Paradicsomos kagylóleves
Munkaidő: 30 perc könnyen elkészíthető drága
Elkészítés:
1. A kagylók közül kidobjuk a törötteket és a nyitottakat, amelyek ütögetésre nem csukódnak be. Folyó hideg víz alatt késsel tisztára kaparjuk, minden „szakálltól" megszabadítjuk a kagylókat, majd csupán annyi vízzel, amennyi a héjukhoz tapadt, egy nagy, nehéz serpenyőbe helyezzük. Befedjük az edényt, és néha megrázva, 4-5 percig főzzük a kagylókat, amíg kinyílnak. A ki nem nyílott kagylókat főzés után kidobjuk.
2. Ha már eléggé kihűlt, a kagylók húsát kiszedjük a héjukból (1. kép), a folyadékot a főzőlébe csurgatva. A főzőlevet muszlinnal bélelt szűrőn áteresztve, annyi vízzel egészítjük ki, hogy 5 deciliter legyen a folyadék.
3. A vajat egy nagy serpenyőben közepes hőfokon felolvasztjuk. Beletesszük a hagymát, és sűrűn megkeverve 3-4 percig üvegesre pároljuk. Hozzákeverjük a lisztet, és 2 percig folytatjuk a párolást, majd beleöntjük a bort.
4. Lassan adagolva hozzáadjuk a hallevest, az edény alját is felkaparva összedolgozzuk a liszttel. Beleöntjük a kagyló megmaradt főzőlevét és a vizet, s állandó keverés mellett éppen csak felforraljuk. Csökkentjük a hőfokot, befedjük az edényt, és lassan gyöngyözve még további 10 percig főzzük.
5. Hozzáadjuk a fésűkagylót, az apró rákot, a kagylót (2. kép), és 1 percig folytatjuk a főzést.
6. Belekeverjük a tejszínt, a paradicsomot, a metélőhagymát, a citromlét és a petrezselymet (3. kép). Ízlés szerint sózzuk, és petrezselyemmel megszórva tálaljuk.
 |
 |
 |
Halalaplé
1. Az apróra vágott halmaradékot 10 percre hideg vízbe áztatjuk.
A vízzel, borssal, babérlevéllel, szárzellerrel, vöröshagymával, s a citrom levével fazékba tesszük (1. kép).
2. Felforraljuk, majd kis lángon 20 percig főzzük. Főzés közben a felszínén képződő habot nagy szűrőkanállal lemerjük (2. kép).
3. A levet finom lyukú szűrőn át adagonként tálba öntjük (3. kép). A szilárd hozzávalókat merőkanállal óvatosan kinyomkodjuk, és a levet hűtőszekrénybe tesszük. 1.5 liter lesz belőle.
