Bouillabaisse

Adag: 4-6 főre
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
50 dkg darabolt tengeri angolna
1 db filézett tengeri keszeg
50 dkg filézett ördöghal
2 db filézett nyelvhal
1 db filézett Szent Péter hala
2 gerezd finomra vágott fokhagyma
3 gerezd félbevágott fokhagyma
24 szelet bagett
1 szál csíkokra vágott, vékonyra szeletelt póréhagyma
1 db csíkokra vágott, vékonyra szeletelt édeskömény
1 szál csíkokra vágott, vékonyra szeletelt sárgarépa
1 csipet sáfrány
2 gerezd finomra vágott fokhagyma
1 dl olívaolaj
ízlés szerint őrölt feketebors
ízlés szerint
A leveshez:
2 szál petrezselyem
2 szál kakukkfű
1 csipet sáfrány
10 dl víz
5 dl fehérbor
2 evőkanál paradicsompüré
1 szál vékonyra szeletelt szárzeller
2 gerezd fokhagyma
1 kisebb vékonyra szeletelt édeskömény
1 kisebb fej vékonyra szeletelt vöröshagyma
1 kisebb vékonyra szeletelt póréhagyma
A rouille-mártáshoz:
1 evőkanál paradicsompüré
3 gerezd zúzott fokhagyma
1 csipet sáfrány
2 és fél dl olívaolaj
20 dkg sült burgonya
ízlés szerint őrölt feketebors
ízlés szerint
A tálaláshoz:
igény szerint finomra vágott bazsalikomlevél

Elkészítés:

1. A halfilét és az angolnát sózzuk, borsozzuk, az olívaolaj felével, a fokhagymával, a sáfránnyal, a sárgarépával, az édesköménnyel és a póréhagymával összekeverjük. Lefedve hideg helyre tesszük.

2. A leveshez a maradék olajat leveses fazékban felforrósítjuk, a filézésnél félretett szálkákat beletesszük, és 3 percig pároljuk. Belekeverjük a póréhagymát, a hagymát, az édesköményt, a zellert és a fokhagymát, 2 percig együtt pároljuk, majd a borral még 5 percig főzzük. Hozzáöntjük a vizet, beletesszük a sáfrányt, a (zöld)fűszereket, és újabb 20 percig főzzük. A zöldséget szitán átpasszírozzuk. A szitában maradó anyagot eldobjuk. A levest még 15 percig főzzük, közben kicsit besűrűsödik. Lemerjük róla a habot.

3. A mártáshoz a tojássárgáját tálban a paradicsompürével, a fokhagymával, a sáfránnyal, sóval és borssal összekeverjük. Állandóan keverve belecsurgatjuk az olajat. Az alufóliában sült krumplit szitán átnyomjuk, és belekeverjük.

4. A baguett-szeleteket az előmelegített grillben enyhén megpirítjuk, hagyjuk kihűlni. Mindkét oldalát bedörzsöljük a fokhagyma vágott részével, ebből lesz a fokhagymás levesbetét. Ezután félretesszük.

5. A halfiléket 6-6 darabra vágjuk, és az angolnával, valamint a zöldségcsíkokkal egy nagy fazékba tesszük, ráöntjük a forró levest, és 7 percig tovább főzzük. A halat és a zöldséget kivesszük, nagyobb tálalóedénybe tesszük. 3 evőkanál rouille-mártást keverünk a levesbe, hogy besűrűsödjön. A levest ráöntjük a halra, megszórjuk a bazsalikommal. Fokhagymás pirítóssal és a maradék mártással tálaljuk.

A melluszonyokat és a kopoltyúkat a fej mögött kivágjuk, eldobjuk. A gyomor alatt kis bemetszést ejtünk, majd a hasi oldalt majdnem a kopoltyúig végigvágjuk. A belsőségeket eltávolítjuk és kidobjuk. A hasüreget kimossuk. A fej mögött bemetszést ejtünk, majd a fejtől a farokig a gerinc mentén végigvágjuk. A húst lapos szögben lendületes metszésekkel leválasztjuk és leemeljük a szálkákról.
Jó, éles kés kell hozzá. A halat sötét felével felfelé fektetjük a munkaasztalra. Filézőkéssel a hal testének peremén bemetszést ejtünk, ott, ahol a hús és a melluszony találkozik. Éles késsel a hal középvonalában a fejétől a farka felé bemetszést ejtünk egészen a szálkákig. Lendületes vágásokkal az egyik felét a közepétől kiindulva a széléig teljesen leválasztjuk. A másik felével is így járunk el, majd a húst megfordítjuk és a műveletet a másik oldalon megismételjük.
Ujjunkkal enyhe nyomást kifejtve simítsuk végig a húst, hogy a szálkákat kitapinthassuk. Ezeket csipesszel vagy az ujjunkkal rántsuk ki.
A marseille-i halászok ezt az illatos levest kis lángon sűrűre főzték (a bouillir azt jelenti főzni, abaisser azt jelenti csökkenteni). A receptben szereplő halfajtákat tetszés szerint lehet változtatni.
Friss és gyümölcsös, száraz, üde, fiatalon fogyasztandó fehérbor illik hozzá.
Bouillabaisse
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
Ezt a receptet  alkalommal készítették el
Ezt a receptet 1648 alkalommal tekintették meg
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A recept forrása
Halak és a tenger gyümölcsei Halak és a tenger gyümölcsei
(Vince Kiadó, 2007)

Tenger adta kulináris örömök! A halak és a tenger gyümölcsei nemcsak ízletesek, hanem könnyen emészthető és egészséges ételek is. Legyen az egy bouillabaisse, spanyol paella vagy - kicsit fantáziadúsabban - nyelvhal... bővebben...
Bouillabaisse
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
A recept forrása
Halak és a tenger gyümölcsei Halak és a tenger gyümölcsei
(Vince Kiadó, 2007)

Tenger adta kulináris örömök! A halak és a tenger gyümölcsei nemcsak ízletesek, hanem könnyen emészthető és egészséges ételek is. Legyen az egy bouillabaisse, spanyol paella vagy - kicsit fantáziadúsabban - nyelvhal... bővebben...
lexikon