Egytálétel hallal és a tenger gyümölcseivel

Elkészítési idő: 120 perc

Munkaidő: 50 perc

kis gyakorlattal elkészíthető

drága

Egytálétel hallal és a tenger gyümölcseivel

Eszközök: burgonyanyomó, fazék, felfújtforma, hűtőszekrény, kés, keverőtál, konyharuha, nyomózsák, papírtörlő, serpenyő, sütő, sütőtál, szita, tűzhely

Eljárások: csőben sütés, darabolás, szeletelés, előfőzés, fekete- és kékkagyló tisztítása, felengedés, fonnyasztás, formázás, főzés, hámozás, hűtés, kikeverés, párolás, passzírozás, áttörés, rák előkészítése, rántás, szűrés

Adag: 6 főre

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

50 dkg tisztított fekete kagyló

15 dkg páncéljában garnélarák

60 dkg lebőrözött, kockára vágott fehér húsú halfilé

100 dkg lisztes, darabolt burgonya

1 szem szegfűszeg

1 csipet őrölt szerecsendió

4 evőkanál tejszín

5 dkg vaj

1 szem finomra vágott mogyoróhagyma

1 szál vékonyra szeletelt, csíkokra vágott póréhagyma

2 és fél dl száraz fehérbor

5 dl tej

1 fej vöröshagyma

1 db bouquet garni

2 és fél dkg liszt

5 dkg vaj

1 db tojássárgája

ízlés szerint őrölt feketebors

ízlés szerint só

Elkészítés:

1. A tiszta feketekagylót nedves törlőruhával lefedjük, és hűvös helyre tesszük. A garnélákat kiszedjük a páncélból, a belet eltávolítjuk.

2. A vaj felét serpenyőben lassan felolvasztjuk, hozzáadjuk a mogyoróhagymát, lefedve 2-3 percig pároljuk. Hozzátesszük a póréhagymát, még 2 percig fedő nélkül pároljuk. Majd 1 evőkanál bort öntünk hozzá, lassan főzzük, amíg a lé mennyisége csökken. Ezután a keveréket egy lapos, ovális felfújtas formába (28 cm x 20 cm) kanalazzuk.

3. A maradék bort főzőedénybe öntjük, a kagylókat beletesszük, lefedve lassan felforraljuk, 2-3 percig főzzük. Azokat a kagylókat, amelyek nem nyíltak ki, el kell dobni. Lecsepegtetjük, közben a főzőlevet felfogjuk, ezután a kagylóhúst kiemeljük a héjukból, és szétosztjuk a felfújtas formában. A főzőlevet nedves konyhai papíron, vagy szitán átszűrjük, félretesszük.

4. A vöröshagymát megspékeljük szegfűszeggel, majd a tejjel és a bouquet garnival 5 percig főzzük, utána a hagymát és a bouquet garnit kidobjuk. A fűszeres tejbe beleöntjük a kagyló főzőlevét, beletesszük a halat meg a garnélát. Újra felforraljuk, 2 percig előfőzzük, majd leszűrjük, a levet felfogjuk, melegen tartjuk. A halat és a tenger gyümölcseit a sütőtálba tesszük.

5. A maradék vajat alacsony hőmérsékleten felolvasztjuk, beleszórjuk a lisztet, kevergetve 1 percig forrósítjuk, majd levesszük a tűzről, és a félretett, forró halas levet belekeverjük. Közepes hőmérsékleten, folyamatos kevergetés mellett újra felfőzzük, 3-4 percig forralva sűrű mártást készítünk belőle. Sózzuk, borsozzuk, majd a felfújtas tálba, a halra öntjük. Letakarjuk, hideg helyre tesszük.

6. A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. A meghámozott burgonyát hideg, sós vízzel telt fazékba rakjuk, 15-20 perc alatt puhára főzzük. Leöntjük róla a vizet, és a krumplit a fazékban alacsony hőmérséklet mellett 1-2 percig mozgatjuk, hogy a felesleges víz is elpárologjon. A burgonyát szétnyomjuk, a vajat, a tojássárgáját és a tejszínt belekeverjük. A szerecsendióval, sóval, borssal fűszerezzük. Végül csillagcsőrös nyomózsákba kanalazzuk, és a halra krumplirózsákat nyomunk, a sütőben kb. 30 perc alatt aranybarnára sütjük.

A feketekagyló tisztítása során a kagylókat lekeféljük, gondosan eltávolítjuk róluk a homokot. A piszokmaradványokat késsel levakarjuk. A bajuszát oldal irányban kihúzzuk. A nem hibátlan, nem teljesen zárt kagylókat, vagy azokat, amelyek a munkaasztalhoz ütögetve nem nyílnak ki, eldobjuk. A fésűkagyló tisztítása során a kagylókat az izomrost és az ikra közé szúrva kinyitjuk. A kagylókat megmossuk, gondosan eltávolítjuk róluk a szennyeződést, majd lehúzzuk a csillogó, fehér izmot és a fekete belet, de a narancsszínű ikra maradjon sértetlen.

A bouquet garnihoz egy babérlevelet, egy szál kakukkfüvet, egy zellerlevelet és petrezselyemszálakat póréhagyma zöldjébe tekerünk, cérnával összekötözzük, hosszú szálon az edénybe lógatjuk.

A 60 dkg vegyes kemény húsú fehérhalfilé állhat nyelvhalból, tőkehalból vagy rombuszhalból.

A fehérbormártásban elkészített hal, feketekagyló és garnéla tetejére burgonyapüréből készített takaró kerül, amit a sütőben aranybarnára sütnek. Igazi családi csemege.

Értékeld elsőként!

Recepttáramba teszem Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben

Ezt a receptet alkalommal készítették el

Ezt a receptet 1879 alkalommal tekintették meg

Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció

A recept forrása

Halak és a tenger gyümölcsei
(Vince Kiadó, 2007)

Tenger adta kulináris örömök! A halak és a tenger gyümölcsei nemcsak ízletesek, hanem könnyen emészthető és egészséges ételek is. Legyen az egy bouillabaisse, spanyol paella vagy - kicsit fantáziadúsabban - nyelvhal... bővebben...