Bordeaux-i mártás



Elkészítés:
1. A 10 cm-es darabokra vágott velős csontot hideg vízbe áztatjuk, majd 5 percig főzzük, amíg a velő könnyedén kicsúszik belőle. A velőt vékony szeletekre vágjuk, felhasználásig forró edényben tartjuk.
2. Nagyobb edénybe tesszük a mogyoróhagymát, a szemes borsot, a kakukkfüvet és a babérlevelet, hozzáöntjük a vörösbort. Felforraljuk, majd kb. 3 percig nagy lángon főzzük, amíg a folyadék elpárolog.
3. Belekeverjük a sötét marhahúslevet, fakanállal lekaparjuk az edény faláról a főzésből visszamaradt zsiradékot. Újra felforraljuk, és kis lángon 10 percig főzzük, amíg a mártás 2,5 dl-re sűrűsödik. Az esetlegesen keletkező habot leszedjük. Sóval, borssal ízesítjük, újra leszedjük a habját, végül finom szitán átszűrjük. Fokozatosan hozzákeverjük a vajat, amíg a mártás besűrűsödik, ekkor a a velőt is hozzáadjuk. Forrón tálaljuk.
Sötét marhahús-alaplé

1. Tepsibe tesszük a marha- vagy borjúhúst, és 230 °C-ra előmelegített sütőben 40 perc alatt megpirítjuk. Félidőben hozzáadjuk a vöröshagymát, az apróra vágott sárgarépát, póréhagymát és szárzellert (1. kép).
2. Fazékba tesszük a csontokat és a zöldségeket, felöntjük a hideg vízzel, hozzáadjuk a paradicsompürét, a bouquet garnit és a borsot. 3-4 órán át gyöngyöztetve főzzük, a keletkező habot leszedjük (2. kép).
3. A levet finom szűrőn tálba szűrjük. A csontokból és a zöldségekből a merőkanállal gyöngéden kinyomkodjuk a levet (3. kép). Hogy teljesen lehűljön, hűtőszekrénybe tesszük. A megszilárdult zsírt a tetejéről leszedjük.