Gazdag leves a tenger gyümölcseiből
Munkaidő: 35 perc kis gyakorlattal elkészíthető drága
Elkészítés:
1. Kidobunk minden törött kagylót, és azokat a nyitottakat, amelyek ütögetésre nem csukódnak be. A kagylókat folyó hideg víz alatt leöblítjük, és éles késsel megtisztítjuk a „szakálluktól". Nagy, vastag aljú serpenyőbe tesszük, szorosan lefedve, magas hőfokon 4 percig főzzük, amíg kinyílnak; időnként megrázzuk az edényt. A ki nem nyílt kagylókat kidobjuk. Ha eléggé kihűltek, a kagylók húsát kiszedjük a héjukból, a főzőlébe csurgatva a folyadékot. A főzőlevet sűrű szűrőn átszűrve félretesszük (1. kép).
2. A lisztet keverőtálba átesszük, és nagyon lassan annyi halalaplét keverünk hozzá, hogy sűrű masszát kapjunk. Még egy kis halalaplét keverünk hozzá, hogy folyékony mártást kapjunk.
3. A vajat vastag fenekű serpenyőben közepes hőfokon felolvasztjuk. Beletesszük a hagymát, és gyakran megkeverve, 5 perc alatt, lefedve üvegesre pároljuk.
4. Hozzáadjuk a megmaradt alaplét, és felforraljuk. Lassan belekeverjük a lisztes pépet, amíg jól összevegyülnek, állandóan keverve ismét forrpontig melegítjük. Hozzáadjuk a kagyló főzőlevét, ha szükséges, sózzuk, borsozzuk. Visszavesszük a lángot, és félig lefedve még 15 percig főzzük.
5. Beletesszük a halat (közönséges tőkehalat, nyelvhalat vagy foltos tőkehalat) és a kagylókat (2. kép), időnként megkeverve folytatjuk a lassú főzést 5 percig, vagy amíg a hal megfőtt.
6. Hozzáadjuk a garnélarákot és a tejszínt. Megkóstoljuk, és utánafűszerezzük. Néhány percig még főzzük, hogy jól átmelegedjen. Előmelegített tányérokban, kaporral díszítve tálaljuk.
 |
 |
Halalaplé
1. Az apróra vágott halmaradékot 10 percre hideg vízbe áztatjuk.
A vízzel, borssal, babérlevéllel, szárzellerrel, vöröshagymával, s a citrom levével fazékba tesszük (1. kép).
2. Felforraljuk, majd kis lángon 20 percig főzzük. Főzés közben a felszínén képződő habot nagy szűrőkanállal lemerjük (2. kép).
3. A levet finom lyukú szűrőn át adagonként tálba öntjük (3. kép). A szilárd hozzávalókat merőkanállal óvatosan kinyomkodjuk, és a levet hűtőszekrénybe tesszük. 1.5 liter lesz belőle.
