Bearni mártás
Munkaidő: 20 perc kis gyakorlattal elkészíthető drága
Elkészítés:
1. Közepes nagyságú lábost félig megtöltünk vízzel, és felforraljuk.
2. Kisebb edényben a vajat felolvasztjuk. 1 evőkanálnyi tárkonyt és 1,5 evőkanálnyi turbolyát, a mogyoróhagymát, a szemes borsot az ecettel kis lábosba tesszük, felforraljuk. 4-6 percig főzzük, amíg a folyadék a negyedére csökken, majd hőálló tálba átöntjük - amelyet majd a vizes edény peremére ültethetünk úgy, hogy az alja ne érjen bele a vízbe -, és a vízfürdő fölött, kis lángon tartva hozzáadjuk a tojássárgákat. Addig verjük, amíg a massza besűrűsödik.
3. Levesszük a vízgőzről, és állandó keverés közben, kisebb adagokban, beledolgozzuk a vajat. Szitán átszűrjük, a cayenne-i borssal és sóval ízesítjük, a maradék fűszert kevéssel a tálalás előtt keverjük bele.
4. A mártást langyosan tartjuk. Nem lehet túl forró. Ha a hozzávalók kicsapódnának, néhány csepp hideg vízzel vagy egy jégkockával verjük fel újra. A mártást, kis tálkában, frissen tartó fóliával lefedve, vízgőz felett tarthatjuk melegen.
Tisztított vaj
1. A vajat kis kockára vágjuk. Egy kis lábosba tesszük, amelyet egy nagyobb, vízzel töltött lábosba állítunk. A vajat közepes lángon megolvasztjuk, de nem keverjük meg (1. kép).
2. A lábost levesszük a tűzről, és a vajat hagyjuk kissé kihűlni. A tetejéről lemerjük a habot, ügyelve rá, hogy a vajhoz ne érjünk hozzá (2. kép).
3. A tiszta, sárga folyadékot leöntjük a tejszerű üledékről (3. kép). Az üledéket kidobjuk, a tisztított vajat pedig légmentesen lezárva hűtőszekrényben tároljuk.
Kb. 10 dkg tisztított vajat kapunk belőle.
