Marharagu burgundiai módon
Munkaidő: 30 perc kis gyakorlattal elkészíthető átlagos ár
Elkészítés:
1. Nagy, tűzálló sütőedényben felforrósítunk 1 evőkanál olajat 3 dkg vajjal. Az előzőleg fél percig forrázott, lecsepegtetett és leitatott szalonnát megpirítjuk benne, majd papírtörlőn lecsepegtetjük. Az edényben az 5 cm-es megtisztított marhalábszár darabokat több adagban barnára pirítjuk, majd kivesszük és félretesszük.
2. A sütőedényben 2 evőkanál zsiradékot hagyunk - a többit leöntjük. A fokhagymát, a sárgarépát, a leöblített pórét meg a vöröshagymát beletesszük, és néha megkeverve addig pirítjuk, amíg a vöröshagyma üveges lesz. A liszttel meghintjük, sóval, borssal ízesítjük, és 2 percig pirítjuk.
3. Hozzáadjuk a testes burgundi vörösbort, az alaplét, a paradicsompürét és a fűszercsokrot, majd kevergetve felforraljuk. Beleszórjuk a húst és a szalonnát, ha kell, még annyi alaplével öntjük fel, hogy a hozzávalókat 1 cm magasan ellepje. Felforraljuk, lefedjük, és 150 °C-ra előmelegített sütőben 2 órán át főzzük.
4. Nagy serpenyőben felforrósítunk 3 dkg vajat 1 evőkanál olajjal, és a gyöngyhagymát üvegesre pirítjuk benne. A maradék vajban megpirítjuk a gombát. A pirított hagymát és gombát a 2 óra leteltével hozzáadjuk a zöldséges húshoz, és lefedve pároljuk további 30 percig, vagy amíg a marhahús egészen megpuhul.
5. Kidobjuk a fűszercsokrot. Az ételt megkóstoljuk, szükség esetén még sóval, borssal ízesítjük. Aprított petrezselyemmel meghintve, fehér kenyérrel kínáljuk.
Marhahúsalaplé
1. A marha- vagy borjúcsontot 230 C fokra melegített sütőben 40 percig pirítjuk. A sütési idő felénél hagymát, sárgarépát, póréhagymát és szárzellert adunk hozzá (1. kép).
2. Az egészet tiszta fazékba tesszük. Vizet, sűrített paradicsomot, bouquet garnit is adunk hozzá. 3-4 órán át főzzük, közben többször lemerjük a tetejét (2. kép).
3. A levet adagonként finom lyukú szűrőn tálba öntjük (3. kép). A szilárd hozzávalókat merőkanállal kissé kinyomkodjuk. Utána hűtőszekrénybe tesszük.
Bouquet garni
A hozzávalókat a póréhagyma zöldjébe beletekerjük, és cérnával összekötözzük. Hosszú zsinóron a fazékba lógatjuk.
