Rájauszony barna vajjal
Munkaidő: 25 perc kis gyakorlattal elkészíthető drága
Elkészítés:
1. A megnyúzott rájauszonyt nagy serpenyőbe tesszük, majd felöntjük annyi court bouillonnal, amennyi ellepi. Beletesszük a citromszeleteket, a babérlevelet, és megsózzuk.
2. A folyadékot lassan felforraljuk, az esetleg keletkező habot leszedjük a tetejéről, majd a ráját takaréklángon 5-7 percig főzzük, vagy amíg a lebeny legvastagabb része könnyedén elválik a porctól.
3. Közben a vajat kis lábosban felforrósítjuk - akkor jó, ha a vaj megbarnul, de nem ég meg.
4. A megfőtt ráját áttesszük egy előmelegített tálra. Fémlapáttal felemeljük a hús felső rétégét. Kiszedjük a porcot, majd a felemelt réteget visszahelyezzük. A lebenyt a közepén hosszában kettévágjuk, meghintjük a leöblített, lecsepegtetett kapribogyóval és a petrezselyemmel.
5. A ráját a megolvasztott vajjal meglocsoljuk. A serpenyőt visszatesszük a tűzhelyre, az ecetet beleöntjük, az edényt forgatva körbefuttatjuk, majd ezt is ráöntjük a rájára. Ízlés szerint citromcikkekkel tálalhatjuk.
Zöldségalaplé
1. A fűszercsokrot kötünk petrezselyemből, kakukkfűből, 2 babérlevélből és 1 szál szárzellerből .
2. A court bouillonhoz (alapléhez) nagy lábosban felforraljuk a vizet a borral, a zöldségekkel, a fűszercsokorral, a babérlevéllel, a sóval és borssal. A lángot takarékra állítjuk, és fedő nélkül 30 percig főzzük. Átszűrjük, a zöldségeket kidobjuk, és a lét hagyjuk kihűlni.
