Nyelvhal Véronique módra, burgonyapogácsán

Adag: 4 főre
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
20 dkg fehér, kimagozott szőlő
8 db 10 dkg-os nyelvhalfilé
3 dl tejszín
2 dl halalaplé
2 szem finomra vágott mogyoróhagyma
ízlés szerint
ízlés szerint őrölt feketebors
A burgonyapogácsához:
50 dkg lisztes, hámozott burgonya
ízlés szerint őrölt feketebors
ízlés szerint
A sütéshez:
igény szerint vaj

Elkészítés:

1. A burgonyapogácsához nagy fazéknyi sós vízben a darabokra vágott krumplit kb. 15-20 perc alatt teljesen puhára főzzük, majd leöntjük róla a vizet, és a burgonyát a fazékban kis lángon 1-2 percig rázogatjuk, hogy a felesleges folyadék mind el tudjon párologni. A burgonyát szétnyomjuk, vagy finom szitán átpasszírozzuk, sóval, fekete borssal fűszerezzük, hagyjuk lehűlni.

2. Közben a nyelvhalfilét leöblítjük, konyhai törlőpapírral alaposan leszárogatjuk, bőrével együtt két-két filét a hátára fordítjuk úgy, hogy kb. 10 cm hosszúságú darabok legyenek. Lapos, tűzálló formát (30 cm x 25 cm) kikenünk vajjal. Beleszórjuk a mogyoróhagymának kb. a felét. Rárakjuk a halat, mindegyikre kb. 1 evőkanálnyi fehérbort és levest locsolunk, majd kevés sót és fekete borsot szórunk rá. Fóliával letakarjuk, és hideg helyre tesszük.

3. A szőlőszemeket kis edénybe, forrásban lévő vízbe tesszük, és 15 percig forraljuk. Lecsepegtetjük, jéghideg vízzel gyorsan lehűtjük. A héját lehúzzuk, a szemeket és a héjat külön félretesszük.

4. A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. A tojásfehérjét tálban kemény habbá verjük. A hab egynegyedét lapáttal vagy nagyobb kanállal belekeverjük a burgonyamasszába, a maradékot pedig óvatosan alákeverjük.

5. Nagy, öntöttvas serpenyőbe annyi vajat teszünk, hogy a megolvadt zsiradék 1 cm magasan megtöltse, és közepes hőmérsékleten a tűzhelyre tesszük. Egy kerek, 8 cm átmérőjű, fém kiszúró forma belső peremét kicsit bezsírozzuk, a formát beletesszük a serpenyőbe, és 5 mm vastag burgonyamasszát rétegezünk bele. A forma peremét simítókéssel óvatosan leválasztjuk, és a formát leemeljük. Az egész műveletet addig ismételjük, amíg a serpenyő megtelik, de maradjon elég hely a pogácsák megfordítására, amelyeket mindkét oldalon 5 perc alatt aranybarnára sütünk. Konyhai törlőpapíron lecsepegtetjük, és rostélyon, alacsony hőfokú sütőben melegen tartjuk.

6. A maradék mogyoróhagymát, a bort és a levest belerakjuk egy edénybe, hozzátesszük a szőlő lehúzott héját, az egészet 20 percig lassú tűzön forraljuk, mígnem a keverék állaga szirupszerűvé válik. Közben a halat is megsütjük a sütőben. 10-12 perc alatt elkészül. A szőlőhéjas mártásba belekeverjük a tejszínt, 5 percig lassú tűzön főzzük, míg újra nyúlós lesz, majd szitán keresztül átpasszírozzuk egy tiszta edénybe, a szőlőhéjat eldobjuk. A halalaplét a szitán keresztül beleöntjük a mártásba, majd az egészet újra szirupszerű folyadékká befőzzük. Hozzáadjuk a szőlőszemeket, és összeforraljuk.

7. Tálaláskor minden tányérra egy-egy burgonyapogácsát rakunk, elrendezünk rajta két nyelvhalfilét, és ráöntjük a mártást.

A burgonya főzésekor először forraljuk fel a vizet, sózzuk meg, és csak ezután tegyük bele a burgonyát. Így nem vész kárba sok értékes tápanyag.
Klasszikus francia recept: a sült nyelvhalat fehérszőlővel és fehérboros mártással tálalják. Ropogós burgonyapogácsákat kínálnak hozzá.
Aromatikus, száraz, vegetális ízzel rendelkező, nem fahordós érlelésű fehérbor illik hozzá.

Halalaplé

Kép nélkül
200 dkg apróra vágott halcsont
1 fej apróra vágott vöröshagyma
1 szál apróra vágott szárzeller
25 dl víz
1 db leve citrom
12 szem bors

1. Az apróra vágott halmaradékot 10 percre hideg vízbe áztatjuk.

A vízzel, borssal, babérlevéllel, szárzellerrel, vöröshagymával, s a citrom levével fazékba tesszük (1. kép).

2. Felforraljuk, majd kis lángon 20 percig főzzük. Főzés közben a felszínén képződő habot nagy szűrőkanállal lemerjük (2. kép).

3. A levet finom lyukú szűrőn át adagonként tálba öntjük (3. kép). A szilárd hozzávalókat merőkanállal óvatosan kinyomkodjuk, és a levet hűtőszekrénybe tesszük. 1.5 liter lesz belőle.

Nyelvhal Véronique módra, burgonyapogácsán
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
Ezt a receptet  alkalommal készítették el
Ezt a receptet 2514 alkalommal tekintették meg
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A recept forrása
Halak és a tenger gyümölcsei Halak és a tenger gyümölcsei
(Vince Kiadó, 2007)

Tenger adta kulináris örömök! A halak és a tenger gyümölcsei nemcsak ízletesek, hanem könnyen emészthető és egészséges ételek is. Legyen az egy bouillabaisse, spanyol paella vagy - kicsit fantáziadúsabban - nyelvhal... bővebben...
Nyelvhal Véronique módra, burgonyapogácsán
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
A recept forrása
Halak és a tenger gyümölcsei Halak és a tenger gyümölcsei
(Vince Kiadó, 2007)

Tenger adta kulináris örömök! A halak és a tenger gyümölcsei nemcsak ízletesek, hanem könnyen emészthető és egészséges ételek is. Legyen az egy bouillabaisse, spanyol paella vagy - kicsit fantáziadúsabban - nyelvhal... bővebben...
recepttár