Borjúhús tejfölös mártásban

1. Leszedjük a fölösleges zsírt a borjú pecsenyehúsról, 3 cm-es kockákra vágjuk. A sárgarépával, a hagymával, a zellerrel, a bouquet garnival, sóval és a szemes borssal együtt egy nagy (3 liter űrtartalmú) tűzálló fazékba tesszük. Felöntjük a vízzel, felforraljuk, a keletkező habot a tetejéről leszedjük. Közepes lángon kb. 90 percen át gyöngyöztetve főzzük, amíg a hús megpuhul. A habot folyamatosan leszedjük. Ha szükséges, önthetünk még hozzá vizet - a húsnak mindig annyi vízben kell lennie, amennyi éppen elfedi.

2. A hagymát sós vízben 10 percig főzzük, jól lecsepegtetjük, félretesszük. A csiperkegombát 2-3 evőkanál forrásban lévő sós, a citromlével ízesített vízben kb. 5 percig pároljuk, majd hozzákeverjük a vaj felét. Jól lecsöpögtetve ezt is félretesszük.

3. A húst kiszedjük a fazékból. A főzőlevet szitán átszűrjük, minden szilárd hozzávalót eltávolítunk belőle, majd további 30 percig főzzük, amíg a folyadék kétharmada elpárolog. A fölösleges zsírt eltávolítjuk, és a levet lassan lehűtjük. A maradék vajat serpenyőben felolvasztjuk, megszórjuk a liszttel, és 1 percig pároljuk. Felöntjük a főzőlével, és kis lángon, állandóan kevergetve főzzük, amíg besűrűsödik. Beletesszük a tejfölt, simára keverjük, sóval, borssal utánaízesítjük.

4. A mártáshoz hozzáadjuk a húst, a hagymát meg a gombát, és 5 percig együtt főzzük, majd mély tálban tálaljuk.