Marseille-i halleves
Marseille-i halragu
Munkaidő: 40 perc kis gyakorlattal elkészíthető drága
Elkészítés:
1. A sáfrányt kis serpenyőben magas hőfokon, zsiradék nélkül, folytonosan kevergetve pirítjuk 1 percig, amíg illatozni kezd. Azonnal kiöntjük a serpenyőből, és félretesszük.
2. Nagy tűzálló sütőedényben felforrósítjuk az olajat. A vöröshagymát és az édesköményt
3 percig pirítjuk, majd a fokhagymával együtt még 3 percig sütjük, akkor jó, ha megpuhult, de még nem barnult meg.
3. Az edényt levesszük a tűzről. A likőrt merőkanálban felmelegítjük, óvatosan meggyújtjuk, és a hagymás édesköményre öntjük. Amikor a lángok kialudtak, az edényt visszatesszük a tűzre, beleöntjük az alaplét,, hozzáadjuk a szabadföldi paradicsomot, a paradicsompürét, a babérlevelet, sóval, borssal és chilipehellyel ízesítjük. Lassan felforraljuk, az esetleg keletkező habot leszedjük a tetejéről, majd takaréklángon, fedő nélkül 15 percig főzzük.
4. Beletesszük az előkészített garnélát és az 5 mm vastag tintahalkarikákat (a csápjait félretesszük), és addig főzzük, amíg a rák rózsaszínű, a tintahal pedig áttetsző lesz. Ne főzzük túl, mert könnyen rágóssá válnak. Szűrőlapáttal tányérokba szedjük. A levesbe tesszük a haldarabokat, és addig főzzük, amíg a halhús omlós lesz. Előbb a kisebb, vékonyabb darabokat szedjük ki. A halhúst és a lét is a tányérokba osztjuk, a félretett édesköményzölddel díszítjük, és fehér kenyérrel tálaljuk.
Halalaplé
1. Az apróra vágott halmaradékot 10 percre hideg vízbe áztatjuk.
A vízzel, borssal, babérlevéllel, szárzellerrel, vöröshagymával, s a citrom levével fazékba tesszük (1. kép).
2. Felforraljuk, majd kis lángon 20 percig főzzük. Főzés közben a felszínén képződő habot nagy szűrőkanállal lemerjük (2. kép).
3. A levet finom lyukú szűrőn át adagonként tálba öntjük (3. kép). A szilárd hozzávalókat merőkanállal óvatosan kinyomkodjuk, és a levet hűtőszekrénybe tesszük. 1.5 liter lesz belőle.
