Barnamártás

Spanyolmártás

Elkészítési idő: több mint 2 óra Munkaidő: 40 perc kis gyakorlattal elkészíthető átlagos ár
Barnamártás
Adag: 6 főre
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
150 dkg darabolt borjúcsont
3 liter barna alaplé
vagy
3 liter csontalaplé
2 gramm finomra vágott bazsalikom
3 dkg
50 dkg darabolt leveszöldség
2 gramm morzsolt kakukkfű
10 dkg szeletelt gomba
15 dkg durvára vágott vöröshagyma
5 dkg zsír
2 gerezd fokhagyma
10 dkg csíkokra vágott szalonnabőr
10 szem durvára tört szegfűbors
Rántáshoz:
6 dkg liszt
3 dkg zsír

Elkészítés:

A borjúcsontot, (lehetőleg az ún. ritka csontokat, mint a lapocka-, szegy-, medencecsont), a szalonnabőrt, a megtisztított és felszeletelt leves zöldséget, gombát, hagymát, fokhagymát, fekete- és szegfűborsot, zsiradékban a paradicsompürével aranybarnára pirítjuk, majd 3 liter barna alaplével vagy csontalaplével vagy ezeknek hiányában vízzel felengedjük, hozzáadjuk a babérleveleket, sót, és a vörösbort.

Miután felforrt takaréklángon 180 percig lassan főzzük, időnként megkeverjük, zsírját leszedjük. A főzés végén kb. 1 liternyire hagyjuk leforrni.

Ezután zsír nélkül barnára pirítjuk a lisztet a cukorral. Kihűtjük, majd néhány merőkanálnyi főzőlével felengedve, simára keverjük és a léhez adjuk. Állandó keverés mellet jól kiforraljuk és lassan tovább főzzük, míg a kellő sűrűséget el nem értük. 10-15 percig pihentetjük, majd leszűrjük. Most hozzáadjuk a kakukkfüvet, bazsalikomot és a Madeira bort, melyekkel 1-2 perc alatt összeforraljuk.

Kóstoljuk és szükség szerint fűszerezzük, sózzuk.

Passzírozni nem tanácsos, mert a zöldségek új ízt nem adnak és főzelékszerűvé teszik a mártást. Készítésekor, fontos a hozzávalók korrekt lepirítása, mert ekkor alakul ki a mártás jellegzetes karamell aromája.

Sűríthetjük hagyományos cukros barna rántással vagy lisztszórással is. Párolt és sült marhahúshoz, bélszínhez (Wellington bélszín), vadhúsokhoz, hússal töltött hasékhoz adjuk. Készíthető nagyvadak csontjaiból is. Ekkor az aroma fokozása érdekében különböző erdei gyümölcsöket (kökény, som, ribiszke, szamóca, szeder, áfonya) főzhetünk a már leszűrt mártásba. A barnamártásból készülő mártások: madeira mártás, Róbert mártás, Egri mártás, Madeira mártás, Tokaji mártás, Burgundi mártás, Finomfű mártás.

Elkészítésének időigényes volta miatt, ajánlatos a barnamártást már előző napon elkészíteni. Hűtőszekrényben a megromlás veszélye nélkül akár 10 napig is eltartható.

Barna alaplé

Kép nélkül
150 dkg darabolt sertés ritkacsont vagy
150 dkg darabolt marha ritkacsont vagy
150 dkg borjúcsont
10 dkg csíkokra vágott szalonnabőr
40 dkg karikára vágott petrezselyemgyökér
4 gerezd fokhagyma
1 ágacska rozmaring
5 cl olaj
15 dkg szeletelt vöröshagyma
20 dkg darabolt zellergumó
20 dkg karikára vágott sárgarépa
evőkanál egész feketebors
evőkanál durvára tört borókabogyó

Először a csontokat, és a szalonnabőrt, majd a leveszöldségeket, hagymát, paradicsompürét cukorral megszórva az olajon rozsdabarnára pirítjuk. Felöntjük vízzel, majd hozzáadjuk a sót, a bort és a fűszereket. A vizet időnként pótolva, kis lángon, 3-4 órán keresztül főzzük. A végén hagyjuk a lét 1,5 -2 liternyire beforrni. A tűzről levéve zsírtalanítjuk és leszűrjük. Levesek, mártások, főzelékek ízesítésére használjuk. Hűtőben egy hétig is tárolható. Ha 50-60 dkg sertésbőrt is főzünk benne, és méz sűrűségűre főzzük, úgy megkocsonyásodó ízkivonatot kapunk, mely a hűtőben hónapokig is tárolható, s akár egy kanálnyi is elég belőle egy étel ízesítésére.

Csontalaplé

Kép nélkül
250 dkg darabolt marha ritkacsont vagy
250 dkg darabolt sertéscsont
1 nagyobb vöröshagyma
2 gramm egész fekete bors
100 dkg darabolt vegyes zöldség
2 gramm egész gyömbérgyökér
5 dkg
2 gramm egész szegfűbors
2 gramm egész szerecsendió virág
25 dkg kelkáposzta
1 ág zellerlevél vagy

1. A csontokat 4-5 liter hideg vízben kezdjük, lassan, szinte pezsegtetve főzni. A habját nem szükséges leszedni, mert abból is zamatanyagok főnek ki.

2. Ha elfőtte a habját hozzáadjuk a zöldségeket, a fűszereket, sót.

3. Lassan 3-4 órán keresztül főzzük. A végén kb. 1-2 liternyire befőzzük, majd leszűrjük.

4. A szűrletet lezsírozzuk és hagyjuk teljesen leülepedni, majd a ruskosáról lemerjük a kristálytiszta csontlét. Különböző levesbetétekkel fogyaszthatjuk is, de főleg más levesek, főzelékek, mártások készítésekor, alapléként használhatjuk. Mézsűrűségűre beforralva ízkivonatot kapunk, melyből egy kanálnyi is elég egy étel ízesítésére. Kitűnően pótolja a húsleveskockát és hűtőben hónapokig tárolható.

Barnamártás
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
Ezt a receptet  alkalommal készítették el
Ezt a receptet 6040 alkalommal tekintették meg
Hozzászólás beküldése: Bejelentkezés vagy regisztráció
A recept forrása
Sauer Győző Sauer Győző
gasztroABC

Barnamártás
Értékeld elsőként!
1 2 3 4 5
Recepttáramba teszem
A funkció használatához jelentkezz be!
Bevásárlólistát készítek Kinyomtatom Elküldöm levélben
Neved:
E-mail címed:
Címzett e-mail címe:
Töltsd ki a mezőket!
A recept forrása
Sauer Győző Sauer Győző
gasztroABC

recept beküldése