körű elterjedtségnek örvendett. Jó okunk van feltételezni, hogy például a Mátyás király által kedvelt aranyló szerémi fehérbor szamorodni típusú – tehát aszús szőlőszemeket tartalmazó – nemes ital lehetett...

A cikk forrása


(Korunk online)

Volt egyszer egy borvidék

A középkori Magyarország leghíresebb és legjobb borait a szerémi borvidék adta. Oly híres volt, hogy a 16–17. századi török dúlás idején született dalokban is megénekelték. De miért is játszhatott ekkora szerepet egy nem központi fekvésű földrajzi táj az ország életében? Az bizonyos, hogy szőlőtermesztéshez a természeti adottságok nagyon kedvezőek voltak a Szerémségben: északról a Drávával bővült Duna, délről a Száva, keletről a Tiszával egyesült Duna határolja a területet. A Duna kanyargós, girbegurba folyása nagy víztükrű, párolgó, árvizek alkalmával elöntött területeket jelentett. A napfényes órák nagy száma, a könnyen felmelegedő talajok, a kedvező beesési szögű lejtőkön a folyamatos erdőirtásokkal felszabadított kiváló minőségű, nagy cukortartalmú mustokat termő középkori ún. málok, szőlős dűlők vonzották a vagyonos városi polgárokat. Magyarország középkori városfejlődésében a bortermelő város típusa amúgy is meghatározó lett. A Szerémség pedig a Duna, illetve a Tisza révén az északabbi területek borellátását is biztosítani tudta. Ugyanakkor fontos végvárrendszer vonala húzódott itt, akár várakkal megerősített mezővárosokkal is, mint Újlak, Bánmonostor, Cserög, Pétervárad, Karom, Szalánkemén, amelyek a Szerémség északi vonalán védték a Duna vonalában a királyi Magyarországot. Délről pedig Zimony, Nándorfehérvár, Barics, Kölpény, Szabács, Árki, Árpatarló, Szávaszentdemeter, Marót, Barka, Nempti. Álmos-hegy szőlői ugyanakkor állandó munkát adtak ezeknek a településeknek.

Itt is, mint a Dunántúlon általában, a római korig nyúlik vissza a szőlőtermesztés, a bortermelés. Az írott források szerint a Kr. u. 3. század végén, az Alma Monson (Álmos-hegyen, Fruska Gora). Középkori adatunk már több van. Az Álmos-hegy déli lábánál található Nagyolaszi nevű falu például a középkori francia-vallon betelepülés emlékét hordozza, vagyis a nyugat-európai (északfrancia, belga) területek szőlő- és borkultúrájának magyarországi terjeszkedését. (A közeljövőben megjelenő Pálóczi Horváth András-kötet jól példázza ezt.)

A középkor nagy hírű, neves és jellegzetes fajtacsoportját az aszúsodó góhér adta. Gombocz Zoltán szláv eredetű szónak tartotta, Bárczi Géza pedig a francia-vallon betelepülőkkel hozta kapcsolatba a szőlőnevet. Balassa Iván szerint az első góhér fajtanév említése Magyarországon 1570-ből, a Magyar történeti-etimológiai szótár szerint 1590-ből ismert. Másik híres fajta, amelyet a francia-vallonok terjeszthettek el, a furmint volt, ami Szerémség borát is adta. Sopronban 1230-ban, egy ajándékozási szerződésben említették a Zapfner (furmint) fajtát először. A furmint történetével Gombocz Zoltán és Bárczi Géza is foglalkozott. Megállapították, hogy a közfelfogással ellentétben nem olasz betelepülők hozták Magyarországra a tatárjárás után. Gombocz kimondottan francia eredetű szónak és északfrancia szőlőnévnek tartotta ,,búza-szőlő” értelemben, ami az aszalásra, töppedésre utalt. Bárczi már határozottan bizonyította, hogy a furmint nem olasz, hanem észak-franciaországi, középkori fajta volt, és magyarországi megjelenése – a német közvetítést kizárva – a 12–13. századi északfrancia, vallon betelepüléssel hozható kapcsolatba. A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára a furmint fajtanév első említését azonban csak jóval későbbről, 1623-ból ismeri.

A középkor leghíresebb bora a szerémi volt, amit a királyok borának tartottak. Az előrenyomuló török először ezt a borvidéket tette tönkre. Számos dél-magyarországi városnak, illetve városi polgárnak volt itt szőleje, akik felhagyni kényszerültek a szőlő-bortermeléssel a művelési és a megélhetési bizonytalanság miatt, majd pedig menekülni voltak kénytelenek birtokaikról. Ez az idegen (extraneus) birtokos réteg próbált szőlőbirtokot venni más magyarországi borvidékeken, mint pl. Somlón, majd Tokaj-Hegyalján. A Fruska Goráról elűzött szőlőbirtokosok jelentették az első nagyobb idegen birtokoshullámot a középkori magyarországi borvidékeken. Valószínű így terjedhetett el a furmint szőlőfajta is országszerte, mert a fajta a Szerémségbe a középkori francia-vallon, északolasz kapcsolatok révén kerülhetett be. Több helységnév, sőt szőlővel beültetett dűlőnév is jelzi a Szerémség és Tokaj-Hegyalja kapcsolatát, mint az Balassa Iván kutatásaiból ismert. A színtiszta középkori magyar lakosság szőlőművelése szakadt meg a török előrenyomulása és pusztítása révén. A középkori szerémi borok a Dunán Esztergomig hajón, majd szekereken, illetve a Tiszán folytatták útjukat. A vámosok is legértékesebbnek tartották ezeket a borokat (a baranyai, somogyi elé helyezve őket). Zsigmond király szigorú parancsban hagyta meg 1387 novemberében, hogy ne akadályozzák a Szerémségben megtelepedett raguzai kereskedőket frissen szüretelt boraik elszállításában. 1510-ben a Pesten lakó Temesvári Bodó Mihály végrendeletileg rendelkezett ötven hordó szerémi és somogyi boráról. De más budai polgárnak is volt szerémségi bora, sőt szőlőbirtoka is. De a Bács megyei tizedjegyzék szerint is 1522-ben 77 szegedi patrícius polgár extraneus birtokosként Péterváradon, Kamoncon, Karomon, Szalánkeménben és Szerlökön szőlőbirtokokkal rendelkezett. A szegediek voltak a szerémi borok legnagyobb kereskedői.

A török hódoltság a balkáni nyílt erjesztésű vörösborkultúra megjelenését jelentette. A Szerémségben is megjelentek, majd elterjedtek ezek a jellegzetes borok, a kácinak nevezett nagy egyfenekű erjesztő- és tárolóedényeikkel, a kadarka szőlőfajtával és a rác ürmösnek nevezett ízesített vörös (kadarka) ürmösborral. Pétervárad, Karlovác egyféle fogalommá vált a 19–20. században a vörösboraival, vörös ürmöseivel, ami ugyan még a Szerémséget jelentette, de már nem a szerémi fehérbor hírét, hanem a szerémi vörösét. Bár Schams Ferenc, a reformkor nagy tekintélyű és hangyaszorgalmú borászati szakírója, szakembere és mások is elismeréssel szóltak a szerémi, szirmiumi vörösborokról, ezek már más kategóriát jelentettek, nem közelítették meg a középkori szerémi fehérborok hírét.

Dél-Magyarországon, Horvátországban és Szlavóniában a 19. század végén már hat borvidéket különböztettek meg. A korábban nagy hírű szerémi borvidéket, a verőce-belovárit, a zágráb-károlyvárosit, a gardiska-bródit, amelyhez északnyugat felé Pozsega vidéke is csatlakozott. Ötödik a petrinjei borvidék, hatodik pedig a tengermelléki, amihez Fiume is tartozott.

A napjainkban újjászülető híres magyar borvidékek közül még Csipkerózsika-álmát alussza a Szerémség. Remélhető, hogy ez az álom nem lesz hosszú, és Délvidék történeti földrajzában, gazdaságtörténetében, a borok világában hamarosan ismét jegyezhetjük majd a Szerémséget. Még akkor is, ha a 20. század végi fanatikus vallási és nemzetiségi harcok, valamint a gazdasági krízisek miatt nagy károkat szenvedett az egykori szerémségi bortermelés.

Borfogyasztás Mátyás király udvarában

Mátyás király nagy pártfogója volt a szőlőművelésnek és a bornak. Budai palotája, ahol igen sok külföldi tartózkodott, nemcsak kultúrájáról volt híres Európa-szerte, hanem vendégszeretetéről és különösen pompás gyógyhatású magyar borairól. Nevesek voltak a királyi kertek szőlőlugasai is. A vörösbort adó szőlőfajták vesszeit Itáliából (Campaine) és Franciaországból (Champagne és Burgundia) hozatták be. A borospincékre nagyobb urak ügyeltek, mint pl. a tiszttartó és a sáfár, de gondját a kulcsár viselte. Ő adta ki a megszabott mennyiségű bort az udvari személyzet asztalához és a pohárnokok kezébe is, akik az italokat a király asztalánál felszolgálták. A király esküvői lakomájáról (1476. december 22.) a következőket jegyezte fel Bonfini: „Az ebédlőteremben tartották a lakomát. […] A terem közepén, a királyi asztal előtt, a kőoszlop körül volt egy-egy négyszegletes pohárszék, nyolc emelettel. Ezeken helyezték el az ételhordó tálakat. A király és királyné serlegét s más mágnások borait a királyi asztal szolgálatára. A többi hét polcán boroskancsók, kupák, merítőkanalak, kelyhek álltak, finom mívű arany- és ezüstedény valamennyi. […] A levegőbe egy ezüstből készült kétakós és négy részre osztott hordót függesztettek, melyben négyféle italt tartottak. Ezeken kívül volt nyolc más pohárszék is. […] 983 edény volt rajtuk, a használatban lévő kelyheken és kancsókon kívül.”

A külföldiek a magyar borokat általában dicsérték, Mátyás borait kitűnőnek találták. Feljegyezték, hogy a király és a főurak ismerik a borok kedvező étrendi és gyógyhatását is. A király főleg a szerémi, a budai és a pozsonyi bort kedvelte (1463-ban például 32 hordóval hozatott). A külföldi borok közül az olasz borokat, főleg a csemegeborokat itták a királyi étkezéseknél. Vízkereszt ünnepén, az 1477. évi farsang kezdetén anyja, Erzsébet asszony is részt vett az ünnepélyen. Seybold bajor vendég naplójában feljegyezte, hogy a király csak anyja távozása után nyúlt a boroskupához.

A budaszentlőrinci pálosok évkönyvében olvasható, hogy a király a nyéki vadászkastélyából sűrűn átruccant Budaszentlőrincre, hogy a főkolostor perjelével, Gergely mesterrel a kolostor pincéjében lelkét felvidítsa. A Mátyás király udvarában tartózkodó itáliai és magyar humanista tudósok (Bonfini, Galeotto Marzio, Vitéz János) írásaiból tájékozódhatunk a korabeli legjobb gyógyborokról. Bonfini sokra értékelte a szerémi és budai borokat. Nyilván azért, mert – Mátyással együtt – maga is ezt itta. Említi a jó minőségű egrit, valamint a Pozsega körüli mocsaras vidéknek a borait is. A szerémségi borok voltak Mátyás udvarában a legkedveltebbek. A 12. században már dunai gályák hordták a városok, főleg Buda város piacára a Szerémségnek „arannyal felérő borát”. A követek, átutazók, útleírók mind dicsérték a hazai borokat. „Nem tehetem, hogy a Szerémség boráról hallgassak – írta Galeotto Marzio –, annyira kellemetes ez, hogy nehéz lenne párját találni a földkerekségén.” A szerémi a mai tokaji szamorodnihoz hasonlítható, esetleg az aszúhoz, amelyek természetes gyógyboroknak tekinthetők. Ranzani az erdélyi borokat emelte ki, Bertradon de la Brocquiere, a burgundi herceg főlovászmestere a budai fehérborokat dicsérte, mert „azok jó erősek”. Maffeo, aki 1482 és 1490 között itáliai követként hosszabb időt töltött Budán, említette, hogy igen drágák a budai vendéglők, ahol „jó éjszakákon” temérdek bor fogy. Panaszolta viszont, hogy rengeteg borravalót kellett fizetni, sőt még a királyi udvar szolgái és inasai is a markukat tartották.

A gyógyhatású borok mellett – az akkori európai divatnak megfelelően – a királyi és főúri pincék pincemesterei csemegeborokat is készítettek. Ezeknek a cukortartalmát aszalt szőlőn történő erjesztéssel, aromáját pedig különböző fűszerek hozzáadásával érték el. Európa-szerte igen kedvelt divatos csemegebor volt a malvázia, amelyik királyi udvarokban gyakran került felszolgálásra. Magyarországra az olasz kapcsolatok révén és a Szerémségen át jutott el ez a bor, majd később készítési technológiája. Megaszalódott vagy leszüretelt és tovább aszalt szőlőből – az antik korban már kidolgozott és ismert eljárással – készült édes, kiváló csemegebor volt, jól szállítható és eltartható. Kedvelt ital már a reneszánsz időkben a fehérborból készült ürmös vagy a keserű narancshéjjal zamatosított vörösbor és a kínahéjjal fűszerezett sherry is. Lefekvés előtt álmot hozó italként gyömbérrel, fahéjjal, szegfűszeggel ízesített bort ittak egyes előkelő urak. Sok helyen az ilyen borokat életelixírnek is nevezték. Az erős édesítés és fűszerezés nemegyszer a rossz, savanyú borok ízbeli hiányosságait próbálta eltakarni, ugyanakkor frissítő, erősítő, gyógyhatású lett a bor. A pozsonyi ürmöst 1489-ben Estei Hippolit érsek udvarában olyan finomnak találták, hogy receptjét fel is jegyezték: mézet, gyömbért, szegfűszeget, fahéjat, mazsolát, szerecsendiót, ámbrát (egy cetfajta belének váladékából való, illatszerként használt viaszszerű anyagot) és pézsmát (közép-ázsiai szarvasfajtának illatszer készítésére használt mirigyváladékát) főztek bele. Ezt pigment bornak is nevezték.

A fűszerezett borok

Az ókor óta ismert, majd a középkorban is kedvelt édes-keserű, ízesített borok voltak a fűszerezett, ürmös borok ősei. A fűszerezett borok, ürmösök ízesítésére, gyógyhatásának fokozására növényi fűszereket használtak. A növényi részek hatóanyagát kivonták a növényekből. Kedveltségük részben az édeskés ízükben, részben pedig a gyógyhatásukban rejlett. Azonban ezek a kivonatok is egyféle gyógyszerek, és nem szabad megfeledkezni arról, hogy csak kis adagokban fogyasztották. Általánosságban egy liter édes fehérborba áztattak 2 dkg fehérürömfüvet, 1-1 szál borsmentát, rozmaringot, 4 szem szegfűszeget és fél narancs lereszelt héját. Egy hét múlva leszűrték, és hűvös helyen tárolták. Általános erősítő hatásúnak tűnt ez az ital. Az irmesbor lényege a fűszerkeverék, amely sokféle összeállítású lehetett. A közönséges irmes készítése során a kiforrott hordós borhoz vászonzacskóban áztatott ürömfüvet, meggyfalevelet (meggyesbor: Erdély), gyöngyvirágot (virágosbor: Mátraalja) adtak. Ezek az italok esetleg szentelt borként, étvágytalanság és hasfájás ellen gyógyszerül vagy ünnepi alkalmakkor kerültek asztalra.

Ürmösbort a gyakorlatban többféleképpen készítettek: öt liter félédes vörösborhoz 2 g fehér ürömfüvet, ezerjófüvet, kálmosgyökeret, angelikagyökeret és kakukkfüvet adtak. A bort 1 dl tiszta szesszel felerősítették. Ezt a keveréket gyakran felrázva vagy fölkeverve másnapig állni hagyták, majd tiszta vásznon átszűrték, és megédesítették, felerősítették.

Az ürmöskészítés más módja: pl. 5 liter félédes fehérborhoz keverték az alábbi ízesítőket: 2 g szárított narancshéj, 1 g szárított citromhéj, 4 g szegfűszeg, 4 g koriandermag, 4 g csillagánizs, 4 g fahéj, 2 g kálmosgyökér, 3 g ezerjófű, 7 g fehér ürömfű. A keveréket gyakran fölkeverve 24 órát állni hagyták, majd tiszta vászonruhán átszűrték, és ízlés szerint megédesítették. Ha a pirított cukor felolvadt benne, azonnal fogyasztható volt. Más ürmösborrecept szerint 1 g fehér ürömvirágot, 1 g koriándermagot, 1 g szegfűszeget, 3 g fahéjat, 1 g íriszgyökeret, 1 darab érett birsalmát felaprítottak, illetve összetörtek és annyi borpárlatba (konyak, brandy) áztatták, amennyi jól ellepte. Jól lezárt üvegedényben hat napig tárolták, közben naponta jól felrázták. Ha beszívták a borpárlatot a fűszerek, akkor pótolták. A hetedik napon leszűrték az alkoholos kivonatot, a fűszereket kinyomkodták, és 5 liter félédes vörösborhoz keverték.

Az ürmösök és a füves borok kategóriába történetileg háromféle módon készült ürmöst lehetett Magyarországon elkülöníteni: ürömmel fehér ürmösbor készítését, az ún. fojtott ürmös készítését és a vörös vagy rácürmöst. A mai bortörvény szerint nem számítanak bornak ezek a régi-régi eljárásokkal készített ízes italok.

Mindhárom erősítő, étvágyjavító hatású volt. Az ürömmel készült fehér ürmösbor esetében a fehér üröm (Artemisia) növényhez számos néphit kapcsolódott. Erősítő, regeneráló gyásznövény szerepet töltött be az ókortól kezdve a középkoron át az utóbbi évszázadokig. A mediterrán borkultúra irányába kapcsolatot mutató füves, fűszerezett borok közül a legelterjedtebb az ürmösbor volt. Középkori magyarországi adatok mellett Nyugat-Dunántúlról és Északkelet-Magyarországról már a 16. század közepéről van adatunk uradalmi ürmösborok készítéséről. Erdélyben is kedvelt édeskés, kesernyés italnak számított az ürmösbor. Például széki Teleki Mihály, az erdélyi fejedelem kancellárja udvarházaiban gyakran készítettek ürmösöket. 1688-ban az ürmös mellett citromos óbort, aszúbort, muskotályos bort is összeírtak. 1689. január 1-jén Jenei György számtartó Teleki rendeletére két hordó bort adott „B. G.” részére. Az ürmösboros hordó 16 vedres és egy kupa űrtartalmú volt.

A kisebb, kétakós hordókat használták általában az ürmös tárolására, mert ebből nem kellett olyan nagy mennyiség, mint a többi borból, ugyanakkor a kisebb hordóban jobban megért az ital. Az ürömmel együtt megforrt, kierjedt mustot, illetve bort 1,5 akós, kisebb hordókba fejtették át. Az ürmösbor fogyasztásához külön ürmöskorsó állt rendelkezésre.

Fojtott ürmös a must kierjedését meggátolva készült fehér ürmösként. A musterjedés leállítását főzéssel, besűrítéssel vagy kénezéssel érték el. Ezt nevezték főtt vagy forrt ürmösnek, Bund Weinnak. Kénezéssel az északnyugati szőlőterületeken, a Fertő-tó mentén terjedt el a mustfojtás. Az osztrák szakirodalom és Schams is írt erről, amikor a soproni ürmösöket említették. Éles határvonalat húzni azonban nem lehetett az ürmösbor és a főtt, fojtott ürmöst készítő területek között. Valószínű, hogy az egykori török hódoltsági területeken a mustméz készítéssel a főtt, forralt, fojtott ürmöskészítés gyakorlata is elterjedt.

A harmadik ürmösbor típus már a törökök 16. századi megjelenése után terjedt csak el. A vörös vagy rácürmös készítésének szokása a balkáni típusú vörösborkultúrához tartozott. Dél-Dunántúlon, Dél-Buda–Gellérthegy–Tabán–Szentendre vonalában és a török hódoltsági területen jól ismert készítmény volt. Egyben a mediterrán füves borokhoz a legközelebbi hasonlóságot mutatta. Schams Ferenc szerint a Szerémségben fahéjt, koriandert, csillagos ánizst, szegfűszeget, szerecsendió-virágot, szerecsendiót, narancshéjat, citromhéjat, kálmosgyökeret, violagyökeret, ürömfüvet, ezerjófüvet, édes és keserű mustárlisztet használtak ízesítésre, illatosításra. A hordót rétegesen telerakták, és a keverékre veres kadarka óbort öntöttek. Az erjedés után gyorsan csapra verték és elfogyasztották, mert nem lehetett sokáig eltartani.

A budai szerbek még 1831-ben is készítettek rácürmöst vörösborból, hasonlóan az Észak-Mecsekben és Ménes, Arad-Hegyalján készültekhez.

A füves, illatosított borok már a középkorban nagy szerephez jutottak, mert vinum medicatumként, gyógyszerek kísérőjeként használták az orvosdoktorok. A kellemes ízű, illatú italokkal a keserű gyógyporokat, orvosságokat könnyebben lehetett beadatni. A reneszánsz nagy megújulásával, az ókori ismeretek felfedezésével számos füves, illatosított, ízesített gyógybor terjedt el, részben ókori receptek az ókori szerzők újrafelfedezése hatására. Szinte divattá vált az ilyen borok fogyasztása. Magyarországon Mátyás király híres gyógyboros kódexlapjai, korvinái őrizték meg ezeknek a boroknak az emlékét. A németek lakta területen örménygyökeres és gyömbéres bort fogyasztottak, amit Magyarországon is „Luther Wein”-nak (Luther-bor) hívtak.

A 16. század közepén a szőlőtermesztésben és a borgazdálkodásban nagymértékű változás következett be. Ez a minőségi munkák rendszeres elvégzésében, a természetes aszúsodás révén keletkezett különböző minőségű borok elkülönítésében, a biokémiailag átváltozást jelentő aszúsodásban, az aszúsodott szőlőbogyók és a nemes penészű pincék tudatos felhasználásában, a kis alakú, relatíve nagy donga felületű (ászok) hordók felhasználásában mutatkozott meg. A 15–16. századi aszúborok után a 17. század végétől az esszencia, a saját súlyától kicsepegő aszúbogyók itala is megjelent. Az első írásos aszúbor szóalak az „aszú szőlő bor”, majd a 16. század végén Szikszai Fabricius Balázs – a Sárospataki Református Kollégium nagy hírű tanára – említi latin–magyar szótárában.

A tokaj-hegyaljai szőlőterületek török uralom alá sohasem kerültek. Kereskedelmi kapcsolatot ez a vidék főleg északkelet és Erdély felé épített ki. Mindezek megelőzték a tokaj-hegyaljai bortermelés aranykorának számító 16–19. századi nagy időszakot, ami a világhírnevet hozta Tokajnak és környékének. A 16. század közepén a szőlőtermesztésben és a borgazdálkodásban nagymértékű változás következett be, ami a minőségi munkák rendszeres elvégzésében, a természetes aszúsodás révén keletkezett különböző minőségű borok elkülönítésében, a kis alakú, de nagy relatív felületű hordók, az aszúborok, az eszencia, majd a szamorodniféleségek forgalmazásában mutatkozott meg. A királyi asztalok kedvelt bora lett a tokaji.

Bár a tokaji borvidéken is termesztettek kékszőlő fajtákat a kora újkorban, azonban a régi és a ma is még mindig termesztett fő fajta a középkor óta honos furmint. Első említése 1623-ból ismert, a hárslevelű fajtáé 1726-ból, az ókorban is kedvelt sárgamuskotály szőlőé pedig 1560-ból keltezhető, de magleletek bizonyítják középkori termesztésüket. A Szikszai Fabricius Balázs (1530–1578) által említett további Tokaj vidéki szőlőfajták a következők voltak: bakator, bolgár vagy bogár, fejérszőlő, gacsal, gerset, gohér, kecskecsecsű, malozsa szőlő, nagyszemű-ökörszemű szőlő, romonya, rózsás, vadfekete.

A legismertebb borfajta, az aszúbor akkor jelent meg Tokaj-Hegyalján a 16. század közepétől, amikor a nagyfokú minőségi munkaváltás mellett újabb, könnyebben aszúsodó fajták is elterjedtek. Az aszúszemek az 1655. évi törvény óta dézsmamentességet élveztek. A fürtökből kicsípett és kiválogatott aszúszemek, illetve az aszúszemekből készített aszúborok jóval nagyobb jövedelmet biztosítottak, mint a korábbi borféleségek. Az aszúbor készítése már a 16. század közepétől az extra magas ár (több tízszerese a közönséges bornak) és a dézsmamentesség miatt alakult ki.

Az aszúborokat, majd a tokaji eszenciát különösen az uralkodói körök női társaságai kortyolgatták kedvteléssel. A kora újkor ugyanis édes ízekben szegény volt a répacukor ismeretlensége miatt. Az emberek ekkor csak mézzel, nádcukorral, fojtott musttal és gyümölcsökkel csillapíthatták édességigényüket.

A tokaji bor igazi hírnevét ezek a természetes édes desszertitalok hozták meg. A 16. században az aszúborokat átalagokban, vagyis dongás edényekben tartották, amelyek félakkorák voltak, mint egy gönci hordó. A 18. század elejére vármegyei rendeletre ugyanis már kialakult a gönci hordó (180 icce, egy icce 0,75 liter), ami két átalaggal (90 + 90 icce) és négy puttonnyal (4 × 45 icce) volt azonos.

Az aszúborok minőségét a hegyaljai rendszerben a puttonnyal mért aszúszemek mennyiségével jelezték (három-, négy-, öt-, hatputtonyos). Történetileg egy háromtagolású helyi rendszer alakult ki: két puttony adott egy átalagot (antal hordócska), két átalag adott egy gönci hordót. Egy gönci hordónyi musthoz vagy borhoz hozzáadott három-hat puttonynyi aszúszem jelentette azt a ma is még élő arányszámot, ami a tokaji aszúborokat jellemzi.

Az erdélyi reneszánsz nagy hírű gyógyító ürmös- és aszúborai

A régi erdélyi borok között igen megbecsültek voltak az inkább házi használatra készült aszú- és szalmaborok, valamint az ürmösborok. Az aszú megaszúsodott és száradó bogyókból készült. Általában a tokaji mintájára a leszemelt bogyókat tésztává taposták, és közönséges mustot töltöttek rá. Készült fehér és vörös változatban is. Rosszabb években, amikor nem aszúsodott a szőlő eléggé, fűtött szobákba akasztották a gerezdeket, vagy a kenyérsütés utáni meleg kemencében aszaltatták a fürtöket, és ezekből készítették például a híres celnai „liquorokat”. Hasonlót készítettek Erdély-szerte máshol is. Már a 17. század második felében számos udvarházban készítettek nagyobb tételben aszú- és ürmösborokat, amelyek azonban elsősorban csak a főúri, főnemesi udvartartásokat szolgálták a reprezentáció mellett.

Az erdélyi hegyaljai aszút úgy készítették, hogy a leszemelt aszúsodott bogyókat csebrekben péppé gyúrták, kifenekelt hordóba rakták, két rész finom bort töltöttek rá, és április 10-ig hagyták erjedni, míg a szemek a fenékre leszálltak. Ez idő alatt naponta kétszer is jól felkavarták, tökéletes kierjedés után pedig lefejtették a bort, a szemeket pedig apró zsákokban kisajtolták. Arad-Hegyalján a szalmabort rózsásból (bakarból) készítették. A szalmán tartott vagy felakasztott fürtöket januárban sajtolták.

Az ürmös készítése már a 17. században általános csemegének számított Erdélyben. Nemcsak a főúri udvartartásoknak volt nélkülözhetetlen csemegeitala, hanem a nemesi kúriák és társas összejövetelek kedvelt szeszes itala volt. Széki Teleki Mihály erdélyi mintagazda fogarasi, szebeni, székelyföldi uradalmaiban is készítették már az 1680-as évek második felében, és rendszeresen beszámoltak a készítéséről, érleléséről, tárolásáról és szállításáról a földesúr és családja részére. Levéltári kutatásaim közben több olyan korai adatot találtam, ami például széki Teleki Mihály és felesége, Vér Judit mintaszerű gazdálkodását mutatta. 1688-ban a szebeni uradalmából és udvarházából három hordó aszúbort tüntettek fel. Később ismét egy összeírásban, szintén ebből az évből aszúbor mellett citromos óbort, muskotályos bort említettek a források. 1690. január 11-én Kőhalom és Ebesfalva uradalmaiból öt hordó majorsági ürmösbort mintegy húsz akó mennyiségben írtak össze.

A főtt ürmöst úgy készítették, hogy a mustot gyenge parázson vagy tűzön egyharmadára besűrítették, a keletkezett habot eltávolították, a kihűlt mustot hordóba töltötték, és egy hosszúkás vászonzacskóban, az akonán át ürömvirágot, ezerjófüvet és más fűszereket lógattak bele. Ezt az ízlésnek megfelelően egy-két hét múlva eltávolították. Egy eredeti kéziratos recept szerint 56 liter, vagyis 1 akó borhoz 4 lat üröm (l lat =14,175 g), 2 lat ezerjófű, 1 lat narancshéj, ½ lat citromhéj, ½ lat kálmosgyökér, ½ lat szegfűszeg, ¼ lat koriander, ½ lat csillagánizs kellett.

Mind az ürmösborok, mind az aszúborok Erdélyben is, mint Magyarországon, a tehetősebb, nemesi uradalmak és háztartások csemege-, desszertitalai voltak.

Az utolsó két évtized reneszánsza Tokajban

A rendszerváltozás után a birtokpolitika bizonytalansága, az elhúzódó privatizáció hosszú időre Csipkerózsika-álmot kényszerített Tokajra. Más borvidékekhez képest fáziskésésben kezdődött el Tokaj-Hegyalján a megújuló minőségi szőlő- és bortermelés. Ez az új reneszánsz, az új megújulás a 15–16. századihoz hasonló erőfeszítést, új szellemiséget és konok, a minőségi bortermelésre való törekvést kívánt meg a helyi gazdáktól.

Ma több olyan borosgazda, mint „Az Év Bortermelője” címmel és számos állami-nemzetközi elismeréssel kitüntetett Szepsi István és Árvay János, valamint a különböző szakmai-társadalmi körök és nonprofit szervezetek, például Tokaj Reneszánsz Egyesület, Tokaji Vinum Hungaricum, a tokaji borlovagrend, a Vinum Regum, Rex Vinorum őrködik a tokaji borok minősége felett.

A középkorban kialakult történeti dűlők, a fekvés, a táj biztosítja a szaktudás mellett a minőséget, a tokaji borok hírét. Bár a tokaji borokat sok helyen és sokféle módon próbálták utánozni, hamisítani, a tokaji természetes desszertbort Magyarországon kívül sehol sem tudják a magyarhoz hasonló minőségben előállítani. A tokaji aszú ma márkanév. 1990-től külföldi (francia, német, spanyol, japán, amerikai stb.) befektetők és területbérlők ún. új típusú aszúkat készítenek, amelyek a hagyományos, tradicionális aszúkészítés választékát bővítve a magyar bortörvény rugalmasságát is jelzik.

A magyarországi borok és borvidékek közül ma is a tokaji a legismertebb mind belföldön, mind külföldön. Mindez nem véletlen, a Bodrog és a Tisza összefolyása a szőlő érése idején különleges mikroklímát biztosít, ami az aszúsodáshoz, a különleges nemes penész (botritisz) kialakulásához vezet. A kedvező adottságokat a természetes csemegebor készítése során az ősi tapasztalatok felhasználásával együtt érvényesítik.

Tokaj-Hegyalja ma a világörökség része, a táj, az épített és természeti környezet harmóniája és a kiváló bor ölelkezése eredményeként. Az Európai Unióban Tokaj-Hegyalját egységes, közös borrégiónak tervezik, ahol a magyar borászati törvények lesznek érvényben. Magyarországon ma 5600 ha termő és 500 ha nem termő szőlőterület, Szlovákiában a magyar álláspont szerint 565 ha, a szlovákiai szerint 900 ha tartozik a borvidékhez. A tokaji aszúszemekből nyert szamorodni bor, a tokaji aszúbor és az aszúszemek eszenciája ma is a magyar örökség része.

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
Reneszánsz bor – reneszánsz élet
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Kinyomtatom
Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
könyvek

Kapcsolódó könyvek

Étkeink s illő boraink harmóniája Étkeink s illő boraink harmóniája
Szerző: Csizmadia András
Kiadó: Borscola Kft. (2006)

Kézikönyv ínyencségre törekvőknek és haladó ínyenceknek! Jóllehet a jó bor magában is élvezetes dolog,...

Mit ebédelt Ferenc József? Mit ebédelt Ferenc József?
Szerző: Krúdy Gyula
Kiadó: Anno Kiadó (2008)

Rövid írások a hazai gasztronómia fényes múltjáról.

Borkalauz, 1995 Borkalauz, 1995
Szerző: Dr. Rohály Gábor
Kiadó: Kossuth Kiadó (1995)

Sok mindent nem akar ez a könyvecske. Nem akarja az igazságot hirdetni, nem akar tévedhetetlennek mutatkozni, nem...

Tokaji borok Tokaji borok
Szerző: Haraszti Gyula
Kiadó: Kossuth Kiadó (2002)

Tokaji aszút minden borkedvelő ember ivott már, mégis bizonyára sokan vannak, akik nem tudják, miért csak...

Borzsebkönyv 2003. Borzsebkönyv 2003.
Szerző: Johnson, Hugh
Kiadó: Alexandra Kiadó (2003)

A 2000-es és 2001-es évjárat átfogó elemzése. Minden ország legértékesebb borainak felsorolása. Avatott...

Sörfalatok, borkorcsolyák Sörfalatok, borkorcsolyák
Szerző: Frank Júlia
Kiadó: Officina Nova Kiadó (1994)

Annak, hogy barátainkkal vagy családtagjainkkal időnként kellemes, pihentető órákat töltsünk együtt, sok...

Szekszárdi borok Szekszárdi borok
Szerző: Boros Károly
Kiadó: Kossuth Kiadó (2003)

A Szekszárd környéki szép, lankás tájon jellegzetes présházak, ún. tanyák őrzik a hordókat, s bennük a...

Aranyszarvas földjén Aranyszarvas földjén
Szerzők: Kútvölgyi Mihály, Vér János, Vér Jánosné
Kiadó: Timp Kiadó (2007)

A Tápió vidéke titkokat őriz. Még 1929. februárjában a tápiószelei Blaskovich János kifejti: „Ha a jelek...

Borra bort Borra bort
Szerző: Skinner, Matt
Kiadó: Park Kiadó (2005)

A bor gyümölcslé felnőtteknek. A bor társasági ital. Egyszerű szomjoltó. Egy megörökített pillanat. A bor...

Konyhák, ételek, élmények Konyhák, ételek, élmények
Szerző: Tolnai Kálmán
Kiadó: Népszava Kiadó (1987)

"A terített asztal mindig olyan oltár, amelynél a legtöbb ember szívesen áldoz", olvasható egy ismeretlen...

Borkurzus Borkurzus
Szerző: Zraly, Kevin
Kiadó: Alexandra Kiadó (2001)

"Ha még egyetlen borokról szóló könyvet sem vásárolt, akkor ezzel kezdje. Ha már egész könyvtára van,...

Az ízek harmóniája Az ízek harmóniája
Szerző: Chartier, Francois
Kiadó: Alinea Kiadó (2011)

Milyen kapcsolat van az eper és az ananász között? A menta és a sauvignon blanc vagy a tölgyfa hordó és a...

Magyar kóstoló Magyar kóstoló
Szerző: Gergely Anikó
Kiadó: Vince Kiadó (2000)

A rendkívül eredeti, színvonalas képanyaggal illusztrált kötet ínycsiklandó receptekkel fűszerezett...

Magyar borvidékek Magyar borvidékek
Szerző: Bede Béla
Kiadó: Corvina Kiadó (2013)

A Corvina tematikus útikönyv-sorozatának második kötete a 22 magyar borvidéket mutatja be, kitérve azok...

A borról A borról
Szerző: Exley, Helen
Kiadó: Alexandra Kiadó (2015)

Pompás festmények és a legjobb, borral kapcsolatos idézetek gyűjteménye nem csak borkedvelőknek - a...

Hazai ízek, falusi ünnepek Hazai ízek, falusi ünnepek
Szerző: Farkas Kata
Kiadó: Népszava Kiadó (1986)

Bejárhatjuk a földkerekséget, készíthetik a rakott asztalok pompásabbnál pompásabb falatjait, nagy hírű...

Halak és halételek Halak és halételek
Szerzők: Szabó Péter, Hoitsy György
Kiadó: Corvina Kiadó (2011)

A "Halak és halételek" nem csupán egy könyv a sok közül. Rendkívüli élmény, amely teljesen új...

Évszakok szakácskönyve Évszakok szakácskönyve
Szerző: Fitos Gyula
Kiadó: Kossuth Kiadó (2008)

Mi a titkuk a jó szakácsoknak? Titkos receptgyűjtemény vagy eltitkolt technológiák? Nem! Csak egyszerűen...

Kóstoló a múltból Kóstoló a múltból
Szerző: Körner András
Kiadó: Vince Kiadó (2005)

Az Egyesült Államokban élő Körner András építész szakácskönyve, amely először angol nyelven, az USA-ban...

A Tisza-család szakácskönyve A Tisza-család szakácskönyve
Szerkesztő: Patay László
Kiadó: Püski Könyvesház (2001)

A Tisza szakácskönyv különös érték, aminek azonban nehéz a műfaját meghatározni. Kultúrtörténet?...

Kapcsolódó cikkek