Narancsos kacsamell

Elkészítési idő: több mint 2 óra Munkaidő: 30 perc kis gyakorlattal elkészíthető drága
Narancsos kacsamell
Adag: 4 főre
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
4 db narancs
4 db kicsontozott, 20 dkg-os kacsamell
1 teáskanál étkezési keményítő
1 db citrom
3 dkg vaj
1 evőkanál Grand Marnier likőr
ízlés szerint citromlé
ízlés szerint őrölt feketebors
ízlés szerint
A díszítéshez:
ízlés szerint apróra vágott turbolya

Elkészítés:

1. Egy zöldséghámozóval két narancs és a citrom héját csíkokban lehámozzuk. A fehér részt éles késsel eltávolítjuk, eldobjuk. A narancs- és a citromhúst kockára vágjuk, egy kis tálban félretesszük. Kis edényben a vajat felhevítjük, hozzáadjuk a narancs- és a citromhéjat, és 1-3 percen át, alacsony fokozaton óvatosan kevergetjük. Hozzáadunk 8 dkg cukrot, és alacsony hőmérsékleten tovább főzzük, amíg a cukor megolvad és világosbarnára karamellizálódik. Belekeverjük a narancs- és a citromhúst, valamint a Grand Marnier-t (narancslikőr) és addig főzzük, amíg az összes lé elpárolog.

2. Hozzáöntjük a tyúkhúslevet, és az egészet jól összekeverjük. Felforraljuk, lefedjük, majd kisebb hőfokon 1 órán át főzzük. Finom szitán átöntjük, a héjakat és a héjmaradványokat eldobjuk. A szószt lefedjük, félretesszük.

3. A maradék két narancs héját a fehér része nélkül hosszú, vékony csíkokban lehámozzuk. Egy hideg vízzel telt edényben lefedjük, és lassan felfőzzük. A héjakat lecsepegtetjük, az edénybe újra hideg vizet töltünk, és az eljárást még kétszer megismételjük, hogy a héj puhább legyen, és keserű alapízét elveszítse. Ezután a héjat éles, kis késsel nagyon vékony (kb. 1 mm-es) csíkokra vágjuk, félretesszük. 1 dl vizet a maradék cukorral addig forralunk, míg a cukor egészen feloldódik. Hozzáadjuk a narancshéjat, és 20 percig főzzük, ezzel kandírozzuk, majd villával kiemeljük a szirupból, és a csíkokat egymás mellé szitára tesszük, hogy lecsepegjenek.

4. Nagy serpenyőt, zsiradék nélkül, közepes hőmérsékleten felhevítünk. Az egyenként kb. 20 dkg-os kacsamell-filéket sóval, borssal fűszerezzük, és a bőrével lefelé a forró serpenyőbe tesszük. Addig sütjük, amíg a zsír legnagyobb része kiolvad, és a kacsa bőre ropogós barnára pirul. A kacsamelleket megfordítjuk, és 1-2 perc alatt a másik oldalát is megpirítjuk. A serpenyőt levesszük a tűzről, fedőt teszünk rá, és a húst tálalás előtt 5-10 percig pihentetjük.

5. A mártást újra felfőzzük. Étkezési keményítőt kis tálkában egy evőkanál vízzel elkeverünk, hozzáadunk egy kevéske forró mártást, majd az edényben lévő mártáshoz önjük, és jól összekeverjük. Ha a mártás túl sűrű, kevés vízzel; ha túl híg, akkor állagát kevés keményítővel javítjuk. Ha szükséges, még kevés citromlével, sóval és borssal ízesítjük.

6. A kacsamelleket szeletekre vágjuk, és az előmelegített tányérokon néhány szeletet körberakosgatunk. Ráöntünk a mártásból, és a kandírozott citrushéjjal meg kevéske turbolyával díszítve tálaljuk.

Ezt a laktató kacsahúsételt a klasszikus francia recept szerint tökéletesen egészíti ki a narancs savanykás íze. A narancsmártást előre el lehet készíteni.
Közepesen testes, száraz, kevésbé csersavas vörösbor
Testes és száraz, lágyabb savtartalmú, fahordós érlelésű fehérbor illik hozzá.

Tyúkhúsalaplé

Kép nélkül
75 dkg tyúkhús
1 szál szárzeller
1 db durvára vágott vöröshagyma
1 db durvára vágott sárgarépa
6 szem bors
4 liter víz

1. Levesnek való tyúk csontját és nyesedékét apróra vágjuk, és a vöröshagymával, sárgarépával és szárzellerrel, borssal, bouquet garnival fazékba tesszük (1. kép). Felöntjük a vízzel.

2. Felforraljuk, és a levet 2-3 órán át lassan főzzük. A felszínéről közben lemerjük a habot. A levet tiszta edénybe átszűrjük (2. kép), és hagyjuk kihűlni.

3. A levet egy éjszakára hideg helyre tesszük, és a megdermedt zsírt leszedjük a tetejéről (3. kép). Ha nincs időnk a hűtésre a zsírt konyhai papírtörlővel is leitathatjuk róla. 1,5-2,0 liter lesz belőle.

Narancsos kacsamell
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
Ezt a receptet  alkalommal készítették el
Ezt a receptet 2566 alkalommal tekintették meg
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A recept forrása
Francia konyha Francia konyha
(Vince Kiadó, 2007)

Amilyen sokszínű a francia táj, ugyanolyan a francia konyha is. A laktató elzászi specialitásoktól a mediterrán konyháig megtalálható benne szinte minden. Ebben a kis kötetben ínycsiklandó regionális ételeket talál, amilyen... bővebben...
Narancsos kacsamell
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
A recept forrása
Francia konyha Francia konyha
(Vince Kiadó, 2007)

Amilyen sokszínű a francia táj, ugyanolyan a francia konyha is. A laktató elzászi specialitásoktól a mediterrán konyháig megtalálható benne szinte minden. Ebben a kis kötetben ínycsiklandó regionális ételeket talál, amilyen... bővebben...
lexikon