Bouillabaisse
Délfrancia halászlé
Munkaidő: 20 perc könnyen elkészíthető drága
Elkészítés:
1. Az olajat nagy fazékban felforrósítjuk. A fokhagymát és a vöröshagymát kevergetve pirítjuk 3 percig, majd hozzáadjuk a paradicsomot, az alaplét, a fehérbort, a babérlevelet, a sáfrányt és a zöldfűszereket. Felforraljuk, lefedjük, és takaréklángon 30 percig főzzük.
2. Közben a friss fekete kagylót 10 percig enyhén sós vízben áztatjuk. A kagylók héját hideg folyó víz alatt megsikáljuk, a kilógó szálakat eltávolítjuk, a törött darabokat kidobjuk. A többi kagylót nem túl erős, de határozott mozdulattal a munkalaphoz ütjük, amelyik nem záródik be teljesen, azt szintén kidobjuk. A megtisztított kagylókat kevés vízzel nagy fazékba tesszük, és nagy lángon 5 percig főzzük - amelyik kagyló nem nyílt ki, azt ki kell dobni.
3. A halfiléket( vörös sügér vagy ördöghalfilé, bőr nélküli tőkehalfilé) leöblítjük, szárazra itatjuk és darabokra vágjuk. A megfőtt paradicsomos lébe tesszük, és 5 percig főzzük. A fekete kagylót, a garnélarákot és a fésűkagylót hozzáadjuk, és még 3 percig főzzük, amíg a halhús átfő. Az edényt levesszük a tűzről, a babérlevelet kidobjuk, és a levest tányérokba merjük. Friss bagettel kínáljuk.
Halalaplé
1. Az apróra vágott halmaradékot 10 percre hideg vízbe áztatjuk.
A vízzel, borssal, babérlevéllel, szárzellerrel, vöröshagymával, s a citrom levével fazékba tesszük (1. kép).
2. Felforraljuk, majd kis lángon 20 percig főzzük. Főzés közben a felszínén képződő habot nagy szűrőkanállal lemerjük (2. kép).
3. A levet finom lyukú szűrőn át adagonként tálba öntjük (3. kép). A szilárd hozzávalókat merőkanállal óvatosan kinyomkodjuk, és a levet hűtőszekrénybe tesszük. 1.5 liter lesz belőle.
