Pisztráng kagylóval és garnélával

1. Vastag aljú serpenyőben felforrósítjuk a vajat az olajjal. A vékonyan felszeletelt gombát barnára pirítjuk benne, majd félretesszük.

2. Nagy fazékban a bort a mogyoróhagymával és a fokhagymával felforraljuk. A kagylót meg a páncélos garnélát hozzáadjuk, lefedjük, és nagyon kis lángon főzzük 4 percig - közben gyakran megrázogatjuk, amíg a kagylók kinyílnak, a garnéla pedig rózsaszínné válik. A főzőlét átszűrjük, a kagylókat kiszedjük a héjból, a garnélát pedig a páncélból, de 4 kagylót héjában félreteszünk a díszítéshez. A lét visszaöntjük a fazékba, a rákok páncélját és fejét beletesszük, és még 3 percig forraljuk.

3. A bőr nélküli, tisztított pisztrángfiléket kivajazott tűzálló tálba helyezzük, rászűrjük a főzőlét, rászórjuk a gombát, lefedjük alufóliával, és 190 °C-os sütőben 10-12 perc alatt omlósra pároljuk. A halat kiszedjük, és melegen tartjuk, a levét félretesszük.

4. A beurre maniéhoz a vajat és a lisztet összegyúrjuk. A hal főzőlevét felforraljuk, és a lisztes vajat apránként, folytonosan kevergetve, hozzáadjuk, amíg végül sűrű és fényes mártást kapunk. Belekeverjük a tejszínt, felére besűrítjük, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a kagylót meg a garnélát, és átmelegítjük. A mártást rákanalazzuk a pisztrángszeletekre, turbolyahajtásokkal és a héjas kagylókkal díszítve tálaljuk.