Csukagombócok rákmártásban
Munkaidő: 90 perc tapasztalatot kíván drága
Elkészítés:
1. A gombócokhoz a csukahúst megsózzuk, konyhai robotgépben apróra daraboljuk. Közben 5 másodpercenként hozzáöntünk kevés tojásfehérjét, míg sima massza keletkezik. A keveréket nem szabad túl sokáig keverni, mert nyúlós, rágós lesz. Ha kész, tálba öntjük, és lefedve hideg helyre tesszük.
2. A folyamirák-mártáshoz az olajat nagy alapterületű serpenyőbe öntjük, belerakjuk a rákokat, és a legmelegebb hőfokon forraljuk, amíg világospiros színt öltenek. Kivesszük a fazékból, és sodrófával szétnyomjuk. A hőmérsékletet közepes fokozatra kapcsoljuk, a rákokat visszatesszük a serpenyőbe, hozzáadjuk a zöldséget, és 5 percig főzzük. Hozzáöntjük a konyakot, még 2 percig tovább főzzük. Belekeverjük a paradicsomvelőt, és folytonos keverés mellett 3 percig főzzük. Hozzáöntjük a húslevet, beletesszük a bouquet garnit, és közepes lángon kb. 30 percig főzzük; a keletkező habot lemerjük. Szitán át tiszta edénybe szűrjük, majd még 30 percig főzzük, amíg a mennyisége kétharmadára csökken. Félretesszük.
3. A csukahúsos masszához négy adagban hozzákeverjük a tejszínt, minden adagot külön-külön alaposan összedolgozunk. Lefedjük, és 30 percre hideg helyre tesszük.
4. A besamelmártáshoz kisebb edényben felolvasztjuk a vajat, belekeverjük a lisztet, és közepes fokozaton 2 percig hevítjük. Hagyjuk teljesen lehűlni. A tejet a szerecsendióval felfőzzük, majd alacsony lángon, lassan hozzákeverjük a lehűtött lisztes keverékhez. Lassan, folyamatosan kevergetve 10 percig főzzük. A folyamirák-mártást adagonként, szitán átnyomva belekeverjük a besamelmártásba, 5 percig főzzük, sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük, félretesszük, melegen tartjuk.
5. Egy nagy, mély fazekat bezsírozunk, megszórunk sóval és borssal. A csukahúsból gombócokat formázunk, és 20 percre hideg helyre tesszük.
6. A gombócot forrásban lévő vízzel leöntjük, hogy a víz teljesen ellepje. 10 percig állni hagyjuk, közben a gombócokat egyszer megfordítjuk. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A gombócokat kivesszük, jól lecsepegtetjük, és enyhén kizsírozott, tűzálló formába rakjuk.
7. A besamelmártást szitán át a gombóckákra öntjük, és a sütőben 10 perc alatt aranybarnára sütjük.
Tyúkhúsalaplé
1. Levesnek való tyúk csontját és nyesedékét apróra vágjuk, és a vöröshagymával, sárgarépával és szárzellerrel, borssal, bouquet garnival fazékba tesszük (1. kép). Felöntjük a vízzel.
2. Felforraljuk, és a levet 2-3 órán át lassan főzzük. A felszínéről közben lemerjük a habot. A levet tiszta edénybe átszűrjük (2. kép), és hagyjuk kihűlni.
3. A levet egy éjszakára hideg helyre tesszük, és a megdermedt zsírt leszedjük a tetejéről (3. kép). Ha nincs időnk a hűtésre a zsírt konyhai papírtörlővel is leitathatjuk róla. 1,5-2,0 liter lesz belőle.
Bouquet garni
A hozzávalókat a póréhagyma zöldjébe beletekerjük, és cérnával összekötözzük. Hosszú zsinóron a fazékba lógatjuk.
