Wellington bélszín

Elkészítési idő: több mint 2 óra Munkaidő: 50 perc tapasztalatot kíván átlagos ár
Wellington bélszín
Adag: 4-6 főre
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
100 dkg marhabélszín
20 dkg csiperkegomba
1 kisebb fej finomra vágott vöröshagyma
1 csokor szeletelt petrezselyemzöld
1 csipet morzsolt kakukkfű
1 dkg frissen őrölt bors
1 dl olaj
2 dkg
1 evőkanál paradicsompüré
2 db tojás
1 gerezd zúzott fokhagyma

Elkészítés:

1. A bélszínt gondosan megtisztítjuk a hártyáktól, inaktól. A sütés előtti napon bedörzsöljük borssal és olajjal, majd a sütéséig hűtőszekrényben tartjuk. Sütés előtt leitatjuk róla az olajat és sózzuk.

2. Egy nagyobb serpenyőben, forró olajban a hús minden oldalát szép barnára pirítjuk. Ez után 120- 130 C fokra, előmelegített sütőben kb. 10-15 percig sütjük. Ennek idejét az határozza meg, hogy mennyire átsütve szeretjük a bélszínt. Angolosan, véresen (rare), félig- (medium) vagy jól átsütve (well done).

3. Elkészítjük a gombamártást. Nagyon apróra felvágjuk a vöröshagymát és kevés olajon megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk az egészen finomra vágott gombát, sózzuk és saját levében pároljuk-pirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, a zúzott fokhagymát, kakukkfüvet. Fedő alatt 1-2 percig pároljuk.

4. A bélszín elősütését és a gombát célszerűbb előző napon elkészíteni, mivel mindkettőt teljesen ki kell hűtenünk. Legjobb, ha egy éjszakát a hűtőszekrényben állnak.

5. Sütés előtt kb. 60 perccel kivesszük a mélyhűtőből a leveles tésztát. Lisztezett munkalapon vékony, téglalap alakúra kinyújtjuk, kettévágjuk és az egyik részt nyújtófára feltekerve sütőlapra terítjük.

6. A gombamártáshoz hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és egy tojást. A tésztára - ahová a hús kerül – kenjük a gombapép felét, majd ráfektetjük a húst és a tetejét is megkenjük gombával. Rátesszük a tészta másik felét. Széleiket jól összenyomkodjuk, és a tészta alá hajtjuk.

7. A tetejét villával megszurkáljuk, megkenjük a felvert tojással és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön pirosra sütjük. Körülbelül 10-15 perc alatt megsül a tészta. Barnamártással és friss petrezselyemmel megszórt sültburgonyával tálaljuk.

Ezt a felséges ételt a Bécsi Kongresszusnak köszönhetjük. A napóleoni háborúkat követő, több hónapon át tartó kongresszus ideje alatt a résztvevő államférfiak egymás után adtak vacsorát a többi résztvevő tiszteletére. Wellington herceg szakácsa ezt az ételt tálalta fel a meghívottaknak. Ugyancsak a kongresszus ideje alatt „született” a bécsi tányérhús, a Nantes-i kacsa, és a pároltkáposzta Metternich módra is.
Testes vörösbort kínáljunk hozzá.
A mélyhűtött leveles tésztát nem szabad mikrohullámú sütőben kiolvasztani, mert akkor sütéskor kevésbé emelkedik fel (nem lesz leveles)!
Fűszeres, erőteljes ízű, igen testes, száraz, karakteres vörösbor illik hozzá.

Barnamártás

Barnamártás
150 dkg darabolt borjúcsont
3 liter barna alaplé vagy
3 liter csontalaplé
2 gramm finomra vágott bazsalikom
3 dkg
50 dkg darabolt leveszöldség
2 gramm morzsolt kakukkfű
10 dkg szeletelt gomba
15 dkg durvára vágott vöröshagyma
5 dkg zsír
2 gerezd fokhagyma
10 dkg csíkokra vágott szalonnabőr
10 szem durvára tört szegfűbors
Rántáshoz::
6 dkg liszt
3 dkg zsír

A borjúcsontot, (lehetőleg az ún. ritka csontokat, mint a lapocka-, szegy-, medencecsont), a szalonnabőrt, a megtisztított és felszeletelt leves zöldséget, gombát, hagymát, fokhagymát, fekete- és szegfűborsot, zsiradékban a paradicsompürével aranybarnára pirítjuk, majd 3 liter barna alaplével vagy csontalaplével vagy ezeknek hiányában vízzel felengedjük, hozzáadjuk a babérleveleket, sót, és a vörösbort.

Miután felforrt takaréklángon 180 percig lassan főzzük, időnként megkeverjük, zsírját leszedjük. A főzés végén kb. 1 liternyire hagyjuk leforrni.

Ezután zsír nélkül barnára pirítjuk a lisztet a cukorral. Kihűtjük, majd néhány merőkanálnyi főzőlével felengedve, simára keverjük és a léhez adjuk. Állandó keverés mellet jól kiforraljuk és lassan tovább főzzük, míg a kellő sűrűséget el nem értük. 10-15 percig pihentetjük, majd leszűrjük. Most hozzáadjuk a kakukkfüvet, bazsalikomot és a Madeira bort, melyekkel 1-2 perc alatt összeforraljuk.

Kóstoljuk és szükség szerint fűszerezzük, sózzuk.

Passzírozni nem tanácsos, mert a zöldségek új ízt nem adnak és főzelékszerűvé teszik a mártást. Készítésekor, fontos a hozzávalók korrekt lepirítása, mert ekkor alakul ki a mártás jellegzetes karamell aromája.

Sűríthetjük hagyományos cukros barna rántással vagy lisztszórással is. Párolt és sült marhahúshoz, bélszínhez (Wellington bélszín), vadhúsokhoz, hússal töltött hasékhoz adjuk. Készíthető nagyvadak csontjaiból is. Ekkor az aroma fokozása érdekében különböző erdei gyümölcsöket (kökény, som, ribiszke, szamóca, szeder, áfonya) főzhetünk a már leszűrt mártásba. A barnamártásból készülő mártások: madeira mártás, Róbert mártás, Egri mártás, Madeira mártás, Tokaji mártás, Burgundi mártás, Finomfű mártás.

Wellington bélszín
2 értékelés alapján:
1 2 3 4 5
(5)
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
Ezt a receptet  alkalommal készítették el
Ezt a receptet 14880 alkalommal tekintették meg
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A recept forrása
Sauer Győző Sauer Győző
gasztroABC

Wellington bélszín
2 értékelés alapján:
1 2 3 4 5
(5)
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
A recept forrása
Sauer Győző Sauer Győző
gasztroABC

szótár