Wellington bélszín
Munkaidő: 50 perc tapasztalatot kíván átlagos ár
Elkészítés:
1. A bélszínt gondosan megtisztítjuk a hártyáktól, inaktól. A sütés előtti napon bedörzsöljük borssal és olajjal, majd a sütéséig hűtőszekrényben tartjuk. Sütés előtt leitatjuk róla az olajat és sózzuk.
2. Egy nagyobb serpenyőben, forró olajban a hús minden oldalát szép barnára pirítjuk. Ez után 120- 130 C fokra, előmelegített sütőben kb. 10-15 percig sütjük. Ennek idejét az határozza meg, hogy mennyire átsütve szeretjük a bélszínt. Angolosan, véresen (rare), félig- (medium) vagy jól átsütve (well done).
3. Elkészítjük a gombamártást. Nagyon apróra felvágjuk a vöröshagymát és kevés olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk az egészen finomra vágott gombát, sózzuk és saját levében pároljuk-pirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, a zúzott fokhagymát, kakukkfüvet. Fedő alatt 1-2 percig pároljuk.
4. A bélszín elősütését és a gombát célszerűbb előző napon elkészíteni, mivel mindkettőt teljesen ki kell hűtenünk. Legjobb, ha egy éjszakát a hűtőszekrényben állnak.
5. Sütés előtt kb. 60 perccel kivesszük a mélyhűtőből a leveles tésztát. Lisztezett munkalapon vékony, téglalap alakúra kinyújtjuk, kettévágjuk és az egyik részt nyújtófára feltekerve sütőlapra terítjük.
6. A gombamártáshoz hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és egy tojást. A tésztára - ahová a hús kerül – kenjük a gombapép felét, majd ráfektetjük a húst és a tetejét is megkenjük gombával. Rátesszük a tészta másik felét. Széleiket jól összenyomkodjuk, és a tészta alá hajtjuk.
7. A tetejét villával megszurkáljuk, megkenjük a felvert tojással és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön pirosra sütjük. Körülbelül 10-15 perc alatt megsül a tészta. Barnamártással és friss petrezselyemmel megszórt sültburgonyával tálaljuk.
Barnamártás
A borjúcsontot, (lehetőleg az ún. ritka csontokat, mint a lapocka-, szegy-, medencecsont), a szalonnabőrt, a megtisztított és felszeletelt leves zöldséget, gombát, hagymát, fokhagymát, fekete- és szegfűborsot, zsiradékban a paradicsompürével aranybarnára pirítjuk, majd 3 liter barna alaplével vagy csontalaplével vagy ezeknek hiányában vízzel felengedjük, hozzáadjuk a babérleveleket, sót, és a vörösbort.
Miután felforrt takaréklángon 180 percig lassan főzzük, időnként megkeverjük, zsírját leszedjük. A főzés végén kb. 1 liternyire hagyjuk leforrni.
Ezután zsír nélkül barnára pirítjuk a lisztet a cukorral. Kihűtjük, majd néhány merőkanálnyi főzőlével felengedve, simára keverjük és a léhez adjuk. Állandó keverés mellet jól kiforraljuk és lassan tovább főzzük, míg a kellő sűrűséget el nem értük. 10-15 percig pihentetjük, majd leszűrjük. Most hozzáadjuk a kakukkfüvet, bazsalikomot és a Madeira bort, melyekkel 1-2 perc alatt összeforraljuk.
Kóstoljuk és szükség szerint fűszerezzük, sózzuk.
Passzírozni nem tanácsos, mert a zöldségek új ízt nem adnak és főzelékszerűvé teszik a mártást. Készítésekor, fontos a hozzávalók korrekt lepirítása, mert ekkor alakul ki a mártás jellegzetes karamell aromája.
Sűríthetjük hagyományos cukros barna rántással vagy lisztszórással is. Párolt és sült marhahúshoz, bélszínhez (Wellington bélszín), vadhúsokhoz, hússal töltött hasékhoz adjuk. Készíthető nagyvadak csontjaiból is. Ekkor az aroma fokozása érdekében különböző erdei gyümölcsöket (kökény, som, ribiszke, szamóca, szeder, áfonya) főzhetünk a már leszűrt mártásba. A barnamártásból készülő mártások: madeira mártás, Róbert mártás, Egri mártás, Madeira mártás, Tokaji mártás, Burgundi mártás, Finomfű mártás.
