Homár américaine

Amerikai homár

| Homár américaine receptek
Adag: 4 főre
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
50 dkg hámozott, félbevágott paradicsom
2 nagyobb homár
vagy
4 kisebb homár
1 dl olaj
5 dkg vaj
1 fej kockára vágott vöröshagyma
1 szál kockára vágott sárgarépa
2 szál kockára vágott szárzeller
másfél dl száraz fehérbor
2 és fél evőkanál konyak
5 dl halalaplé
3 evőkanál paradicsompüré
A díszítéshez:

Elkészítés:

1. Az élő homárt az ajánlott módszerrel előkészítjük a további feldolgozásra. Elvégezheti ezt kérésre a halkereskedő is.

2. A homárt előkészítjük az ételhez. A homárt először 120 percre a mélyhűtőbe tesszük, hogy érzéketlenné tegyük. A homár farkát törlőkendővel megfogjuk. Egy éles kés hegyét a fej közepére helyezzük, és a két szeme között gyorsan, erőteljesen átszúrjuk a fején a pengét a deszkáig. Egy nagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, a homárollót és a farkat addig sütjük benne, míg a színe pirosra változik, és a húsa láthatóan leválik a páncélról, mert az összezsugorodik. Sütés közben hosszú nyelű konyhai fogóval megfordítjuk. A homárrészeket tányérra tesszük, és folytatjuk az előkészítést. A fejről a két nagy ollót ott, ahol a testhez csatlakozik, csavaró mozdulattal leválasztjuk. A fejet elválasztjuk a faroktól. A farok lapos alsó páncélját oldalt felvágjuk, leemeljük, így szabadítjuk ki a húsát. A húst az ujjunkkal egy darabban leválasztjuk a farokról. A páncélt félretesszük. A fejét éles késsel hosszában kettévágjuk. A homár ikráját és máját kivesszük, félretesszük. A száj mögött található gyomorzsákot eldobjuk A fejpáncélt nagy darabokra törjük.

3. A vaj felét megolvasztjuk, a homár fejrészét a 2. pontban leírtak szerint hirtelen kisütjük, míg a színe megváltozik. A húst teljes egészében leválasztjuk, félretesszük. A farokrész félretett páncélját a hagymával, a sárgarépával és a zellerrel együtt a serpenyőbe tesszük, és világosbarnára pároljuk (kb. 5 perc). Hozzáöntjük a bort, a felére befőzzük, ekkor hozzáöntjük a konyakot meg a levest. Belekeverjük a paradicsomvelőt, 1 percig főzzük, aztán hozzáadjuk a fél paradicsomokat, lefedjük, közepes hőmérsékleten kb. 20 perc alatt pépesre főzzük. Eközben a félretett ikrát és a homár máját a maradék vajjal mixerben pürésítjük.

4. A fedőt leemeljük a fazékról, hozzáadjuk a bouquet garnit és a sült homárollókat, majd 10 percig együtt főzzük. Kiemeljük az ollókat, lehűtjük, ezután feltörjük, hogy ki tudjuk szedni belőle a húst.

5. A paradicsomkeveréket szitán tiszta edénybe passzírozzuk. A homárpáncélt, a paradicsomhéjat, a bouquet garnit, a zöldségkockákat eldobjuk. A paradicsomkeveréket folyamatosan kevergetve 4 perc alatt sziruppá főzzük.

6. A homárikrával és májjal aromásított vajat beletesszük a mártásba, és simára keverjük. Utána hozzáadjuk a homár farkának a húsát, és nagyon óvatosan 1 percig még főzzük (nem főhet túl, mert a hús rágós lesz). Levesszük a tűzről, és a homár farkát 5 percre a meleg mártásba fektetjük, majd kivesszük, és szeletekre vágjuk. A szeleteket az ollóból és a fejrészből kiemelt hússal együtt nagyon óvatosan felmelegítjük a mártásban. Tálaláskor előmelegített tányérra tesszük, és petrezselyemmel díszítve kínáljuk.

A homárnak általában két nagy ollója van. Néhány országban a folyami rákokat is homárnak nevezik, de ezeknek nincsen ilyen nagy ollójuk.
A homárt először 120 percre a mélyhűtőbe tesszük, hogy érzéketlenné tegyük. A homár farkát törlőkendővel megfogjuk. Egy éles kés hegyét a fej közepére helyezzük, és a két szeme között gyorsan, erőteljesen átszúrjuk a fején a pengét a deszkáig.
A bouquet garnihoz egy babérlevelet, egy szál kakukkfüvet, egy zellerlevelet és petrezselyemszálakat póréhagyma zöldjébe tekerünk, cérnával összekötözzük, hosszú szálon az edénybe lógatjuk.
Az egyik leghíresebb homárétel. A jelző eredetéről vita folyik: lehet, hogy "armoricaine" a helyes megnevezés, amely Bretagne régi nevére utal, vagy "américaine", egy amerikai szakács emlékére. Az azonban bizonyos, hogy a páncéljában lévő homárt paradicsomos-boros mártásban megfőzik.
Elegáns és száraz, lendületes savtartalmú, fahordós érlelésű fehérbor illik hozzá.
Könnyű, száraz, fehér habzóbor illik hozzá.

Halalaplé

Kép nélkül
200 dkg apróra vágott halcsont
1 fej apróra vágott vöröshagyma
1 szál apróra vágott szárzeller
25 dl víz
1 db leve citrom
12 szem bors

1. Az apróra vágott halmaradékot 10 percre hideg vízbe áztatjuk.

A vízzel, borssal, babérlevéllel, szárzellerrel, vöröshagymával, s a citrom levével fazékba tesszük (1. kép).

2. Felforraljuk, majd kis lángon 20 percig főzzük. Főzés közben a felszínén képződő habot nagy szűrőkanállal lemerjük (2. kép).

3. A levet finom lyukú szűrőn át adagonként tálba öntjük (3. kép). A szilárd hozzávalókat merőkanállal óvatosan kinyomkodjuk, és a levet hűtőszekrénybe tesszük. 1.5 liter lesz belőle.

Homár américaine
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
Ezt a receptet  alkalommal készítették el
Ezt a receptet 7239 alkalommal tekintették meg
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A recept forrása
Halak és a tenger gyümölcsei Halak és a tenger gyümölcsei
(Vince Kiadó, 2007)

Tenger adta kulináris örömök! A halak és a tenger gyümölcsei nemcsak ízletesek, hanem könnyen emészthető és egészséges ételek is. Legyen az egy bouillabaisse, spanyol paella vagy - kicsit fantáziadúsabban - nyelvhal... bővebben...
Homár américaine
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
A recept forrása
Halak és a tenger gyümölcsei Halak és a tenger gyümölcsei
(Vince Kiadó, 2007)

Tenger adta kulináris örömök! A halak és a tenger gyümölcsei nemcsak ízletesek, hanem könnyen emészthető és egészséges ételek is. Legyen az egy bouillabaisse, spanyol paella vagy - kicsit fantáziadúsabban - nyelvhal... bővebben...
tippek, fortélyok