Marhasült burgundiai módra

1. A páclé hozzávalóit a marhahúskockákkal üveg- vagy porcelántálba tesszük. Lefedjük, és egy éjszakán át hideg helyen pácoljuk.

2. Másnap a sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A páclevet szitán át fazékba öntjük, a húst kivesszük. A zöldséget, valamint a bouquet garnit egymástól szétválasztva félrerakjuk. A páclevet 6-8 percig lassan forraljuk, közben a habot lemerjük, majd a levet szitán átszűrjük. Sütőbe is tehető edényben kevés olajat és vajat melegítünk. A húst mindegyik oldalán barnára pirítjuk, majd kivesszük. Az edénybe tesszük a lecsepegtetett zöldséget, kisebbre vesszük a lángot, és a zöldséget kevergetve barnára pirítjuk. A húst és a paradicsomot belerakjuk, és közepes lángon 3 percig keverjük. Megszórjuk liszttel, hozzáadjuk a páclét, a bouquet garnit, felöntjük a húslével, összekeverjük és felforraljuk. Az edényt lefedjük, a sütőbe tesszük, a húst 1,5 órán át sütjük.

3. A gyöngyhagymát, a vaj felét, a cukrot és a sót fazékba tesszük, ráöntünk annyi vizet, hogy befedje. Közepes lángon főzzük, a fazekat többször megrázogatjuk, míg a víz majdnem teljesen elpárolog. A maradék vajat kis serpenyőben felforrósítjuk, a gombát aranybarnára sütjük benne, sózzuk, borsozzuk, a hagymához adjuk. A serpenyőben a fokhagymát és a szalonnát kevés olajban megpirítjuk, és ezt is a hagymás gombához keverjük.

4. A háromszögekre vágott kenyérdarabokat vajjal megkenjük, és a sütőben 3-5 perc alatt barnára pirítjuk.

5. Ha a hús megpuhult, a felesleges zsírt lemerjük róla, és a húst hőálló tálba tesszük, lefedve melegen tartjuk. A sütőedényben visszamaradt mártást szitán keresztül egy tiszta edénybe leszűrjük, a zöldséget és a bouquet garnit eldobjuk. A mártást felforraljuk, 15 percig lassan főzzük, sózzuk, borsozzuk. Ráöntjük a húsra, és 5 percig tovább főzzük. Hozzáadjuk a hagymás-gombás-szalonnás keveréket. A pirított kenyerek minden sarkát belemártjuk a mártásba, majd a petrezselyembe. A marhahúst a petrezselyem maradékával megszórjuk, így tálaljuk.