Rizottó hallal és a tengeri gyümölcseivel
Munkaidő: 50 perc tapasztalatot kíván drága
Elkészítés:
1. Az apró tátongó kagylókat folyó víz alatt alaposan megtisztítjuk. Minden kinyílt vagy sérült kagylót eldobunk. A tengeri márnát az alábbiak szerint kifilézzük, a szálkákat eltávolítjuk. A melluszonyokat és a kopoltyúkat a fej mögött kivágjuk, eldobjuk. A gyomor alatt kis bemetszést ejtünk, majd a hasi oldalt majdnem a kopoltyúig végigvágjuk. A belsőségeket eltávolítjuk és kidobjuk. A hasüreget kimossuk. A fej mögött bemetszést ejtünk, majd a fejtől a farokig a gerinc mentén végigvágjuk. A húst lapos szögben lendületes metszésekkel leválasztjuk és leemeljük a szálkákról. Ujjunkkal enyhe nyomást kifejtve simítsuk végig a húst, hogy a szálkákat kitapinthassuk. Ezeket csipesszel vagy az ujjunkkal rántsuk ki. A garnélákat páncélját lefejtjük, a belét eltávolítjuk. A fejét és a páncélt félretesszük.
2. Fazékba tesszük a tátongó kagylót a bor felével, lefedjük, 3 percig főzzük, míg a kagylók kinyílnak. Nedves konyhai törlőpapírral beterített szitába öntjük, és a főzőlevet felfogjuk. A ki nem nyílott kagylókat eldobjuk, a többi kagylóhúst kiemeljük a héjából, félretesszük.
3. Egy evőkanál olajat hevítünk, beletesszük a hagyma felét, és kis lángon üvegesre pároljuk. A maradék bort, a feketekagylókat, a babérlevelet és a kakukkfüvet hozzáadjuk, és lefedve 2-3 percig főzzük, míg a kagylók kinyílnak. Akárcsak a tátongó kagylókat, ezeket is leöntjük, és a főzőlevet felfogjuk. A ki nem nyílt kagylókat eldobjuk, a kagylóhúst kiemeljük a héjából.
4. A halléhez adjuk a félretett főzőleveket és az 5 dl vizet. A tátongó és feketekagylót, a garnélafejeket és -héjakat, valamint a sáfrányt 10 percig főzzük benne, azután finom szitán átpasszírozzuk. A levét megőrizzük.
5. Felhevítünk egy evőkanál olajat. Beletesszük a fokhagymát és a maradék hagymát, és kis lángon 2-3 percig pároljuk. Hozzáadjuk a rizst, addig keverjük, amíg elborítja az olaj. Annyi hallevet öntünk rá, hogy éppen elfedje a rizst. Kis lángon, folyamatosan kevergetve, addig főzzük, amíg teljesen felszívja a levet. További 20-25 percig főzzük, közben mindig kevéske levest öntünk hozzá. A rizottó akkor kész, ha a rizs éppen harapható (a fazékban maradjon még egy kevéske lé). Levesszük a tűzről, belekeverjük a parmezánt, a citromhéjat és a creme fraiche-t vagy a tejfölt, és lefedjük. A maradék levest félretesszük.
6. Közben előmelegítjük a grillt, és a halat kevés olívaolajjal megkenjük. Sóval, fekete borssal fűszerezzük, és bőrével lefelé 2 percig grillezzük. Lefedve meleg helyre tesszük. A maradék olajat felhevítjük egy nagy fazékban, és a garnélákat nagy lángon rázogatjuk benne, míg megfőnek és vöröses színűk lesz (kb. 2 perc).
7. A maradék halleveshez hozzáadjuk a fekete- és tátongó kagylót, valamint a rákhúst, és jól felhevítjük. A tenger gyümölcseit a lével együtt belekeverjük a rizottóba, az egészet tálalótálra helyezzük, rárakjuk a tengeri márnát, és bazsalikommal díszítve kínáljuk.
Halalaplé
1. Az apróra vágott halmaradékot 10 percre hideg vízbe áztatjuk.
A vízzel, borssal, babérlevéllel, szárzellerrel, vöröshagymával, s a citrom levével fazékba tesszük (1. kép).
2. Felforraljuk, majd kis lángon 20 percig főzzük. Főzés közben a felszínén képződő habot nagy szűrőkanállal lemerjük (2. kép).
3. A levet finom lyukú szűrőn át adagonként tálba öntjük (3. kép). A szilárd hozzávalókat merőkanállal óvatosan kinyomkodjuk, és a levet hűtőszekrénybe tesszük. 1.5 liter lesz belőle.
