Kaprimártás
Munkaidő: 15 perc kis gyakorlattal elkészíthető átlagos ár
Elkészítés:
1. Mély öntöttvas edényben, közepes lángon, a vajat felolvasztjuk. Rászórjuk a lisztet, és állandóan kevergetve 1-2 perc alatt világosbarnára pirítjuk, majd levesszük a tűzről.
2. Kevés forró levet öntünk rá, és fakanállal vagy habverővel jól elkeverjük. Visszatesszük a tűzre, lassan felforraljuk, közben kevergetjük, nehogy csomósodjon. Folyamatosan hozzáadjuk a maradék húslevet is, majd kis lángon, kb. 30 perc alatt, olykor megkevergetve, csendesen főzzük. Úgy bizonyosodhatunk meg róla, hogy a mártás már elég sűrű, ha nem folyik le egy kanál hátáról. Ekkor egy másik edénybe átszűrjük. Ha túl sűrű, kevés húslevet adunk hozzá, ha nem elég sűrű, akkor tovább főzve sűrítjük. Levesszük a tűzről.
3. Keverőtálban a tojássárgáját a tejszínnel kikeverjük, előbb egy keveset, aztán az egészet a mártáshoz adjuk, jól elkeverjük. Visszatesszük a tűzre, egészen kis lángon óvatosan melegítjük, hogy a tojássárgájától besűrűsödjön. Nem főzzük: a mártás hozzávalói kicsapódnak, ha túlmelegítjük. Hozzáadjuk a lecsepegtetett kapribogyót, sóval, borssal ízlés szerint fűszerezzük, majd azonnal a bárányhúsra csurgatjuk, és tálaljuk.
Bárányhús-alaplé
1. Nagy fazékba tesszük a báránycsontot (1. kép). Felöntjük vízzel, felforraljuk, majd a csontokat kivesszük, lecsepegtetjük, leöblítjük.
2. A csontokat tiszta fazékba tesszük. Hozzáadjuk a felnegyedelt vöröshagymát, az apróra vágott sárgarépát, a darabokra vágott póréhagymát és szárzellert. Beletesszük a bouquet garnit (2. kép), a borsot, és felöntjük a vízzel.
3. Felforraljuk, majd kis lángon 120-180 percen át gyöngyöztetve főzzük, közben a habot és a zsírt rendszeresen leszedjük a tetejéről. Ehhez használjunk lapos szűrőkanalat (3. kép).
4. A levet tálba szűrjük. A csontokból és a zöldségekből merőkanállal az összes folyadékot kinyomkodjuk (4. kép). Néhány órára hideg helyre tesszük, a megszilárdult zsírt a tetejéről leszedjük.
