Egytálétel hallal és a tenger gyümölcseivel



Elkészítés:
1. A tiszta feketekagylót nedves törlőruhával lefedjük, és hűvös helyre tesszük. A garnélákat kiszedjük a páncélból, a belet eltávolítjuk.
2. A vaj felét serpenyőben lassan felolvasztjuk, hozzáadjuk a mogyoróhagymát, lefedve 2-3 percig pároljuk. Hozzátesszük a póréhagymát, még 2 percig fedő nélkül pároljuk. Majd 1 evőkanál bort öntünk hozzá, lassan főzzük, amíg a lé mennyisége csökken. Ezután a keveréket egy lapos, ovális felfújtas formába (28 cm x 20 cm) kanalazzuk.
3. A maradék bort főzőedénybe öntjük, a kagylókat beletesszük, lefedve lassan felforraljuk, 2-3 percig főzzük. Azokat a kagylókat, amelyek nem nyíltak ki, el kell dobni. Lecsepegtetjük, közben a főzőlevet felfogjuk, ezután a kagylóhúst kiemeljük a héjukból, és szétosztjuk a felfújtas formában. A főzőlevet nedves konyhai papíron, vagy szitán átszűrjük, félretesszük.
4. A vöröshagymát megspékeljük szegfűszeggel, majd a tejjel és a bouquet garnival 5 percig főzzük, utána a hagymát és a bouquet garnit kidobjuk. A fűszeres tejbe beleöntjük a kagyló főzőlevét, beletesszük a halat meg a garnélát. Újra felforraljuk, 2 percig előfőzzük, majd leszűrjük, a levet felfogjuk, melegen tartjuk. A halat és a tenger gyümölcseit a sütőtálba tesszük.
5. A maradék vajat alacsony hőmérsékleten felolvasztjuk, beleszórjuk a lisztet, kevergetve 1 percig forrósítjuk, majd levesszük a tűzről, és a félretett, forró halas levet belekeverjük. Közepes hőmérsékleten, folyamatos kevergetés mellett újra felfőzzük, 3-4 percig forralva sűrű mártást készítünk belőle. Sózzuk, borsozzuk, majd a felfújtas tálba, a halra öntjük. Letakarjuk, hideg helyre tesszük.
6. A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. A meghámozott burgonyát hideg, sós vízzel telt fazékba rakjuk, 15-20 perc alatt puhára főzzük. Leöntjük róla a vizet, és a krumplit a fazékban alacsony hőmérséklet mellett 1-2 percig mozgatjuk, hogy a felesleges víz is elpárologjon. A burgonyát szétnyomjuk, a vajat, a tojássárgáját és a tejszínt belekeverjük. A szerecsendióval, sóval, borssal fűszerezzük. Végül csillagcsőrös nyomózsákba kanalazzuk, és a halra krumplirózsákat nyomunk, a sütőben kb. 30 perc alatt aranybarnára sütjük.