Füstöltlazac-leves zöldcitromos tejszínnel
Munkaidő: 30 perc kis gyakorlattal elkészíthető drága
Elkészítés:
1. Nagy lábosban, közepes lángon, a vajat megolvasztjuk. Beletesszük a vöröshagymát, a mogyoróhagymát, az édesköményt, a szárzellert, a póréhagymát és a sárgarépát. Folyamatosan keverve 1 percig pároljuk. Ezután a zöldség felét kivesszük a lábosból, és félretesszük.
2. A füstöltlazac-maradékot a lábosba tesszük, és 2 percig forrósítjuk. Hozzáadjuk a bort, valamint a bouquet garnit, a csillagánizst és a zöldfűszereket, az egész borsot, sózzuk, borsozzuk. Felforraljuk, a levét hagyjuk a felére elfőni, majd felöntjük a hallével. Kis lángon, 25 percig lassan főzzük. A tetejéről a zsírt és a habot közben többször lemerjük. Leszűrjük, a füstöltlazac-maradékot, a zöldséget és a fűszereket kidobjuk.
3. A levest lábosba tesszük, a félretett zöldséget visszatesszük, és 10 percig közepes lángon főzzük. Ismét leszűrjük, ezt a zöldséget is kidobjuk, a levest visszaöntjük a lábosba, és belekeverjük a tejszínt. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk, majd félretesszük.
4. A zöldcitromos tejszínhabhoz a tejszínt kis keverőtálban lágy, laza habbá verjük, majd belekeverjük a reszelt zöldcitromhéjat.
5. A levest - forrón vagy hidegen - megszórjuk az apróra vágott metélőhagymával. Minden adagra 1-1 evőkanál zöldcitromos tejszínhabot teszünk, és egy kis füstöltlazac-tekerccsel díszítve tálaljuk.
Halalaplé
1. Az apróra vágott halmaradékot 10 percre hideg vízbe áztatjuk.
A vízzel, borssal, babérlevéllel, szárzellerrel, vöröshagymával, s a citrom levével fazékba tesszük (1. kép).
2. Felforraljuk, majd kis lángon 20 percig főzzük. Főzés közben a felszínén képződő habot nagy szűrőkanállal lemerjük (2. kép).
3. A levet finom lyukú szűrőn át adagonként tálba öntjük (3. kép). A szilárd hozzávalókat merőkanállal óvatosan kinyomkodjuk, és a levet hűtőszekrénybe tesszük. 1.5 liter lesz belőle.
Bouquet garni
A hozzávalókat a póréhagyma zöldjébe beletekerjük, és cérnával összekötözzük. Hosszú zsinóron a fazékba lógatjuk.
