Délnyugati ragu a tenger gyümölcseivel
Munkaidő: 30 perc kis gyakorlattal elkészíthető drága
Elkészítés:
1. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. A paprikanegyedeket héjas oldalukkal felfelé tepsibe tesszük a paradicsommal, chilipaprikával és fokhagymagerezdekkel. Meghintjük szárított oregánóval, és meglocsoljuk olívaolajjal.
2. 30 percig sütjük, amíg a kaliforniai paprika jól megbarnul és megpuhul.
3. A sült zöldséget kivesszük a sütőből, és állni hagyjuk, míg lehűl annyira, hogy dolgozhassunk vele. A kaliforniai paprika, paradicsom és chili héját lehúzzuk, a húsukat feldaraboljuk. A fokhagymát apróra vágjuk.
4. Nagy lábosban felforrósítjuk az olajat. Beletesszük a vöröshagymát a fokhagymával együtt, és 5 perc alatt üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a kaliforniai paprikát a paradicsommal, chilivel, fokhagymával, valamint a zöldségalaplét vagy tyúkhúsalaplét vagy halalaplét, citromlét és -héjat, a felaprított korianderzöldet, a babérlevelet, és sózzuk, borsozzuk. Felforraljuk, majd beleforgatjuk a tenger gyümölcseit. Csökkentjük a lángot, és 10 percig fedő alatt, lassú tűzön pároljuk, míg a tenger gyümölcsei éppen csak átfőnek. Apróra vágott korianderzölddel meghintve tálaljuk.
Tyúkhúsalaplé
1. Levesnek való tyúk csontját és nyesedékét apróra vágjuk, és a vöröshagymával, sárgarépával és szárzellerrel, borssal, bouquet garnival fazékba tesszük (1. kép). Felöntjük a vízzel.
2. Felforraljuk, és a levet 2-3 órán át lassan főzzük. A felszínéről közben lemerjük a habot. A levet tiszta edénybe átszűrjük (2. kép), és hagyjuk kihűlni.
3. A levet egy éjszakára hideg helyre tesszük, és a megdermedt zsírt leszedjük a tetejéről (3. kép). Ha nincs időnk a hűtésre a zsírt konyhai papírtörlővel is leitathatjuk róla. 1,5-2,0 liter lesz belőle.
Zöldségalaplé
1. Nagyobb edénybe tesszük a zöldségeket és a gombát, felöntjük 1.5 liter vízzel. Belekeverjük a fokhagymát, az egész borsot, a szerecsendiót, a narancshéjat (ezeket célszerű kisebb gézdarabba kötve a vízbe lógatni, így főzés után nagyon könnyű eltávolítani a levesből), a bouquet garnit és a sót. Felforraljuk, majd fedő alatt, közepes lángon 45 percig főzzük.
2. A zöldséges levet hagyjuk kihűlni. Nagyobb edényre drótszűrőt ültetünk, és a levet átszűrjük, a zöldségeket kanál hátával áttörjük, a fűszereket kidobjuk.
Halalaplé
1. Az apróra vágott halmaradékot 10 percre hideg vízbe áztatjuk.
A vízzel, borssal, babérlevéllel, szárzellerrel, vöröshagymával, s a citrom levével fazékba tesszük (1. kép).
2. Felforraljuk, majd kis lángon 20 percig főzzük. Főzés közben a felszínén képződő habot nagy szűrőkanállal lemerjük (2. kép).
3. A levet finom lyukú szűrőn át adagonként tálba öntjük (3. kép). A szilárd hozzávalókat merőkanállal óvatosan kinyomkodjuk, és a levet hűtőszekrénybe tesszük. 1.5 liter lesz belőle.
