Lasagne ferrarai módra
Munkaidő: 30 perc kis gyakorlattal elkészíthető átlagos ár
Elkészítés:
1. A lasagne lapokat nagy lábosban, forrásban lévő sós vízben 2-3 percig előfőzzük (ha olajat is teszünk a vízbe, nem ragadnak össze a tésztalapok). Szűrőkanállal kiemeljük, és tiszta ruhára tesszük száradni.
2. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. Kivajazunk egy mély tűzálló tálat.
3. Kevés húsmártással kibéleljük a tálat, majd ráfektetünk egy sor lasagne lapot. Rásimítunk egy réteg besamelmártást és megszórjuk reszelt parmezán sajttal. A rétegezést addig folytatjuk, amíg tart a hozzávalókból. A tetejére sajt kerüljön.
4. Rámorzsoljuk a vajat, és 25-30 perc alatt aranysárgára sütjük. Szeletelés előtt 10 percig állni hagyjuk.
Házilag gyúrt tészta - alaprecept
1. Deszkára szitáljuk a lisztet és a sót. Közepébe mélyedést nyomunk, és egyenként beleütjük a tojásokat. Villával apránként beledolgozzuk a lisztbe (1. kép). Ha ízesített tésztát készítünk, ebben a fázisban adjuk hozzá a parajpürét vagy a paradicsompürét. Addig keverjük, amíg a folyékony alapanyagok jól elkeverednek a lisztben.
2. Egy bizonyos ponton túl már nehéz a villával dolgozni, ekkor kézzel gyúrjuk tovább a tésztát (2. kép). Cipóvá formáljuk, és tovább gyúrjuk (3. kép). Lágynak, de nem ragadósnak kell lennie.
3. A tésztacipót ellapítjuk, megint összedolgozzuk, majd tenyerünk alsó részével jól lenyomkodjuk. A tésztát 90 fokban elfordítjuk, majd megismételjük a folyamatot, körbe-körbe. 10 percig gyúrjuk (1. kép). Letakarva félretesszük, és 15-20 percig pihentetjük.
Kézi nyújtásnál:
4/a. A kézi nyújtáshoz belisztezünk egy tiszta deszkát és egy nyújtófát. A tésztát a nyújtófával középről kiindulva, kifelé nyújtjuk, körbe-körbe (4. kép). Amikor elérte a 6 milliméteres vastagságot, a tészta távolabbi szélét rátekerjük a nyújtófára és kicsit megnyújtjuk. Kitekerjük, a tésztát 90 fokban elfordítjuk, majd megismételjük a folyamatot. Addig nyújtjuk, amíg szinte áttetszővé nem válik.
5/a. A tészta kézi felvágásához a tésztalapot lazán feltekercseljük, ellapítjuk. A tekercset éles, nagy késsel különböző vastagságokban felvágjuk (5. kép ). Ha 3 mm széles csíkot vágunk, tagliolini, taglierini, ha 6 mm-eseket fettucine (vékonymetélt), ha 1 centimétereseket, tagliatelle (szélesmetélt) lesz előle. A pappardelléhez 2 centiméteresre szeleteljük. A tésztacsíkokat szétrázzuk, és tiszta ruhára fektetve szikkadni hagyjuk.
Tésztagép használatával:
4/b. Ahhoz, hogy a tésztát géppel tudjuk kinyújtani, több darabra kell osztani, majd kézzel ellapítani. A tésztagépet a legnagyobb szélességbe állítjuk, majd mindegyik darabot áthajtjuk rajta. Egy fokozattal kisebbre állítjuk a rést és megismételjük a folyamatot. Addig folytatjuk, amíg a tészta el nem érte a kívánt vastagságot.
5/b. A kinyújtott tésztát kb. 30 cm hosszú téglalapokká vágjuk. A gépbe beletesszük a kívánt betétet és áthajtjuk rajta a tésztát. Tiszta ruhára fektetve 120 percet szikkadni hagyjuk.
Besamelmártás
1. A tejet 90 fokosra melegítjük.
2. A vajat lábosban megolvasztjuk. Meghintjük a liszttel, rózsaszínűre pirítjuk, majd felöntjük 1 dl tejjel. Csomómentesre keverjük.
3. Apránként felöntjük a maradék tejjel. Állandó keverés mellett besűrítjük (a legbiztosabb, ha habverőt használunk). Sóval, reszelt szerecsendióval ízesítjük. Krémes állagúnak kell lennie.
4. A besamel az egyik legnépszerűbb alapmártás, sajttal, tojássárgájával, frissen vágott petrezselyemmel tovább fűszerezhetjük.
Húsmártás
1. A kolbász bőrét lehúzzuk, a húst összemorzsoljuk. Lábosba tesszük, hozzáadunk 3 evőkanál olajat, 3 gerezd zúzott fokhagymát, a zsálya- és rozmaringágat, a kétféle darált húst és 8-10 perc alatt barnára pirítjuk.
2. A megtisztított zöldségeket felaprítjuk.
3. Másik serpenyőben megforrósítjuk a maradék olajat és beletesszük a zöldségeket és a maradék zúzott fokhagymát. 5 percig pároljuk. Felöntjük a borral, és addig főzzük, amíg a nedvesség el nem párolog.
4. A kihűlt húsmasszát robotgépben pürésítjük, majd belekeverjük a boros zöldségmasszába a brandyvel együtt. 2 percig pároljuk, és felöntjük a tejjel. Hozzáadjuk a lehéjazott, felnegyedelt paradicsomot. Sóval, borssal ízesítjük és félig lefedve kb. 2 órát főzzük. Időnként megkeverjük.
5. Másfél órányi főzés után belekeverjük a csíkokra vágott friss bazsalikomleveleket és megkóstoljuk, elég sós-e.
6. Minél tovább főzzük, annál érettebbek az ízek. Legalább 2 órát kell szánni a mártás főzésére.
7. A végén keverjük bele a vajat.
