Csukagombócok rákmártásban

Adag: 4 főre
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
A besamelhez:
5 dl tej
2 evőkanál liszt
4 dkg vaj
ízlés szerint őrölt fehérbors
ízlés szerint
A gombóchoz:
40 dkg filézett, kockára vágott csuka
3 és fél dl zsíros tejszín
2 db tojás
1 csipet
A rákmártáshoz:
20 db folyami rák
1 evőkanál finomra vágott zellergumó
2 evőkanál paradicsompüré
3 evőkanál olaj
4 evőkanál finomra vágott vöröshagyma
2 evőkanál finomra vágott mogyoróhagyma
2 evőkanál konyak
10 dl húslé
vagy
10 dl víz

Elkészítés:

1. A gombócokhoz a csukahúst megsózzuk, konyhai robotgépben apróra daraboljuk. Közben 5 másodpercenként hozzáöntünk kevés tojásfehérjét, míg sima massza keletkezik. A keveréket nem szabad túl sokáig keverni, mert nyúlós, rágós lesz. Ha kész, tálba öntjük, és lefedve hideg helyre tesszük.

2. A folyamirák-mártáshoz az olajat nagy alapterületű serpenyőbe öntjük, belerakjuk a rákokat, és a legmelegebb hőfokon forraljuk, amíg világospiros színt öltenek. Kivesszük a fazékból, és sodrófával szétnyomjuk. A hőmérsékletet közepes fokozatra kapcsoljuk, a rákokat visszatesszük a serpenyőbe, hozzáadjuk a zöldséget, és 5 percig főzzük. Hozzáöntjük a konyakot, még 2 percig tovább főzzük. Belekeverjük a paradicsomvelőt, és folytonos keverés mellett 3 percig főzzük. Hozzáöntjük a húslevet, beletesszük a bouquet garnit, és közepes lángon kb. 30 percig főzzük; a keletkező habot lemerjük. Szitán át tiszta edénybe szűrjük, majd még 30 percig főzzük, amíg a mennyisége kétharmadára csökken. Félretesszük.

3. A csukahúsos masszához négy adagban hozzákeverjük a tejszínt, minden adagot külön-külön alaposan összedolgozunk. Lefedjük, és 30 percre hideg helyre tesszük.

4. A besamelmártáshoz kisebb edényben felolvasztjuk a vajat, belekeverjük a lisztet, és közepes fokozaton 2 percig hevítjük. Hagyjuk teljesen lehűlni. A tejet a szerecsendióval felfőzzük, majd alacsony lángon, lassan hozzákeverjük a lehűtött lisztes keverékhez. Lassan, folyamatosan kevergetve 10 percig főzzük. A folyamirák-mártást adagonként, szitán átnyomva belekeverjük a besamelmártásba, 5 percig főzzük, sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük, félretesszük, melegen tartjuk.

5. Egy nagy, mély fazekat bezsírozunk, megszórunk sóval és borssal. A csukahúsból gombócokat formázunk, és 20 percre hideg helyre tesszük.

6. A gombócot forrásban lévő vízzel leöntjük, hogy a víz teljesen ellepje. 10 percig állni hagyjuk, közben a gombócokat egyszer megfordítjuk. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A gombócokat kivesszük, jól lecsepegtetjük, és enyhén kizsírozott, tűzálló formába rakjuk.

7. A besamelmártást szitán át a gombóckákra öntjük, és a sütőben 10 perc alatt aranybarnára sütjük.

A gombócok csuka húsából készülnek, de elkészíthetők pisztrángból, tengeri nyelvhalból vagy más fehér húsú halból is.
A gombócok formázása során a főzéshez fazékban vizet forralunk. Teáskanálnyi gombócmasszát szaggatunk a vízbe, megfőzzük. Lecsepegtetjük, kettévágjuk, hogy ellenőrizzük, eléggé megfőtt-e már. Ha kell, a masszát még ízesítjük, esetleg fűszerezzük. Kanállal leemelünk valamennyi gombócmasszát, egy másik kanálra áttesszük. Ezután addig rakosgatjuk ide-oda az egyikből a másik kanálba, míg ovális gombóc keletkezik. A megfőzött gombócot nedves kanállal levesszük, és serpenyőben felmelegített, fűszerezett zsiradékba tesszük. A műveletet addig ismételjük, míg elkészül kb. 12 gombóc.
Aromatikus, száraz, vegetális ízzel rendelkező, nem fahordós érlelésű fehérbor illik hozzá.

Tyúkhúsalaplé

Kép nélkül
75 dkg tyúkhús
1 szál szárzeller
1 db durvára vágott vöröshagyma
1 db durvára vágott sárgarépa
6 szem bors
4 liter víz

1. Levesnek való tyúk csontját és nyesedékét apróra vágjuk, és a vöröshagymával, sárgarépával és szárzellerrel, borssal, bouquet garnival fazékba tesszük (1. kép). Felöntjük a vízzel.

2. Felforraljuk, és a levet 2-3 órán át lassan főzzük. A felszínéről közben lemerjük a habot. A levet tiszta edénybe átszűrjük (2. kép), és hagyjuk kihűlni.

3. A levet egy éjszakára hideg helyre tesszük, és a megdermedt zsírt leszedjük a tetejéről (3. kép). Ha nincs időnk a hűtésre a zsírt konyhai papírtörlővel is leitathatjuk róla. 1,5-2,0 liter lesz belőle.

Bouquet garni

Bouquet garni
1 szál zöld póréhagyma
1 szál kakukkfű
néhány szál zellerlevél
néhány szál petrezselyem

A hozzávalókat a póréhagyma zöldjébe beletekerjük, és cérnával összekötözzük. Hosszú zsinóron a fazékba lógatjuk.

Csukagombócok rákmártásban
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
Ezt a receptet  alkalommal készítették el
Ezt a receptet 1235 alkalommal tekintették meg
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A recept forrása
Francia konyha Francia konyha
(Vince Kiadó, 2007)

Amilyen sokszínű a francia táj, ugyanolyan a francia konyha is. A laktató elzászi specialitásoktól a mediterrán konyháig megtalálható benne szinte minden. Ebben a kis kötetben ínycsiklandó regionális ételeket talál, amilyen... bővebben...
Csukagombócok rákmártásban
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
A recept forrása
Francia konyha Francia konyha
(Vince Kiadó, 2007)

Amilyen sokszínű a francia táj, ugyanolyan a francia konyha is. A laktató elzászi specialitásoktól a mediterrán konyháig megtalálható benne szinte minden. Ebben a kis kötetben ínycsiklandó regionális ételeket talál, amilyen... bővebben...
szótár