Töltött tésztatekercs
Munkaidő: 90 perc tapasztalatot kíván átlagos ár
Elkészítés:
1. Összegyúrjuk a tésztát. Cipóvá formáljuk, műanyag fóliába csomagoljuk, és 60 percig pihentetjük.
2. A tésztát vékony, 30 x 40 cm-es téglalappá nyújtjuk, és ruhával letakarjuk.
3. A megtisztított parajt saját levében megpároljuk. Leszűrjük, a nedvességet kinyomkodjuk belőle, és csíkokra vágjuk.
4. Serpenyőben vajat forrósítunk és beletesszük a parajt, 1 percig pároljuk, majd belekeverünk 1 evőkanál reszelt parmezán sajtot.
5. Megforrósított vajon 5 percig pároljuk a vékonyan felszeletelt csiperkegombát.
6. A kolbász bőrét lehúzzuk, a húst összemorzsoljuk, és serpenyőbe tesszük. 1 evőkanál vajon 1 percig kevergetve pirítjuk. Hozzáadjuk a felaprított csirkemájat és a darált borjúhúst is. 10 percig sütjük.
7. Megsózzuk, majd a húsmasszát szétterítjük a tésztalapon (a széleknél jó 1 cm-nyit üresen hagyunk). Ráterítjük a gombát, majd a parajleveleket.
8. A tésztát a hosszabbik oldalánál fogva óvatosan feltekerjük. Muszlinba vagy más, ritka szövésű ruhába szorosan becsomagoljuk, a két végét összekötjük. Az így kapott tésztatekercset a zsineggel hosszában is többször átkötjük (mint a szalámit).
9. Ovális lábosba tesszük, és gyöngyözve forró vízben kb. 50 percig főzzük.
10. Óvatosan kiemeljük, és 2-3 percig pihentetjük, mielőtt kicsomagolnánk. A maradék forró, olvasztott vajjal leöntjük, és a maradék reszelt parmezán sajttal meghintve kínáljuk.
Házilag gyúrt tészta - alaprecept
1. Deszkára szitáljuk a lisztet és a sót. Közepébe mélyedést nyomunk, és egyenként beleütjük a tojásokat. Villával apránként beledolgozzuk a lisztbe (1. kép). Ha ízesített tésztát készítünk, ebben a fázisban adjuk hozzá a parajpürét vagy a paradicsompürét. Addig keverjük, amíg a folyékony alapanyagok jól elkeverednek a lisztben.
2. Egy bizonyos ponton túl már nehéz a villával dolgozni, ekkor kézzel gyúrjuk tovább a tésztát (2. kép). Cipóvá formáljuk, és tovább gyúrjuk (3. kép). Lágynak, de nem ragadósnak kell lennie.
3. A tésztacipót ellapítjuk, megint összedolgozzuk, majd tenyerünk alsó részével jól lenyomkodjuk. A tésztát 90 fokban elfordítjuk, majd megismételjük a folyamatot, körbe-körbe. 10 percig gyúrjuk (1. kép). Letakarva félretesszük, és 15-20 percig pihentetjük.
Kézi nyújtásnál:
4/a. A kézi nyújtáshoz belisztezünk egy tiszta deszkát és egy nyújtófát. A tésztát a nyújtófával középről kiindulva, kifelé nyújtjuk, körbe-körbe (4. kép). Amikor elérte a 6 milliméteres vastagságot, a tészta távolabbi szélét rátekerjük a nyújtófára és kicsit megnyújtjuk. Kitekerjük, a tésztát 90 fokban elfordítjuk, majd megismételjük a folyamatot. Addig nyújtjuk, amíg szinte áttetszővé nem válik.
5/a. A tészta kézi felvágásához a tésztalapot lazán feltekercseljük, ellapítjuk. A tekercset éles, nagy késsel különböző vastagságokban felvágjuk (5. kép ). Ha 3 mm széles csíkot vágunk, tagliolini, taglierini, ha 6 mm-eseket fettucine (vékonymetélt), ha 1 centimétereseket, tagliatelle (szélesmetélt) lesz előle. A pappardelléhez 2 centiméteresre szeleteljük. A tésztacsíkokat szétrázzuk, és tiszta ruhára fektetve szikkadni hagyjuk.
Tésztagép használatával:
4/b. Ahhoz, hogy a tésztát géppel tudjuk kinyújtani, több darabra kell osztani, majd kézzel ellapítani. A tésztagépet a legnagyobb szélességbe állítjuk, majd mindegyik darabot áthajtjuk rajta. Egy fokozattal kisebbre állítjuk a rést és megismételjük a folyamatot. Addig folytatjuk, amíg a tészta el nem érte a kívánt vastagságot.
5/b. A kinyújtott tésztát kb. 30 cm hosszú téglalapokká vágjuk. A gépbe beletesszük a kívánt betétet és áthajtjuk rajta a tésztát. Tiszta ruhára fektetve 120 percet szikkadni hagyjuk.
